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麻团

中国传统特色油炸面食

麻团又叫煎堆，北方地区称麻团，福建地区称炸枣，四川地区称麻圆，海南又称珍袋，广西又称油堆，口味焦脆，油甜，麻仁香浓。是一种古老的传统特色油炸面食。

美食做法
做法一
原料选择
选料： 做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄，质地膨松，除了要选用优质的糯米粉、白糖和油外，芝麻的选择也很重要。
应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质，成品的表面会出现斑点，不仅影响色泽，而且口感碜牙。
和面： 麻圆对和面的要求相对简单，即不分先后顺序，也没有冷热季节的差异，只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均匀即可。
但和面时需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。
和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说，以500克糯米粉加200克水为宜。
原料配方
湿糯米面900克，发酵糯米面480克，豆馅300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，红糖200克，饴糖300克，花生油1000克(炸成品实耗150克) ，小苏打少许。
制作方法
1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内，加入热水约450克，红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等，拌和均匀，调成粉团。
2.把和好的粉团分成大块；再搓条，揪剂子(每个重约90克)，按扁，包入15克豆馅，封口捏圆；包好以后，表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过)，即成麻团生坯。
3.将锅内的油烧至八成热以上，然后降至六成热左右，放入麻团生坯，炸至外壳发挺、发硬；离火降温炸(即氽，如油温仍然高，还要注入一些凉油降温)，并不断翻动，防止粘连，直到氽至麻团膨胀成为空壳球时，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外壳硬脆，色泛金黄即可。
做法二
1.把酵母粉溶化于温水中，缓缓倒入糯米粉，并用筷子均匀搅拌。
2.用手做成一个湿润光滑的面团，盖上盖子静置半个多小时。
3.黑芝麻放进料理机打碎。
4.加上两勺炼乳，搅拌均匀。
5.取适量的糯米面团，搓圆压扁，包上黑芝麻馅料。
6.小心收口并略微整理一下。
7.放在白芝麻上滚一层白芝麻。
8.中小火炸熟。
9.炸好装盘。
饮食文化
麻团的由来
据说是古代客家人较穷无钱招待访客，于是将剩饭捣匀加入花生粉、糖粉变成麻团，可以说是以客家人做的麻团最好吃，也最讲究传统的口感，一般的麻团口感上较软，比不上客家麻团的Q和香。另外用老姜汁熬红糖煮成的汤汁麻团，客家人俗称牛汶水更是别有一番风味。
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访问我国，国宴上的一道甜点就是麻团。
手艺创新
对这。心中琢磨创意，手里制作，不论家人或亲朋的光顾，张华都要做一道新鲜的菜，让他们品头论足，以求改进。
几次实践下来，一道色泽光亮，味道鲜美的菜肴，就成功地摆在亲朋的面前，虽比不上饭店厨师的手艺精湛，但也是色、香、味、形俱佳，根据其形意，起名为“丝巢麻圆”，吃起来，微甜、带咸，又有芝麻的香味。您别听其名，望名而却步，实际上做起来相当简单，介绍给大家。
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