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麻辣火锅

川菜

麻辣火锅，菜肴之一。起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，相传为船工发明。

火锅之都
2007年3月20日，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市
起源
麻辣火锅起源自重庆嘉陵江畔，因以前长江边上的船工跑船，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，有驱除寒冷的效果，久而久之在长江的各个码头都流传了起来。此食习便沿袭下来，并渐丰富，成为巴蜀人特有的美食。
各地特色
川渝
特点：
麻辣为主，多味并存
讲究调味，善于变化
注重用汤，崇尚自然
刀工精细，变化灵活
选料广泛，独具一格
饮餐合一，随心所欲
麻辣火锅原料及香料属性：
郫县豆瓣
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以永川豆豉为上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的，味道鲜美，在火锅中起提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
北京
北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府，其味道取自重庆火锅，但口味上作改良，其锅底为清汤，汤里捞不出花椒或辣椒，却不减麻辣味道，食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。
内蒙古
小肥羊是全球最大的麻辣专门店，在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕，混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药，据称有去湿去燥降火气，汤头久涮不淡，进食时多配以羊肉。
食用禁忌
沈阳市第一人民医院消化内科主任王贺玲表示，对于有胃肠基础病的人来说，常吃或者吃太多麻辣烫、麻辣火锅这类辛辣的东西，能对胃肠黏膜造成刺激，进一步加重胃溃疡、胃炎的病情。
“病情轻的能够引起胃部不适、腹泻，严重的导致胃病加重进而引发胃出血。”王贺玲表示，一旦胃出血，若得不到及时治疗，造成胃穿孔大出血后能够引起缺血性休克，严重的危及生命。
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