麻陂肉丸

广东省惠州市的一道传统名菜

麻陂肉丸是广东省惠州市的一道传统名菜，属于粤菜系；该菜品相传有100多年历史，因选料制作独特，采用祖传秘笈，口感爽滑、肉质鲜美而远近闻名，主要分布在博罗县县城及和博东地区各镇，还远销深港澳等地。2008年，麻陂肉丸已经成为县级非物质文化遗产名录，列入惠阳区首个区级非物质文化遗产名录，并已被列入惠州市非物质文化遗产名录。

简介

麻陂肉丸在惠州民间一直声名显赫，是博罗著名的特产之一。

菜品特色

麻陂肉丸在广东地区久负盛名，被誉为“动感美食”。据说掷到硬物上会反弹回来，跌落桌上会跳三跳，弹性十足，煮后不会膨胀。所以麻陂肉丸被形容为“会跳的肉丸”，极富动感。麻陂肉丸从选料到烹饪都十分讲究。

做法

麻陂肉丸选用米糠和番薯苗喂养的猪肉为原料，直接用手抓捏肉泥制作而成，很考究手工技艺，制作出来的肉丸肉美汤鲜、口感独特、韧劲十足而闻名遐迩，堪称为当地民间美食中的极品佳味，在惠州地区东江流域享有盛名和广泛流传，对研究传统美食文化，特别是“客家人”的美食文化起到推动作用。

麻陂肉丸的创制者李安珠，是麻陂镇永丰管理区甲龙村的村民，以厨师为生计，空闲时耍耍花样，把猪肉敲碎，添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉、鸡精(或味精)等作料，用手抓捏自创了猪肉丸子，并取名“麻陂肉丸”。没想到，无心插柳柳成荫，耍耍花样的新玩意竟然声名大噪，流传至今已有一百多年的历史。

工艺流程

第一步：选臀部肉

肉丸的制作，有很多道工序。肉质是丸子美味的最关键。邓新兰指着屋内一碗搅拌好的碎肉说，这是瘦肉，猪后臀部位的瘦肉为上，弹性更好。选肉是靠多年积累的经验来完成的，最老土、最直接的方法就是直接用手去触摸，还能感觉到肉的体温，且翻看后肉质较厚，它就是好肉。

第二步：冲洗去杂

买回猪肉后须在半小时内冲洗去杂物。他们直接用刀具去油和杂物，在水龙头下用活水冲洗，而不同家常用水泡着洗。如果用水泡着洗，肉会吸收部分水分，部分肉的成分会渗出而影响猪肉的原味。

第三步：拔筋敲碎

其次，拔去肉筋。邓新兰说，传统的碎肉是将肉片置于另一砧板上用铁棒敲打成肉泥。那时候，祖辈们要早早起床，几个人围着砧板，挥着铁棒笃笃笃地不停敲打。新时代，麻陂肉丸从完全手工制作逐渐被机械加工所代替，祖传永康金堂肉丸馆也采用碎肉机。

第四步：添加配料

碎肉后，就添加配料。白胡椒粉、精盐、鱼粉、鸡精粉(或味精)、生粉等多种配料，需要大厨精湛的判断，“配料的添加靠的是长年累月的感觉”。

第五步：抓捏浸泡

一碗碎肉放在眼前，两只手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥，手心再一用力，肉泥就从拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙，将肉丸舀出。制作出来的丸子直径大概1.5厘米，大小统一、形状一样。“全靠感觉和经验。一把肉泥，一般制作4粒肉丸”。制作好的肉丸，放在装有温水的盆中浸泡，水温不能太烫，否则会影响肉丸的爽脆口感。

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