盖囊侧耳

侧耳科、侧耳属真菌

盖囊侧耳（学名：Pleurotus cystidiosus O.K. Mill.）是侧耳科、侧耳属真菌。子实体的形态特征子实体单生或丛生。菌盖直径3-24厘米，暗灰褐色，中央稍凹。菌褶延生，呈黄白色。菌肉厚，质地致密。菌柄长5-8厘米，中实，淡白色。其主要特征是双核菌丝能形成黑头的分生孢子。有时，在成熟的子实体的菌褶和菌柄上边会产生大量的分子孢子。分子孢子成链状发生，（14-16）微米×（5.2-6.40）微米。孢子无色，光滑，长椭圆形，（10.5-13.5）微米×（3.8-5）微米。

真菌学史

中国台湾省从20世纪70年代开始栽培盖囊侧耳，已投入商业化生产，其数量仅次于欧美国家普遍食用的平菇（Pleurotus ostreatus）。产品除以鲜品供应市场外，还制成罐头出口东南亚和中国香港市场。

1972年，中国大陆开始盖囊侧耳的开发研究。福建三明真菌研究所，首先在福建的晋江采集并分离到盖囊侧耳的野生菌株，之后在泉州、厦门、同安、霞浦等地，以及浙江的杭州一带采集和分离盖囊侧耳野生菌株进行驯化栽培试。上海师院生物系等科研单位也分离了野外菌株进行栽培试验。该品种己在中国大陆部分地区开发和推广投入商业化生产。

形态特征

子实体的形态特征子实体单生或丛生。菌盖直径3-24厘米，暗灰褐色，中央稍凹。菌褶延生，呈黄白色，有明显的暗褐色边缘。菌肉厚，质地致密。菌柄长5-8厘米，中实，淡白色。其主要特征是双核菌丝能形成黑头的分生孢子。有时，在成熟的子实体的菌褶和菌柄上边会产生大量的分子孢子。分子孢子成链状发生，（14-16）微米×（5.2-6.40）微米。孢子无色，光滑，长椭圆形，（10.5-13.5）微米×（3.8-5）微米。

产地生境

盖囊侧耳多分布于中国台湾、福建、浙江等省。盖囊侧耳是一种高温、木腐菌型类。夏季，野生盖囊侧耳一般发生于榕树、刺桐、凤凰木、番石榴、法国梧桐等腐朽的树木上。

盖囊侧耳菌丝生长的适宜含水量为65-68%。但是，夏季栽培的盖囊侧耳菌株，因气温高，水分散失快。故此，配制培养基时含水量以70%为宜，发菌室的相对湿度以60-65%为宜，湿度太高，菌棒的污染率大。育菇培养室的相对湿度保持在90-92%时，对子实体的发育最有利。

盖囊侧耳的碳素营养源主有葡萄糖、蔗糖等。在生产中，常以棉籽壳、秸秆、废棉、木屑、甘蔗渣、玉米芯等作为培养料。盖囊侧耳的氮素营养源，如蛋白胨、氨基酸、尿素等。另外，天然的含氮化合物，如牛肉浸膏、酵母等也可利用。在生产中，常以细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、花生饼粉、棉籽粉等作为主要氮素营养来源。在盖囊侧耳的生产过程中，还需要无机盐和维生素，需求量虽然少，但又不可缺少。因为马铃薯、米糠、水中已含有，配制培养基时不必再添加。对于菌丝生长慢的盖囊侧耳菌株，添加一定量的硫胺素（维生素B1）和核黄素（B2），可使菌丝生长加快、旺盛，缩短菌丝生长时间。

盖囊侧耳的营养生长阶段对CO2的浓度要求不甚严格。但是，生殖生长阶段需要充足的氧气。随着子实体不断生长分化和高温的缘故，氧气需求量不断增加。通气不良，盖囊侧耳的子实体的柄长、菌盖小，或不发育不良，容易形成畸形菇。

盖囊侧耳属中温偏高的菌类。其菌丝生长温度以15-35℃为宜，最适宜的温度是24-28℃。子实体发生的温度范围为15-35℃，25-30℃为最适宜温度，低于20℃和高于35℃时，菌蕾发生的数量少，或不产生菌蕾。温度还会影响子实体的颜色，气温25-28℃时，子实体呈灰黑色，28℃以上时呈灰褐色，若气温下降至20℃以下时，子实体呈黄褐色，并逐渐萎缩。

