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鸳鸯蛋

以鸡蛋、肉为主料的菜品

鸳鸯蛋是一道色香味俱全的传统名肴，属于湖北菜。用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。制法精致讲究，经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美，而且营养丰富，是湖北婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美。

做法一
原料
鸡蛋六只；面粉一两；嫩菠菜三两；猪肉三两；酱油五钱；葱、姜末各一钱；精盐六分；白糖一钱；味精二分；食油一斤（约耗一两三钱）；淀粉二钱
步骤
1.将鸡蛋放入锅中煮熟，捞起放冷水里浸一会，剥去蛋壳，用刀切成两半，放入盘内。选四成肥六成瘦的猪肉剁成细末，放碗内，加入酱油（二钱）、白糖（二分）、精盐（二分　）、味精、葱姜末和清水一两，搅拌上劲成馅。菠菜洗净，淀粉用水调成粉浆。
2.将切开的十二块鸡蛋，刀口向上，平放盘内，撒上面粉，再把肉馅分成十二份，每块蛋上放一份，用手蘸点淀粉浆，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。
3.锅放炉火上，放入食油烧至六成热时，放入鸳鸯蛋坯（分两次炸），炸呈金黄色捞起。倒去锅中炸油，加入酱油、白　糖、蛋坯和水四两，烧开后盖上锅盖，改用小火烧焖十五分钟左右捞起，六只蛋向上，六只肉馅面向上，摆入盘中。
4.锅洗净，放入食油三钱烧热，倒入菠菜，加盐四分，煸炒成熟，放在鸳鸯蛋四周即成。
特点
: 此菜色泽金红，菠菜碧绿，蛋肉粘合，鲜香味美。
制作提示
1. 猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲；
2. 亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
做法二
〔主料辅料〕
鸡蛋.....12个
水发黑木耳..25克
猪肥瘦肉...250克
水发香菇...20克
冬笋片....25克
干淀粉....25克
荸荠.....25克
湿淀粉....25克
精盐.....5克
面粉.....10克
酱油.....30克
胡椒粉....2克
葱花.....2克
黄酒.....3克
姜末.....2克
味精.....3克
白糖.....1克
熟猪油....1000克
高汤.....400克（约耗 150克）
老卤水....1000克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋 10个煮熟去壳，入卤水中卤至入味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香菇切成黄豆大小的丁，将肉茸入碗内，加精盐 3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精 2克、胡椒粉 1克、鸡蛋 1个、干淀粉 5克，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅。
2.将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋 1个搕入碗内，加适量水、盐 0.5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。
3.炒锅置旺火上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出，整齐地码人碗中，加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸 10分钟取出。
4.炒锅置旺火上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋人熟猪沮，撒上葱段和胡椒粉即成
[工艺关键]
1.猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲。
2.亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻。
做法三
制作材料
主料：鸡蛋720克,猪肉(肥瘦)250克
辅料：木耳(水发)25克,香菇（鲜）20克,冬笋25克,荸荠25克,小麦面粉10克
调料：淀粉(蚕豆)40克,盐5克,酱油30克,胡椒粉2克,小葱2克,黄酒3克,姜2克,味精3克,白砂糖5克,猪油（炼制）100克
特色
味道鲜美，而且营养丰富。
做法
1. 取10个重约600克的鸡蛋煮熟去壳，入1000毫升的卤水中卤至入味捞出；
2. 猪肉剁成茸；
3. 荸荠削皮，洗净，切成黄豆大小的丁；
4. 香菇去蒂，洗净，切成黄豆大小的丁；
5. 将肉茸入碗内，加精盐、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精、胡椒粉、干淀粉，磕入1个重约60克的鸡蛋，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅；
6. 将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚；
7. 取1个重约60克的鸡蛋磕入碗内，加适量水、盐少许、干淀粉、面粉搅拌成全蛋糊；
8. 炒锅置旺火上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊入锅炸至金黄色捞出，整齐地码入碗中；
9. 鸳鸯蛋碗中加高汤400毫升、酱油、盐、味精、白糖入笼以旺火沸水蒸10 分钟取出；
10. 炒锅置旺火上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，同烧；
11. 待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋入熟猪油，撒上葱段和胡椒粉即成。
制作要诀
1. 猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲；
2. 亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
做法四
鸳鸯蛋：又被李公甫唤为“炸蛋”，出自《新白娘子传奇》，剧中青儿的拿手菜，很难做的！
味道：闻起来茅香扑鼻，吃起来松脆可口。
注意事项：本做法来源于电视电影作品，请自行判断合理性与科学性。
食物相克信息
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
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