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鱼排

食品

鱼排实际上就是鱼骨，但是鱼排通常是指带有整条脊椎骨的鱼骨，有时还会带有少许鱼肉。某些情况下鱼排是鱼类加工产生的下脚料，也是饲料等行业的原料，也有将其加工供人食用的。

自制美食
原料：
黄鱼5条、鸡蛋一个、姜一块、面包糠。
调料：盐、胡椒粉、食用油。
做法：
1、黄鱼用刀把脊骨割开。用剪刀修剪掉脊骨。2、把鱼最大限度的修剪出心形弧度。修好后洗净。边角碎料也不要扔，也可以炸了吃掉。
3、全部处理好的鱼用盐，胡椒粉，姜泥腌渍十分钟。面包糠，干淀粉放在干净的盘中，鸡蛋打散。4、鱼依次过干淀粉，蛋液，面包糠，做成生坯。
5、做好的生坯。6、入油锅炸金黄，捞出复炸一次吐油即可。（用无色的色拉油比较好看点）。
7、吃的时候趁热配番茄酱超级好吃。
生产工艺
工艺流程
打浆调味液→标准冻鱼块→锯片→进冷库→热水→细面包粉→上浆→粗面包粉→金属检查→油炸成型→平板或单冻机→包装→成品。
操作要点
1 标准冻块
马面鱼冻鱼块规格（长×宽×高）为483mm×250mm×60mm，质量为75 kg，原料新鲜，鱼片连接紧密，无缝隙洞眼。
2 鱼排锯片
鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求确定加工尺寸，常见鱼排的尺寸（长×宽×高）为80 mm×60 mm×10 mm，将鱼排锯片马上放入冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品形状。
3 解冻
将鱼排经过热水，目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。
4 上浆
浆的口味应根据地方口味的不同而调整，根据裹面包粉的多少调整浆的稀稠程度，可用流量杯来测量。浆中奶粉的作用在于增加鱼排香味，可以用奶油香精代替。
5 裹粗面包粉
上浆后的鱼排若不裹粗面包粉，称为挂糊产品，可直接进入油炸；上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠。粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排质量的 30%。
6 金属检测金属检测是指将鱼排经过金属探测仪，把混有金属物的鱼排剔除。
7 油炸成型
油炸的作用在于使鱼排固定成型，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间 （如温度 160 ℃，时间 4 min） 油炸；薄片宜采用高温短时间 （如温度 180 ℃，时间2 min） 油炸；也可不用油炸而直接将鱼排置于平板冻结机冻结。
8 平板冻
将半成品进行平板冻结或单冻机冻结。9 成品包装
将调好味的鱼排称质量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。包装时应严格把关，检查每块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装和超市小包装等。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢；成品应堆放整齐，装箱后立即放入冷冻库，在温度 - 18 ℃下保藏。
质量指标
感官指标
1 色泽
金黄色条状。2 风味及气味
具有鱼排油炸特有的风味，淡香酥脆，无腥味和异味。
3 组织形态
鱼排长度为 5~6 cm，大小均匀。
4 杂质
不允许存在杂质。
微生物指标
细菌总数≤5 000 个 /g；
大肠菌群≤50 个 /g；
致病菌不得检出。
质量控制
（1） 将冷冻的鱼放在解冻槽内进行流水解冻，洗去表面的污物和杂质。防止杂质存在于成品中。同时要进行重金属检测，结果要低于国家标准。
（2） 对鱼排包装时，要先修整过于突出的部位，以免封口时刺破包装物，从而会使成品直接与空气中的微生物接触，这时成品即使处在低温状态依然会变质。
（3） 成品包装前，要进行金属检测，防止在操作过程中夹带入金属（或是原料中本来就存在的）物，金属探测仪的检测范围（长度）为0.25~0.7 mm；成品要存放在温度为-18℃的冷库中，可以大大降低微生物的侵害和繁殖。
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