黄但记

黄但记老字号品牌

黄但记，是广东顺德陈村人黄但于1927年开创，制作出“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”，历经近百年历史传承，发展，经三代人的努力，已成为家传户晓的老字号品牌。

品牌发展

黄但先生，于上世纪20年代，设立铺头-黄但记，当地人称为“但记”；黄但记，做粥、粉生意，核心特色产品是当时的一种米粉，人称“黄但粉”、“但粉”，后来流传开来，称为“陈村粉”；

在1994年，黄但记第三代传承人，向国家商标局申请“陈村粉”注册登记，因“陈村粉”已经引领为一种产品类别，未能批准；后改申请“陈村”注册等记，获得批准；为陈村粉的保护及延伸做预备。

黄但记，作为粉铺商号，之前一直未向商标注册上思考，2007年向国家商标局申请”黄但记“注册等记，经受理、公告后，于2010年正式批准。

自此，黄但记，作为注册商标，得以商标保护。

起源

追根溯源陈村粉：1927年，顺德陈村人黄但，经精心改进，创制出一种以薄、爽、滑、亮、软为特色的米粉，当地人称之为“黄但粉”，创始人大家亲切地叫他做“粉旦”，外地人则以“陈村粉”名之。制作陈村粉有十几道工序，道道工序都有秘决。例如，新米要放半年才能用，制成的粉才特别爽；洗米也有讲究，要把米放在盆里狠搓十多分钟，然后再泡……就连磨米的石磨都要选用特别的石料特制。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福，北京一些外事单位曾派人坐飞机辗转至陈村买粉回去宴请贵宾。

美誉

从重建到重组，老字号弦歌不辍。

第二批“广东老字号”企业刚刚颁匾，其中佛山有四家企业入选，分别为黄但记、李禧记、仁信和肄江牌(三水酒厂品牌)四个品牌。此前佛山已有7家企业于2012年入选首批“广东老字号”，分别为佛山市民间艺术研究社、升平百货、得心斋、樵园、峰江、伦和园、民信。广东老字号，历史较为悠久、拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的岭南传统文化背景和深厚的文化底蕴，有一定的社会认知认同度，形成良好信誉的商号、商标或品牌。其中，这些品牌创立需达50年或以上，开展商业经营累计时间超30年。黄但记是一家以陈村粉闻名的老店，其创始人黄但经过多年钻研在1927年创制出陈村粉，并开创了黄但记，这里也成为了陈村粉的起源店，如今黄但记已传至第三代黄汉标手中。

陈村粉

20世纪20年代，广东顺德陈村人黄但，一名卖卖云吞面、蛋糕的小伙计，一个很勤快的人，每天天还没亮就起床干活，挑着担子走街串户吆喝叫卖。热闹兴旺的米墟是黄但去得最多的地方，在那他的云吞面、蛋糕，好吃，很快就卖完了、黄但在米墟一带，了解到当时，在岭南以水稻为主，面粉价格高，且供应不稳定，购买困难，而在作为“米墟”的陈村镇，大米丰富，采购方便，后来他积累资本开了一家铺头，字号“黄但记”，当地人称“但记”专做粥、粉，生意一直不错。1927年，黄但选用上好的大米，青石打造的石磨和本地的井水，发明了十几道负责的加工工序，制作成一种以“薄、爽、滑、软”为特色的米粉，声明鹊起，由于黄但的米粉做出了名声，当地人称之“粉旦”、“但粉”、“黄但粉”。此后，这种粉传送到珠三角其他地方，其它地方的人们因粉来自陈村，以“陈村粉”名之，这就是拥有近百年历史传承的“薄如蝉翼、纯白若雪”的“陈村粉”。这种物美滑爽、口感不错的岭南特色小吃，渐渐传遍了珠三角和岭南。陈村粉，就是黄但记传承的核心产品。

“黄但记”陈村粉的产品特色：

米香味浓郁

纯大米，按家传工艺，精制而成

陈村粉米香味浓郁，是食品添加剂达不到的；

厚度很薄；

粉片厚度很薄，只有0.5~0.7毫米，而普通粉都在1毫米以上，这是可以度量的，薄如蝉翼；

韧性适中

粉片韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑，最关键的是这种韧性是靠工艺而不是添加剂实现的；

“黄但记”陈村粉的工艺介绍

制作陈村粉，从选米、洗米、搓米、泡米，到磨浆、调浆、摊浆、蒸粉、摊凉、切片等十几道工序，首先选用上好大米，放在盘里搓揉15-20分钟左右，然后用水泡10-20来分钟，最后再拿到砧板上搓揉，这样才能磨米，经传统布匹过筛，直至大米变成幼滑的的浆粉，形成以薄、爽、滑、软为特色的米粉，因而显得“矜贵”。

