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鱼香肉片

四川省传统汉族菜品

鱼香肉片是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此菜是将新鲜瘦猪肉切成片后，与木耳，泡辣椒、川盐、酱油、白糖等调味料制成的一道具有鱼香味的菜肴。

做法
做法一
食材准备
瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。
制作步骤
1、肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。
2、用食盐、酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤（对成汁）。
3、把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
做法二
食材准备
猪瘦肉 200克、青笋 200克、水发木耳 25克、葱 少许、蒜 15克、姜 10克、泡红辣椒 25克、盐 适量、白糖 1汤匙、醋 少许、酱油 少许 、肉汤（或者水） 50克、湿淀粉 25克、食用油 50克
制作步骤
1、将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用
2、猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌
3、将泡红辣椒切成丝
4、将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用
5、炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散
6、加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香
7、加木耳、莴笋片翻炒均匀
8、倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油
注意事项
1、炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片黏锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。
2、事先用盐江青笋片腌制可以去除青笋内多余的水分，并且可以使其入味，减少炒制的时间，保证肉片的滑嫩。
3、控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以后炒匀即可。
营养价值
猪肉
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
木耳
1. 黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；
2. 黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；
3. 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；
4. 黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
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