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如意回卤干

南京的传统小吃

如意回卤干是南京的传统小吃，属金陵菜、金陵小吃，做法是将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵出锅。因在烧制中时常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

历史文化
传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。他取出一锭银子，要求店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。
1980年代，每天下午四点左右，南京街头就有许多卖回卤干子的挑担摊子。摊主们来到巷子里，只要他叫一声“卖回卤干子”，附近住户就蜂拥而来，你一碗，他一碗，很快，担子就见了底，来迟了吃不到的就只能眼巴巴地望着，期待明天的吆喝声。旧时，卖回卤干的担子也与馄饨摊类似。前头放着一只圆形既大又深的紫铜锅，锅子有两个隔挡，一边是煨好的汤汁，一边是烧热的开水，下面放有一只煤炭火炉，使汤汁和开水保持沸腾状态，担子上面放着各种半成品配料和调味品。回卤干的做法简单，所需的原料也不多。将干子炸好，放进鸡汤里回锅煮，锅中放黄豆芽、木耳、笋片，煮开捞起蘸以少许辣椒酱即可使用。
烹制工艺
做法一
主料：猪骨头
辅料：黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳
调料：盐、味精、白醋、大料、花椒
1、锅中加少许油，下葱姜爆香，放入棒子骨煸炒，冲适量清水，加花椒、大料、白醋煮制2个小时备用；
2、黄豆芽过开水焯烫捞出，与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中，煮制几分钟，加盐、味精出锅，放入胡萝卜片即可。
做法二
主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡萝卜1根、木耳20g
辅料：油适量、盐适量、葱适量、鸡精适量
1、豆芽焯烫。
2、油豆腐果焯水。
3、木耳泡发。
4、胡萝卜洗净去皮。
5、将木耳切丝，胡萝卜切花片。
6、油豆腐果一分为二。
7、锅热油，爆香葱花。
8、放入胡萝卜翻炒。
9、加入木耳翻炒。
10、放入水，最好是用骨头高汤或者清鸡汤。
11、煮沸后放入油豆腐果煮软。
12、放入豆芽。
13、加入盐调味。
14、最后加入鸡精装入碗中即可开吃。
做法三
主料：豆腐200g、黄豆芽100g
辅料：鸡胸脯适量、盐适量、葱适量、姜适量、鸡汤适量、剁椒酱适量、白胡椒粉适量、淀粉适量、香菜适量、油适量
1、将适量的盐和干淀粉混合均匀，豆腐洗净，切薄片，沥干水分，在上面拍薄薄的一层干淀粉，放入七成热的油中炸至金黄，捞出控油备用。
2、锅中加适量水，烧开后放入豆腐干焯水，然后捞出沥水备用。
3、锅中加入鸡汤，放入姜片、葱段、盐、白胡椒粉烧开。
4、鸡汤烧开后，放入豆腐干大火煮开，转小火慢炖。
5、将豆腐干煮至绵软后，放入黄豆芽继续煮。
6、将鸡脯肉洗净，除去筋膜切大块，放入鸡汤与豆腐干同煮。
7、鸡脯肉煮熟后捞出。
8、将煮熟的鸡肉用刀拍散，再撕成细丝。
9、准备好剁椒和香菜末。
10、煮好后，将豆腐干、黄豆芽连鸡汤一同盛出，撒鸡丝、香菜、剁椒即可。
做法四
炸油豆腐干150克，黄豆芽、笋、鸡高汤、姜末、熟鸡丝各适量调味料盐、味精各少许
1、黄豆芽氽烫去腥味捞出备用；笋切薄片，炸油豆腐切成三角块。
2、砂锅内加鸡高汤烧热，下油豆腐、笋片和姜末，烧滚后放入黄豆芽。
3、熬煮至豆腐熟软后，加味精和盐调味，端出时，在上面撒一些熟鸡丝即可。
烹制关键
炸干子需炸到恰到好处，太嫩了过于绵软，太老了不利于吸收卤汁，所以唯有炸到四周金黄、中间泡泡的，才可起锅。此外，煮干子的汤大多要求是鸡汤，将炸好的干子混合黄豆芽放进鸡汤中，并加入笋片、木耳等以配色，煮开后，干子吸饱卤汁，所以称“回卤”。
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