创新发展

工艺发展

陈村粉，在黄但记陈村粉食府的分店里，最传统的是牛腩陈村粉、斋捞陈村粉、排骨陈村粉；陈村粉粉片的蒸熟出来时是一整片，再切小片、切丝，并且粉片能粘结延长的特性，这种特性使得陈村粉可以改变原来故有形态，脱离单纯只是一碗粉的单调，如是延伸出丝状粉片的陈村粉、大片装的陈村粉、卷成卷的陈村粉，为陈村粉饮食形态的多样化创造条件，让消费者可以食到各具特色风味的陈村粉；

在黄但记粉店的制粉车间，已经将传统的手推石磨、手浇推浆、眼观蒸粉等传统依赖传承人个人技艺的现场作业、现场技艺操作的部分，由现代机械装备替代，这样制作出来的陈村粉，品质更稳定、口感更好，现场作业员工能降低劳动强度、解放劳动力，更能掌握制粉技艺，也使得陈村粉的制粉工艺得以更广泛的传播；如今在珠三角地区，制作新鲜陈村粉的已经不只是“黄但记”的传承人，更多人参与“陈村粉”的制售，这也是“陈村粉”得以更广泛流传的原因之一。

在由现代机械装备，优化改良传统工艺基础上，也使得传承人得以思考如何将“陈村粉”更加让更多的消费者食到；如是，黄汉标先生，积极探索即食陈村粉的开发，将传统工艺、技艺与现代机械装备相结合，加入老化、成型、烘干等工艺流程，实现产品多样化。

菜式发展

黄但记陈村粉食府，陈村粉作为特色风味食品，结合当代消费需求、顾客消费理念，在传统斋捞陈村粉、牛腩陈村粉、排骨陈村粉基础上，配套“柴鱼花生粥”，形成饮食绝配；同时发展出煎酿陈村粉、甜蜜椰汁红豆粉派、荷叶蒸陈村粉等，让陈村粉满足更多当代消费需求，也引领更多以陈村粉为食材、铺以不同烹调与辅助材料，延伸出不同口味、风格的陈村粉菜式。在岭南，尤其是珠三角地区，陈村粉作为显具岭南特色，而被许多星级酒店、酒楼选取，作为推荐给客户的餐前、餐后的主食、点心。历代传承的特色文化介绍—岭南饮食文化

岭南饮食

早在明末清初时，顺德陈村借助发达的水路交通，诞生了珠三角地区大米集散交易基地—“米墟”，这里被誉为广东“四大名镇”之一。

好米好水造就美食。那时米墟位于现今的合成路附近，每天清晨，米墟的码头停满了渔船，来自珠三角各地的商人在这里批发大米，河涌经常堵得水泄不通，“谷币”也曾一度成为影响岭南区域经济的指标。精明的当地人看到了商机，在米墟开起了各式铺头，从旧墟一直延伸到新墟；其中最著名的一家粉店，就是黄但开的“黄但记”，当地人称“但记”。

当今，陈村粉已作顺德风味小吃，极富岭南特色食品，成为顺德人招待贵宾的特色食品之一，“花乡”陈村还举办过“陈村粉美食节”，使陈村粉与陈村花卉相辉映，体现岭南传统美食的加工工艺和传统美食文化。如今的“黄但记”陈村粉食府，从店面装饰到店内装饰，以及餐点本身，到处洋溢着浓浓的岭南文化气息，进入“黄但记”陈村粉食府，就仿佛回到80多年前的铺头，品尝的陈村粉如同当年的美食，吃到新延伸发展的煎酿陈村粉、椰汁红豆派，才发现历史已经发展如今；传承与发展、历史与当代完美的结合，浓郁岭南文化特色的“陈村粉”，在“黄但记”里以更丰富的发展。

烹饪大赛

“2012顺德美食·好味到镇”活动来到陈村镇黄但记陈村粉食府，来自珠三角地区近80位美食爱好者组成的美食团到陈村品尝陈村粉美食，除了传统食法的陈村粉，水果粉卷、酥炸香芋粉卷、煎酿陈村粉等创新制法的陈村粉也让参与活动的群众非常惊喜。“我最喜欢的是鳗鱼粉卷，陈村粉与寿司配搭很融洽，感觉很惊喜。”来自中山的冯小姐说，当日既吃到了正宗陈村粉，也品尝到新派陈村粉，非常开心。

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