鲊

汉语汉字

鲊，汉语三级字，读作鲊（zhǎ或zhà），其本意为盐腌的鱼或海蜇，水母的一种。

详细释义

古籍释义

康熙字典

《广韵》《集韵》《韵会》《正韵》侧下切。与鮺同。藏鱼也。《释名》鮓，滓也。以盐米酿之如葅，熟而食之也。

又《集韵》助驾切，音乍。海鱼名。或作蚱。《博物志》东海有物，状如凝血，从广方员，名曰鮓鱼。无头目处所，内无藏，众虾附之，随其东西，人煑食之。

扩展阅读

有的字典把“鲊”说成用盐和红曲腌的鱼，这有误，因鲊不都以鱼为原料。《现代汉语词典》：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”，这一解释是正确的。

北宋诗人黄庭坚的《黄雀鲊》让我们知道那时雀鸟也用来制鲊，还是道美食：张公从浦阳（今河北安闾县）送来，煮面片有了这种鲊让他大为高兴。他又说，若送往京师，帝王也会视之为珍品。

两宋是鲊盛行的时代，北宋《梦粱录》中就有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊等。到了清代，《食宪鸿秘》中有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等，所以作为鲊的原料很广。

制鲊时压榨很重要，不论石压或扭压（放布内绞扭），都为了去水分并入味，“鲊”便因此种特点而命名。“鲊”与“脯”相似，都要去水分，便于贮藏。脯，偏重牲畜之肉，多为晒干，鲊偏重于鱼，多为压干。

隋时，鲊可为贡品，吴郡进贡的是鲤鲊，一次就是40陶罐；到唐代，鲊为常食，唐昭宗避乱逃到凤翔，无好菜下饭，取当地池鱼所做之鲊来吃。

在刘义庆的《世说新语》中有一故事：鱼梁（在水中筑堰捕鱼的装置）吏陶侃盛满一坛鲊，派人送给母亲，母亲怕这是“以官物见赠”，将它退回，还修书责备。

古人如何制鲊，读一下《齐民要术》便知：鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。

东晋名将谢玄把钓到的鱼制成鲊远寄其爱妻。所以能远寄，与鲊久贮不坏有关。

如今是否还有鲊呢？当然还有：一对盐城老夫妇开了家酱醋厂，妻子研制出一种酱菜叫茄子鲊：茄子切成小拇指样细长条，晾晒数天，使水分蒸发，之后入笼蒸，猛火。把淘过的大米炒香，同时放少量八角、草果、茴香籽等，炒后磨成粉。晾透的茄条与米面加红辣椒丝、盐、酒、红糖拌匀揉透，装罐。湖南桃源有“鲊粑肉”；四川有肉鲊、鱼鲊、南瓜鲊与苣鲊；黔南三都水族自治县有酸鱼，就是鱼鲊；侗族的腌鱼，同样为鱼鲊。鲊的酸味主要来自米饭的发酵。侗族嗜酸，应与世世代代食鲊有关。

集韵南京医学院一教授访日时吃过日本的鲊，认为不愧为名肴。

鲊，没失传。

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