鱼酱

调味品

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

简介

雷山简介

雷山县以苗族为主的民族风情浓郁、古朴典雅，富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心。雷山县爬坡节、吃新节、鼓藏（苗年）节；三大赛：斗牛、斗鸡、斗鸟；有三大传统手工艺：银饰、蜡染、刺绣。走进雷山，你能见到唐代发型、宋时服饰、明清建筑、魏晋遗风，将领略一部浓缩的中国农耕文明发展史。

鱼酱简介

“在以前，鱼酱、是苗家富贵的象征。制作鱼酱、费时又费力，许多村民都不愿制作。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。“穷人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。”

爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是制作鱼酱、不可少的原料。

爬岩鱼等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。“封坛不用水而用草木灰，这是苗族祖辈传下来的规矩。”。

半个月后，鱼酱、就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱、，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。

“味辣、清香、增食欲，是鱼酱、独特的食用功效。”李绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。

制作方法

主料：

香糯米1000克

酒曲10克

鲫鱼或小鲤鱼5条

辅料：

辣椒面50克

盐20克

食用油500亳升

姜末适量

(一)糯米发酵

香糯米1000克，淘洗两次，清洗干净；

糯米加清水，入锅蒸15分钟；

蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温；

糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀；

糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵；

(二)稻花鱼风干

鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净；

沿鱼腹剖开，清除内脏；

小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸；

蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干；

(三)制作

两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜；

依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀；

用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好；

放入坛子内发酵，三五日后即可实用；

也可以蒸熟或油炸后直接食用

鱼酱脱腥工艺

鱼腥味可能起因

(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败¨1；

(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；

(3)来自鱼的饮食或环境中的物质在生物体内蓄积。

工艺流程

原料清洗切块→干盐腌制→漂洗→食醋、姜汁湿腌→蒸煮→取出样品倒出汤汁→一定比例的紫苏液、香叶八角水、辣椒油→打浆→调味→瓶装→ 杀菌→封存。

品质判断

鱼酱的品质用色泽、香味来判定有芳香味 , 色泽红而发亮者为优质品 : 暗黑、浑浊者为二级品; 白色、浑浊者为不合格品。发酵周期至少要一年以上否则成品色泽淡并有臭味 , 不能出厂。鱼酱是泰国的传统调味品、为了确保风味纯正 , 各厂严格按照传统工艺制作 , 不轻易改变配方鱼酱厂设有品质管理室 , 监督、检查鱼酱质量。

鱼酱与酱油的关系

鱼酱和酱油有着密切关系鱼酱常作为酱油的代用品、用途广泛。如酱油的原料是大豆 , 对大豆过敏的人不能食用酱油 . 但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱风味更佳另外由于在HAP、 H VP 中 , 含有氯丙醇等物质、引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液 , 就不存在此问题 , 可放心食用以下列举几例采用鱼酱的食品配方

火锅调料 : 大蒜 1 2 % 、辣椒 0 . 7 % 、砂糖 2 3 % 、柠像汁 2 9 % 、鱼酱 42 % 、火锅酱 1 4% 。

沙司: 鱼酱 5% 、植物油了 . 3% 、花生白脱 7 . 4% 、芝麻6 . 6% 、火锅酱 2% 、大蒜 7 . 6% 、砂糖 0. 6% 、椰奶 6 1. 6 % 、柠檬汁 1 .9%

汤料粉: 食盐 2 . 3 克、核普酸 1 . 4 克、砂糖1. 4 克、唬拍酸二钠0.07克 , 粉末酱油 0.4 克 , 鱼酱粉 0.2 克 , 香辛料 0.2 克、粉末酱色0. 4 克、肉粉 2 . 1 克

泰国鱼酱

鱼酱在泰国被称为 N a m lP a ( N a m : 水 , lP :a 鱼 ) , 是以 A n C h , y o b U 鱼或 In d旧 n m a e k e r e l鱼 (类似竹荚鱼 ) 为原料 , 加盐腌制后 (盐量为原料量的乍3 ) , 放入水泥发酵槽 (室内、室外均可, 尺寸 : 2 X 1 5 K Zm 、有盖 ) , 在常温下 (3 0 ℃ ) 发酵 1 年 2个月 , 过滤 , 包装。包装容量 : 750 毫升、 350及250 毫升。包装容器: 玻璃瓶、聚乙烯瓶及聚醋瓶。采用自动包装机灌装生产鱼酱的关键是采用脂肪含量低的鱼以便在发酵过程中, 分离出来的脂肪被发酵槽上部的结晶食盐层吸收。泰国现有鱼酱生产厂118 家, 拉廊地区最多 , 有 3 1 家 , 约占 2 6 3% 一般 , 泰国每户家庭每月消费 4 瓶鱼酱 ( 75 0 毫升瓶装 ) 。价格750毫升瓶装约18 ~ 2 8 铢; 标准品约 2 1 . 5铢，35 0 毫升瓶装约 11.7 5铢。

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