鱼腐

粤菜菜系菜品

鱼腐是一道美味可口的传统名肴，属于粤菜系，起源于广东佛山顺德乐从。此菜金黄色泽，软滑可口，甘香味浓，宜汤又宜烩的特点；适合大小宴席的菜。为中国广东，香港和澳门地区常见的食品。师傅用鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、鸡蛋清和水搅拌而成，做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色。鱼腐原称“娱父”，意为娱乐父亲。由于这道菜的主料是鱼，形状又略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。

菜品历史

鱼腐，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，该书共记录了将近200首粤菜，而其中就有“鱼腐”这道菜。可见，鱼腐已在民间流行了100多年。当时，珠江三角洲已是“田稻再熟、桑蚕五收”之地，而在乐从地区，丰厚的水资源加上丰富的养殖业经验，几乎家家户户推门即是鱼塘。如此得天独厚的自然环境，鱼、米也就成为了乐从人的主食。

鱼腐的取名来源于一个孝女传说。相传，乐从沙滘村有一位孝女，她经常看见父亲郁郁寡欢，便想发明一种新菜式，让老人家尝尝新口味，恢复愉悦的心情。她熟练地从鱼塘里捞起一条鲮鱼，从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹制成菜。老人家品尝了这道新菜后，露出了难得一见的笑容。很快，这款美食便在当地流传开来，并逐渐远播。乡亲们特意把这款菜式取名为“娱父”，意为娱乐父亲。由于这道菜的主料是鱼，形状又略似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。

鱼腐可以作为一种食品原料可供厨师任意发挥，是属于一种百搭美食。同时也供有美食创意的你制作出独具一格的美食。且香港无线电视翡翠台简称TVB在日日有食神节目中均有播出，香港元郎食神梁文韬即大荣华酒楼揸FIT人亲自主持本节目，品尝此食品后大为称赞。烹饪方法也是多种多样：煨、打火锅（粤：打边炉）、锅（镬）仔、煮等。

菜式

鱼腐可以制作出不同的菜式，且多种多样，包括:(煮鱼腐前,用温水将鱼腐浸10分钟) 鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤会菌浸鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、支竹鱼腐汤、椰菜花煮鱼腐田鸡、浓汤鱼腐野菌煲、菠菜支竹鱼腐、酸辣鱼腐米线、羊肉鱼腐保、粥水浸鱼腐莲藉、咸鸡鱼腐杂菌煲等。

制作方法

原料

鲮鱼肉1斤，鸡蛋8个，精盐2.5钱，生粉5钱，清水5两，生油2斤，麻油少量，菜远适量。

做法

鱼腐必定选用新鲜肉嫩的鲮鱼，鲮鱼的鱼味更香。起好的鲮鱼块，要用刀锋将鱼脊肉刮出成蓉；备好的鱼蓉放在砧板，通过用双刀剁松从而达到祛除鱼刺的目的。

剁好的鱼蓉，还要经过长时间的大力摔打，直至鱼蓉起胶上劲。

起好胶的鱼蓉，要少量多次加入鸡蛋液，然后用手搅拌至无颗粒感。拌好的鱼蓉鸡蛋泥，用虎口轻轻挤成鱼腐的“雏形”，放到一旁准备好的冷油中。可别少看了这一步，这可是乐从鱼腐保留幼嫩口感的关键，目的是防止油温导热过快、鱼腐变柴。

“油养”后的鱼腐，倒入油锅中用慢火炸至蓬松并浮起，待外形鼓涨并变得金黄，才算大功告成。

烹制

鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可。

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