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鱼胶

用鱼鳔制成的一种食材

鱼胶即鱼鳔（鱼类用于调整下沉和上浮的器官，也叫鱼泡，内有气体）的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。

种类
明胶
由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂版、感光胶片等，也可用于食品工业。
粗胶
将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50%浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。
鱼鳔胶
鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。鱼胶用作酒类的澄清剂，久已用于啤酒的澄清，提高清凉度，相应提高冷冻稳定性，而且对缩短后熟周期有一定作用。
鱼胶浸泡方法
1．一般鱼胶用热水浸泡。
2．将鱼胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水（切忌沾到肥油）。
3．鱼胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。
4．煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把鱼胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。
5．鱼胶煲得时间长便会渐渐溶化。
6．要鱼胶好吃，首先煲好上汤，再放入鱼胶约20分钟便可。
注：一般鱼胶不用浸泡也可以，直接放入煲汤陶瓷锅里一起煲。这样就省去浸泡时间。一般将整锅放入热水浴中煲，炖出来的鱼胶完全不粘锅。同样可以搭配鸡一起炖，炖出来的汤更鲜美。
食用方法
一、西洋参枸杞炖鱼胶
材料：鱼胶7个，枸杞适量，西洋参适量，冰糖适量。
做法：
1、鱼胶提前10小时泡发；
2、泡发好的鱼胶用剪刀剪成条状，加入枸杞；
3、倒入锅里，加水，加西洋参；
4、盖上盖子，等炖好时，再加冰糖，盖上盖子待冰糖融化了就可以了。
功效：养血止血、补肾固精，补气血、养容颜。
二、火龙果芹菜炒鱼饼
材料：鱼胶150g，火龙果1个，芹菜1/4棵，油适量，盐适量，生抽适量，生粉适量，胡萝卜适量。
做法：
1、平底锅刷一层薄油，烧热，放进鱼胶，摊薄；
2、中小火煎至两面金黄盛起，放凉后切成小丁；
3、火龙果清洗干净外皮，从1/5处纵切一刀；
4、用小刀在火龙果肉上划十字花刀，取出果肉；
5、果壳留着当盛器用，随意地在边缘切几刀，让果壳看起来美貌一点；
6、胡萝卜削皮后切丁，芹菜清洗后同样切丁；
7、烧热油锅，倒入胡萝卜丁煸炒至软身，在炒的过程可以适当洒点水；
8、倒入芹菜丁，翻炒至芹菜丁颜色变青绿；放盐调味后盛起备用；
9、煎熟切丁的鱼饼倒入锅里，淋入适量生抽，翻炒均匀；
10、倒入刚才炒好的胡萝卜芹菜丁；
11、倒入火龙果丁，翻炒均匀；
12、生粉加入清水兑成水淀粉，淋入锅里，勾个薄芡，翻炒均匀即可。
功效：平肝降压。
三、红枣莲子鱼胶糖水
材料：鱼胶100g，红枣20g，莲子20g，冰糖50g，水250ml。
做法：
1、红枣莲子洗干净；鱼胶用热水泡软，剪成小块；
2、加250水，放到电压锅炖3小时；
3、拿出来加冰糖；
4、隔水让冰糖融化就可以了。
功效：补血、止血、滋阴、润燥。
四、上汤鱼胶
材料：猪骨1000g，鱼胶2片，香菜适量，盐适量，鸡精适量，姜适量。
做法：
1、鱼胶提早一天泡发备用。锅里烧水，下猪骨焯洗干净备用。高压锅加水，下焯洗好的猪骨。再加入多多的姜片。
2、大火压煮开，转小火压煮至出味。减压开盖，沥出排骨，将上汤直接装在炖锅里。将泡好的鱼胶剪成小细碎，下至炖锅中。高档电力炖制二小时，再转低档继续炖制一小时左右即可。
3、食用前，加入适量细盐及鸡精提味。在汤碗里加适量香菜提色提味。将炖好的上汤鱼胶打在碗里即可享用了。
功效：补充胶原蛋白，保持或恢复皮肤弹性。
选购要点
在挑选鱼胶的时候要注意一些细节：
一是，看是否是完整的一条鱼胶，而不是由几条小鱼胶拼接而成。
二是，可以通过鱼胶是否有纹理，纹理是否混乱来鉴别；如果没有纹理或者纹理混乱的话，就说明这鱼胶可能不是一条完整的。
三是，将鱼胶整条浸泡在水中，通过观察它是否出现散掉来辨别它的完整。
四是，还可通过观察它是否是有头有尾的，鱼胶是头大尾小，整体形状是一个椭圆形。
五是，在确认鱼胶完整后，就要看鱼胶大小和厚度了，因为大鱼才有大的胶，大的鱼胶的营养价值更高，最简单的方法来辨别，那就是称重，鱼胶重量是最能体现这个鱼胶是否是大鱼身上取得的。
其它信息
鱼胶通常来源于石首鱼，鱼胶的营养价值暂无科学定论，已知对鱼胶的需求造成黄唇鱼、加州湾石首鱼等多种物种濒临灭绝。
鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲。市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。相对而言，野生鱼种提取的鱼胶经济价值和食疗价值较大。由于环境恶化等原因，鱼胶的产量有所下降，市面上出现不少以次充好的鱼胶，食用了假鱼胶不仅对身体无益，还可能严重损害人体健康。
词语出处折叠
《旧唐书·突厥传上》：“﹝ 颉利 ﹞为大恩所挫，于是乃惧，仍放顺德还，更请和好，献鱼胶数十斤，欲令二国同于此胶。”
宋何薳《春渚纪闻·买烟印号》：“黄山张处厚、高景修，皆起灶作煤，制墨为世业，其用远烟鱼胶所制佳者，不减沈珪、常和。”
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