鸡汤汆海蚌

闽菜系菜品

鸡汤汆海蚌是一道福建的特色名菜，属于闽菜系-福州菜。是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，口味咸鲜味。

食材

【食材名称】漳港海蚌【拉丁学名】Mactra antiquata (Spengler 1802)；

鸡汤氽海蚌所选用的海蚌，为福州长乐出产的漳港海蚌，属软体动物门 (Mollusca )、瓣鳃冈 (Lamellibranchia )、帘蛤目(Veneroida)、蛤蜊科 (Mactridae) 海洋贝类。

壳体略呈三角形，壳长通常有7～9厘米，壳顶在中央稍偏前方，腹缘圆形，体高为体长的4/5，体宽为体长的1/2。壳厚，壳表光洁，生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大，肉质脆嫩，味甘美，具有很高的营养和食用价值，是一种经济价值很高的名贵贝类。

菜品特色

此菜色白透明，质地脆嫩，清甜味鲜，营养丰富，宜做成即食。

做法

制作材料

鲜海蚌尖400克，老母鸡1只（1500克以上），鲜牛肉750克，猪里脊750克，绍酒25克，味精5克，白酱油25克，精盐1.5克。

制作工艺

母鸡宰杀洗净后，留血水并割下鸡脯肉待用，其余切4块，和鲜牛肉、猪里脊一起放入盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质，另将鸡脯肉用刀背捣成茸泥，加入鸡血水和少许精盐抓匀，捏成几个小圆球，放在鸡汤中煮5分钟，将小圆球捞出，再入剩余血水搅拌几下，去杂质后，又将鸡汤放入盆中，放入小圆球，上笼屉蒸1小时，最后用净纱布过滤即成鸡汤待用。

将蚌尖切片洗净盛在漏勺中，放入六成热水锅中汆至五成熟后取出，剔净蚌膜，装在碗中，放入绍酒抓匀，腌渍后，倒入漏勺沥干酒汁，盛在汤碗里，然后把鸡汤下锅煮沸，加入白酱油，味精调匀，食前徐徐淋在蚌肉上即成。

工艺提示

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。

营养价值

蛤蜊：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，具有降低胆固醇的作用。中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸，能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

·热量 (6775.08千卡)

·蛋白质 (940.27克)

·脂肪 (270.25克)

·碳水化合物 (137.75克)

·维生素A (1545.00微克)

·硫胺素 (4.92毫克)

·核黄素 (7.85毫克)

·尼克酸 (217.50毫克)

·维生素E (103.70毫克)

·钙 (5010.16毫克)

·磷 (9460.00毫克)