鲣节

食材

公元701年古代日本政府颁布的“大宝律令”中已有“坚鱼煎汁”的记载。古代日本平安时代公元927年醍醐天皇下令编纂的“延喜式”中，有骏河国烧津浦地区以“坚鱼”、“煮坚鱼”、“坚鱼煎汁”当做贡租的记录。当时之所以会称为坚鱼是因为鲣鱼干燥后会变得很坚硬；坚鱼煎汁应该是蒸煮鲣鱼时所得到的精华汁液。现代使用的鲣节据考证是始于该国江户时代；有个说法是1704年时，因为四国土佐持续盛产鲣鱼，纪伊(今和歌山县)一位叫做甚太郎的渔夫想出了“熏干法”来处理过剩的鲣鱼，成为今日鲣节的起源；再经过近三百年的改良演变成现在的制法。

制作

1. 捕鱼：鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘着黑潮北上到日本近海。日本以“一本钓”或“卷网”方式捕捉鲣鱼。

2. 生切：生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成“龟节”，在这重量以上的就制成“本节”。龟节的切法是分割为三片(两片肉和一片骨)；本节则还要把两片肉沿体侧中央的“血合”切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。

3. 煮熟：把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。4. 拔刺：煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫“Namari节”。

5. 焙干：把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙干的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是“荒节(Arabushi)”，荒节表面会附着一层焦油。

6. 削除：完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含着一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是“裸节(Hadakabushi)”，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。

7. 长霉：终于到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间(Muro)里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为“一番霉”。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为“本枯(Hongare)”。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间！是相当费时费力的工程。所以和片子里一样，这些做柴鱼的工厂数量稀少濒临灭绝也是事实。

类别

鲣节的制作方法因时代和地区而有所不同。本节的制作方法有两类；本节和龟节、背节和腹节，还有枯节和裸节的不同之处说明如下：

改良型和萨摩型：“改良型本节”是昭和5年(1930年)以静冈县烧津地区的制作方式为基本制定的标准型鲣节。与之相对的“萨摩型本节”是九州鹿儿岛县枕崎地区自古流传下来的技法制作的本节。如前所述，鲣鱼煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；萨摩型是在生的状态去皮除刺，然后才煮。因此制作萨摩型本节时，需要鲜度非常好的鲣鱼和卓越的制作技术。会做萨摩型本节的师傅听说只剩两人，而且都已六十岁以上，萨摩型本节的做法可能会失传。

本节和龟节．背节和腹节：前面在生切部分已经有提到本节和龟节；本节和龟节是因原料鱼的大小差异，来决定形状。如前所述，制作本节的鲣鱼会切成两块背部肉和两块腹部肉，所以制作完成的本节就有背节(又称为“雄节”或“男节”)和腹节(又称为“雌节”或“女节”)之分。背节的脂肪比腹节来得少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，熬高汤的话味道浓厚。

枯节和裸节：市面上流通的本节和龟节合称“仕上节”；这些是经过3~5次长霉处理的鲣节，这种长霉的鲣节也就是“枯节”。在江户时代前期(十七世纪)，当时的仕上节是裸节。主要是以海上运输来流通货物的那时候，裸节的问题在易于劣化；长时间的输送过程中，裸节会长出恶性的霉，导致鲣节酸化，香气和味道因而劣化。几经研究才开发出优质霉加工的长霉制法，优质霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鲣节酸化的主因--脂肪，并产生良好的香味；在结果上，枯节的香味会比裸节来得温润柔和而高雅，裸节的香气、味道则显得比较鲜烈。在现代保存技术良好，裸节已经没有酸化的忧虑。

削节(Kezuribushi)：就是我们所谓的柴鱼片。由于生活型态的改变，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少；从明治时期末发明了鲣节削片机器后，市面上的削节就越来越普遍。一般市售的削节几乎都是以荒节削制的，原因很简单就是便宜；荒节大约只要本枯节三分之一的价钱，适合大量制造；对于一般民众而言，对品质不会太在乎的话，直接买削节来用又方便又便宜。

产地

日本的鲣节以产量来说主要有两大产地。九州的鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一，枕崎地区的产品质与量都很好，是非常有名的产地。“料理东西军”节目有一次要做广岛什锦烧(Okonomiyaki)，特选素材就是选用枕崎的老店制作的本枯节。产量第二的是静冈县，只比鹿儿岛县少一点点；以烧津为中心，这里自古就以鲣鱼加工闻名，也是优良产地。其他如熊本县、高知县、三重县等地也有生产。

食用过程

选购

本节一枚的重量约三百多到四百克，在日本的市价大概从日圆一千多到两千出头（RMB六七十到一百五左右），视品质而定；想到要花那多功夫来制作的话，这种价钱不算贵吧。龟节一枚重量约两百多到三百多克，稍微便宜一点。不经长霉的荒节和裸节价格大约只要本节的一半，甚至三分之一。买鲣节的要点：

．本枯节的表面要有薄薄细细粉状灰绿色的霉。

．整条的鲣节内部呈现桃红色泽。削节的话，呈现浅浅的粉红色、有光泽的比较好。

．表皮的皱纹比较细的。

．轻轻敲打的话，声音清脆的(就像高级硬质木材的声音)。

．买削节时，可以的话先试吃再买。

要买本枯节这种高级品，由于不可能切开看或试吃，最好找商誉优良的店家。

使用

要使用什鲣节可以视用途而定。我看到有专家的建议是熬高汤用枯节，直接食用的情况(比如刨花洒在冷豆腐或什锦烧上面)用裸节；不过这不是绝对的，可以依个人喜好使用。枯节使用前表面的霉用干净的干布擦一擦就可以了。买整条的鲣节回家，最麻烦的就是怎削，以前小时候家里曾有一枚鲣节，没有削鲣节专用的器具只好用菜刀削。不过话说回来，现削的味道当然比市场卖的现成削节来得香，这个在片子里有说。很多日本料理店为了贪图方便和省钱，使用柴鱼精而不是真的用鲣节去做高汤；所以其实真正日本的汤头会比较有味道而且香味较高雅，不管是火锅汤底、乌龙面的汤都是如此。

保存

未开封的本枯节可以长期保存(两年以上)，开封后应保存在通风良好、湿气少的地方，除非真的找不到地方，否则不建议放冰箱。裸节的话大约可以放一年，未开封前最好也放冰箱中；开封后用保鲜膜包起来放冰箱中保存。削节在削好一接触空气时就开始酸化，香气也会散失；但包装技术很先进，未开封前品质都还可以维持一段时间；一旦开封后最好尽快用完，没用完的话放在冷冻库变质会慢一些。

日式高汤作法(四人份)

熬汤用昆布………8g

柴鱼片……………20g

水…………………4杯

1. 把水和昆布用中火煮到沸腾前，取出昆布。

2. 等沸腾后加入柴鱼片，马上熄火。

3. 静置到柴鱼片全部沉到锅底，捞掉汤表面的泡沫。不要搅拌。

4. 把汤过滤就完成了。

日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。在日本料理中，日式高汤是用来引出食材本身的美味；鲣节和昆布这两种美味加在一起，据说可以发挥出数倍的美味效果。

鲣节用途

最后个问题，既然本枯节如此味美，那无论做法怎么麻烦都是不可能失传或经营惨淡的，但是，它太不实惠了，所以做本枯节更多只为文化传承或者信念。

在很多（当然不是全部）情况下，最高等级的食材，在风味与质地上往往倾向优雅细腻、清淡幽微，纯吃或点到为止的烹调，方能真正凸显、尽享其美味。