鲜食

便利商店通路业者结合制造商所提供的即食性食品

鲜食狭义的定义指的是便利商店通路业者结合制造商所提供的即食性食品，如便当、饭团、三明治、凉面、包子、热狗等，多为制造商为便利商店量身订做的商品。

词义解释

2.鲜活的食品。指鸟兽、鱼鳖之类。《书·益稷》：“予决九川……暨稷播，奏庶艰食鲜食。” 孔传：“川有鱼鳖，使民鲜食之。” 唐刘禹锡《楚望赋》：“渚居鱻食，大掩水物。” 宋孙光宪《北梦琐言》卷十：“ 唐崔枢为小朝官，家人於井中汲得一鱼，枢本好鲜食，意是厨人治鱼，误落井中，乃令烹而啖之。”

3.犹生食。宋陈师道《晚兴》诗：“谁初教鲜食，泽竭未能休。”

4.鲜美之食。隋王通《中说·天地》：“士有靡衣鲜食而乐道者，吾未之见也。”

商业分类用语

基本解释

其实便利商店发源地为美国，店头贩售的即时性食品通称为“Foods to Go”，美国7-11又将其中的冷藏三明治、甜点等，称为“Fresh Foods”。而后，便利商店产业在日本发扬光大，日本将便利商店贩售的食品归类为“中食”市场的一环，多用“FF”即“ファーストフード”（Fast Food；速食）或是“デリカ”（Delicatessen；现成佳肴，熟食品）来称呼，又因是OEM自营商品，也常见以“オリジナル商品”（Original）称呼，少部分组织则使用“フレッシュフーズ”（Fresh Foods）。由于台湾便利商店鲜食多是师法日本而来，所以沿用“デリカ”、“フレッシュフーズ”翻译为“鲜食”除强调美味，也说明鲜度管理对便利商店鲜食的重要性。

分类

鲜食依温层与贩售状况，业者一般将其分为五大类：

18℃商品：便当、饭团、手卷、寿司、三明治、调理面包、水果等。

4℃商品：凉面、热面、微波速食类、甜点、沙拉、水果、烩饭等。

常温面包：吐司、蛋糕、点心、甜面包、咸面包等。

自助机台：蒸包机、关东煮、茶叶蛋、热狗机、粽锅、杯汤机、思乐冰、重量杯、咖啡机等。

其他：冷冻调理食品等。

鲜食保鲜技术

鲜食除了标榜的食材严格控管，鲜食工厂生产过程的全程温控与严格的卫生品质管制外，大家众所周知的这些因素外，最大的关键在于所谓的‘栅栏技术’。食物品质劣化多是因为微生物而引起，食物的安全性取决于其本身卫生与微生物的繁殖，所以有许多的保存食物的方法，因为科技的进步,已经可以利用许多不同的方式，在食品加工、储存期间，利用食物的抑菌因子，来控制食物的腐坏。所以这些方式就像是‘栅栏’防止相关病原菌造成食物的腐坏。其中的‘栅栏因子’（Hurdle Factor），就是指各种加工过程中的保鲜方式，可以抑制病原菌的生长。‘栅栏技术’就是一种组合式的抑菌技术，结合一种以上的栅栏因子，提升食品的卫生安全性。所以针对不同的商品，我们可以提升某一栅栏因子，以控制微生物的生长。利用许多不同的栅栏因子处理，好处是可以增加微生物跨越栅栏的门槛，另外也是避免单一方式处理，必须要有较大的强度，造成对食品的伤害，而不同的栅栏具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常见的处理方式就是从控制水活性、PH、氧化还原、热处理和添加保鲜剂。一般将栅栏技术分为四大类：

〈1〉物理性栅栏：包装、电磁波、温度……等。

〈2〉物理化学栅栏：PH、水活性、氧化还原……等。

〈3〉微生物栅栏：抗生素、有益优势菌……等。

〈4〉其他

在鲜食制造来说，其实也就是应用了上述的手法，利用温度、包装、PH调整剂与保鲜剂的栅栏技术，其中的保鲜PH调整剂，各家虽有所不同与差异，但多是以醋酸钠、柠檬酸、偏磷酸钠、氨基乙酸……等复合酸综合来调降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），强化其抑菌效果，至于因为PH变低，为避免食品口味不佳，可在复方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一来在层层的栅栏技术应用下，就是鲜食保鲜的真正关键点了。

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