盖囊侧耳的营养生长阶段不需要光照，而生殖生长阶段则需要500-1000勒克斯的光照。黑暗条件下，不易分化成菌盖，子实体有明显的趋光性。

盖囊侧耳的菌丝在pH值为5.5-8的培养基中均能生长，菌丝生长和子实体形成的最适pH值是6-7.5。

栽培技术

中国南方地区以每年的5-10月较为适宜。中国北方地区可根据盖囊侧耳在25-30℃能正常育菇的要求，合理安排栽培季节。关于栽培场的选择，培植场地应选择那些交通运输便利，地势较高，水源和电源充足地方。若地下水位高，应有良好的排水设施。以砂土、壤土为佳，黏土不宜。

盖囊侧耳的菌种也分母种、原种和栽培种三级。母种可用担孢子，分生孢子也可用菌肉组织分离获得。培养基用PDA，原种用木屑米糠培养基或谷粒（黑麦、小麦、高梁、小米等）培养基生产，也可用培养液生产出液体菌种。

育菇菌棒的制作工艺流程：母种→原种→栽培种→配料→装袋→灭菌→接种→发菌→育菇管理→采收→分选→加工→质检→入库→销售。

盖囊侧耳的营养生长阶段同样掌握四个基本条件：①是暗培养，强光对菌丝的生长有抑制作用；②要充足的氧气，要时常通风换气，并且较温和的通风，室内保持空气清新；⑧保持室内洁净干燥的环境，一般55-65%的空气相对湿度，这样可抑制环境中杂菌的繁殖，防止菌袋的污染；④适宜的温度，发菌前期升温至27-28℃，使其菌丝早萌发，早定植。发菌中期，控温防止烧料进行协调最适温度培养，一般掌握在19-21℃条件下发菌，料温在22-24℃左右。这有利于菌丝营养的积累及生长健壮，降低污染率。经过25-30天菌丝体满袋。

盖囊侧耳属于恒温性结实性菌类。当菌丝体满袋后，应立即搬至栽培室，拔掉棉花塞，脱掉套环，准备育菇。由于盖囊侧耳的菌丝生长温度与育菇温度近似，菌棒的表面常会出现原基或菌蕾，必须刮掉。气温在25-28℃时，一般经5-6天后，原基开始形成，或分化成菌蕾。菇蕾的发育至子实体采摘约需3-4天。第一潮菇采收后，停水减低室内空气相对湿度，使菌丝恢复生长3-5天，进行常规育菇管理。第二批菇采收后，发生的菇蕾较少。

盖囊侧耳的栽培关键是要根据各个生育阶段对温度、湿度和光照的不同需求进行细致的科学管理。

盖囊侧耳生殖生长阶段调温度，控湿度是关键，要勤喷水，少量多次，墙壁、地上均喷水以降低温度，促进菇蕾的发生。夏季空气干燥，水分蒸发快。因此，必须十分注意水分的供给，栽培房的空气相对湿度达90-95%最为合适。催蕾时，喷洒少量水，保持培养料表面湿润。子实体生长时，喷水量需逐步增大，以满足菇体生长的需要。但是，还需根据当时的气候变化灵活掌握。如雨天空气湿度大，可少喷水；晴天干燥多喷水。气温高时，栽培房要保持潮湿。否则，相对湿度偏低，造成原基不分化，菇蕾干死，子实体颜色变棕褐色。但是，湿度过大，菌棒表面会产生较多的分生孢子进而出现黑色的液滴，造成菇蕾发育不良。所以，合理地调控湿度是盖囊侧耳能否高产的关键。盖囊侧耳原基分化需要光线，一般需要500-1000勒克斯的光照，更需要常通风换气，保持室内空气新鲜。

当子实体发育至菌盖近平展，菌盖边缘稍有内卷时，立即采收。采摘时，一手压住培养料，一手握住菌柄轻轻转动，将菇采下。采收之后，将料面清理干净，降低湿度，使菌丝尽快恢复生长。盖囊侧耳自催蕾开始到采收完毕，整个栽培周期大约90天。生物效率一般为70-90%。一般子实体菌盖直径2-5厘米，菌柄长1-2厘米。菌盖直径2-3厘米，菌柄长1-2厘米的为一级菇；菌盖直径4-5厘米，菌柄长1-2厘米的为二级菇。

软罐头加工方法与其他食用菌的加工方法基本相似。水煮工艺：原料精选去杂修整→预水煮3-5分钟→清水急速冷却→切片→配汤→小包装→密封→杀菌→冷却→质检→保温库。

主要价值

盖囊侧耳肉质，肥厚，菌柄粗壮，脆嫩可口。而且其营养十分丰富，具有独特鲍鱼风味，颇受人们的欢迎。

保护现状

保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——无危（LC）。

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