麻辣鹌鹑

以鹌鹑肉为主料的菜品

麻辣鹌鹑是一道色泽鲜艳，营养丰富的地方特色菜，因鹌鹑的油炸处理，辅于各种调料，麻辣鹌鹑味道特别麻辣爽口特别受喜辣的欢迎。鹌鹑素以“动物人参”之美誉闻名于世，其肉质鲜美细嫩，含脂肪少，食不腻人，故从古自今均被视为野味上品，民谚有“要吃飞禽，还是鹌鹑”之说。鹌鹑既可作高级佳肴，又具有滋补强身，治疗多种疾病之效，其药用价值为鸡所不及，它的肉是高蛋白、低脂肪和维生素多的食物，含胆固醇也低，对肥胖人来说是理想的肉食品种。

简介

菜系及功效：低温环境作业人群食谱健脾开胃食谱增肥食谱。

口味：麻辣味工艺：煨

麻辣鹌鹑的制作材料：

主料：鹌鹑肉2500克

辅料：生菜（花叶）100克,青萝卜150克,牛奶50克

调料：料酒20克,姜15克,大葱15克,盐10克,味精2克,菜籽油100克,辣椒油15克,辣椒(红,尖,干)10克,酱油25克

制作

1. 将鹌鹑宰杀，去毛，内脏，头和爪，洗净；

2. 将腿骨别在胸脯下方；

3. 生菜洗净后消毒青萝卜雕成一朵月季花；

4. 葱切段；

5. 姜切片；

6. 将锅置火上，放入生菜油，烧至七成熟时，放入鹌鹑，炸成金黄色捞出，沥油；

7. 另将一砂锅置火上，放少许油，煸香葱段、姜片；

8. 下入花椒和干辣椒，炒出麻辣味；

9. 加适量水和酱油、绍酒、味精调好口味；

10. 放入鹌鹑，烧沸后，移小火将鹌鹑煨烂；

11. 再加入辣椒油，用大火收汁，拣出鹌鹑装盘；

12. 捞去汁中残渣，再煮沸；

13. 浇在鹌鹑上、生菜叶、青萝卜雕成的月季花点缀在鹌鹑周边。

麻辣鹌鹑的制作要诀：

本品有油炸过程，需备生菜油约1000克。

制作要诀

1、本品有油炸过程，需备生菜油约1000克。烧至七成熟时，放入鹌鹑，炸成金黄色捞出。

2、一上碟就要马上淋蜜糖，靠用油温走油，所以油温一定要够热，一定要做到金黄色。完成后加上适量蜂蜜，以提升色泽和味觉。加上淮盐。因为胸肉比较厚，所以一定要先过沸水，做了这一步，才能做出皮脆、肉嫩的鹌鹑。

营养成分

麻辣鹌鹑

医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。味甘、性平，入大肠、心、肝、脾、肺、肾经；可补中益气、清利湿热；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。《本草纲目》中说：“肉能补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”适用于治疗消化不良，身虚体弱、咳嗽哮喘、神经衰弱等症。

营养成分（每100克）：

热量：97.00 千卡蛋白质：18.80 克

脂肪：2.40 克碳水化合物：0.10 克

钙：69.00 毫克铁：1.40 毫克

磷：100.00 毫克钾：204.00 毫克

钠：58.50 毫克铜：0.10 毫克

镁：20.00 毫克锌：2.23 毫克

硒：11.67 微克维生素A：133.00 微克

维生素B1：0.04 毫克维生素B2：0.09 毫克

维生素B6：0.53 毫克维生素B12：0.70 微克

维生素D：352.00 微克维生素E：0.44 毫克

维生素K：53.00 微克泛酸：1.85 毫克

烟酸：6.30 毫克叶酸：11.00 微克

美食功效

麻辣鹌鹑利水消肿，益中续气，补益五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。《本草纲目》中记载鹌鹑有“补五脏，益化壮气，实筋骨的功用。”鹌鹑的肉、蛋、血均可入药。《食疗本草》中有“食用该种食物，可以使人变得聪明”。鹌鹑富含优质的卵磷脂、多种激素和胆碱等万分，对人的神经衰弱、胃病、肺病均有一定的辅助治疗作用。鹑蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，对合成甲状腺素及肾上腺素、组织蛋白、胰腺的活动有重要影响。从中医学角度出发，安性味甘、平、无毒，入肺及脾，有消肿利水补中益气的功效。在医学疗上，常用治疗糖尿病、贫血、肝炎、营养不良等病。其药用价值被视为“动物人参”。中国食用鹌鹑历史已久。用鹌鹑作的佳肴始见于《齐民要术》之“五味脯”。从古至今中医学认为鹌鹑肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。现代医学认为：鹌鹑肉壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。

美食主治

麻辣鹌鹑

小儿疳积，营养不良，支气管哮喘，体弱恶寒怕热。鹌鹑肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。民间称鹌鹑为“甜血动物”，贫血的人食用后有助于恢复健康。鹌鹑的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媳美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强度肤弹性，改善血液循环，面色红润等功效。鹌鹑肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未毛先衰等有很好的疗效。鹌鹑含有较多的支链氨基酸和精氨酸可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。中医认为，鹌鹑肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记亿衰退有很好的补益治疗作用。

适用人群

一般人皆可食用1. 补中益气，固肾填精；

2. 适用于大病后身体虚弱、消化功能差、四肢乏力、失眠多梦、慢性腰腿痛等症。

温馨提示：青萝卜，服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

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