鲞鱼

鱼纲鲱科动物

鲞鱼是鲱形目鲱鱼科鳓属鱼类，又叫鳓鱼，力鱼，白鳞鱼，白力鱼，曹白鱼，快鱼等。体延长，侧扁无侧线；腹部有锯齿状棱鳞；口小，口裂近垂直；背鳍短，腹鳍很小；体被薄圆鳞，易脱，鳞下脂肪丰富。

基本解释

亦作“鲞鱼”。干鱼；腌鱼。宋吴自牧《梦粱录·鲞铺》：“城南浑水闸，有团招客旅，鲞鱼聚集於此。” 明李时珍《本草纲目·鳞三·石首鱼》：“乾者名鲞鱼。”一本作“ 鲞鱼 ”。《醒世恒言·卖油郎独占花魁》：“侄女只为声名大了，好似一块鲞鱼落地，马蚁儿都要钻他，虽然热闹，却也不得自在。”徐珂《清稗类钞·动物·石首鱼》：“曝乾曰鲞鱼，俗称白鲞。”

简介

我国北方称：“脍鱼”、“白鳞鱼”，南方称“曹白鳓鱼”、“鲞鱼”。硬骨鱼纲，鲱科。体侧扁，长约40厘米，银白色。口上位。背鳍位于腹鳍后上方，臀鳍长，腹鳍很小。腹部有棱鳞。为近海中上层鱼类，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏由外海至近海产卵。我国沿海以及朝鲜、菲律宾、印度尼两亚、印度等地均产。为重要食用鱼类，供鲜食或制曹白鱼鲞和酒糟鲞等。

外形特征

鱼纲，鲱科。体长而侧扁，腹部扁薄，有锯齿状尖锐棱鳞。背鳍位置在腹鳍后上方，臀鳍基底长，腹鳍很小。体银白色，被薄圆鳞，没有侧线。属近海中上层洄游鱼类，肉食性，主食鱼类和无脊椎动物。春夏生殖季节集群向近岸洄游，形成渔汛。产卵场多在泥沙底质浅海区。遇雾天或雷鸣时常成群起浮。起浮多在黄昏或黎明时分。起浮是产卵的征兆。产卵后就分散在水的中上层活动。鳓鱼广泛分布在印度洋和太平洋西部，我国沿海都有。自然产量高，是我国重要海产经济鱼类，也是鲱科鱼类在我国最有经济价值的种类。渔获个体一般长35~44厘米。味鲜美，多刺。浙江的酒糟鲞”和广东的“曹白咸鱼”都是有名的鳓鱼加工品。

所含营养

古人认为，此鱼风干，味道较之鲜食尤佳。从前，鲞鱼产量丰盈，供过于求，除鲜食外，大量腌制晾干，销往内地。如今则极少见矣。鲞鱼之味，鲜醇韵远，口感极佳，美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。盖凡鱼类，产卵后总不如产卵前鲜嫩，鲞鱼却恰恰相反。春末夏初，由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，肉质最为鲜美。同产一地的鲞鱼，而品味高下却犹如冰炭，相去甚远，这就是产卵前后的区别。还有这么一种有趣的现象，淡水鱼的鳞片越大，鱼刺就越粗而少；咸水鱼则反其道而行之，鳞片越大，鱼刺却越细而多。前人曾有诗云：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。说的就是鲞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如斯美味。就像第一个吃螃蟹的人一样，只有那些富于冒险精神的勇敢者才能得到最好的回报，这已是放诸四海而皆准的信条。饮食之道，亦不例外。在我看来，吮啧鱼刺需要舌尖与齿颊之间类似杂技般的灵巧与默契，其结果必定使得我们朝着味觉享受的至高境界更上层楼。有心者在这介乎原始与艺术之间的过程中所能得到的收获较之咀嚼大块鱼肉时的淡而无味，绝对不可同日而语。鲞鱼的卓尔不群，由表及里，无所不在。常鱼之鳞，质地坚硬，对于我们来说，不过是多余的废物。鲞鱼的鳞片却仍然属于不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每见不知者弃之如敝屣，实可叹也！鲜活的鲞鱼，无论清蒸白煮，皆不失为珍馐佳肴。其中最具特色的则非鲞鱼焖蒜苔莫属。

制作方法

鲞鱼洗净，除鳃弃脏，入油稍煎盛出。锅烧热，姜丝爆香，甜面酱炒熟，烹料酒、酱油，添清汤、糖、醋烧开，鲞鱼下锅，蒜薹切段，覆盖其上，中小火焖至酥烂，收浓汤汁，精盐、味精调味即可。

鲞鱼极尽鲜美之能事，其鲜之冲可谓飞扬跋扈，不可一世。蒜薹与之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之余，自身也吸足了鲞鱼的鲜味，啖之似乎更美。

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