鱼腥味

指新买的鱼发出的腥味

鱼腥味，就是指新买的鱼发出的腥味。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。

定义

鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物但鱼腥味很讨厌。为什么有鱼腥味呢？原来腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

去除方法

食糖去味法

在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。

橘皮去味法

烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。

白酒去味法

鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。

红葡萄酒去味法

先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

温茶水去味法

将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸5~10 分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。

牛奶去味法

炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味。

常用去除异味法

生活实例

炸过鱼的油除腥

“糖醋鱼”也好，“干烧鱼”也好，都需要过油，即在热油中将鱼炸一下。在油炸时，三甲胺溶于热油之中，这样炸鱼时就可以除掉很大一部分鱼腥味，所以“糖醋鱼”、“干烧鱼”乃至油炸的小鱼，基本上都没有腥味。

虽然鱼没有了腥味，但是油可有腥味了，以后用炸过鱼的油做什么菜都有一股鱼腥味。要想去除油中的鱼腥味，还需要把该油烧热，放入葱段、姜片和花椒、大料等香料，炸出香味，促使油中三甲胺分解，然后将锅离火，撒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的三甲胺，从而消除油内大部分鱼腥味。然后澄清油底，去掉香料，油便可以食用。若不用面粉，还可用调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉沉入油内，随着油温增高，湿淀粉变成泡状浮在油面，能把油中的腥味吸附掉，捞出淀粉泡，把油澄清，油便可食用。

清蒸鱼去腥

清蒸鱼口味清淡，鱼味纯正，但烹调不好就会有鱼腥味。去除清蒸鱼的鱼腥味，通常需要注意两个问题：第一是选料要新鲜，因为鱼死的时间越长，产生的三甲胺越多，所以鱼不新鲜，腥臭味很重，这是不宜做清蒸鱼的选料的；第二是鱼在蒸制以前先用沸水烫一下，这样既能除去鱼的部分腥味、血污和水分，又能使鱼体外层蛋白质凝固，防止体内汁液及养分流失，使菜肴鲜嫩味美，营养丰富。

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