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黄姚豆豉

广西壮族自治区昭平县特产

黄姚豆豉，广西壮族自治区昭平县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
黄姚豆豉产于黄姚镇及附近地区而得名，是“昭平三宝”之一。选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等，是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品作料。
药用价值
黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”种种益处使其成为清代御厨首选之作料。
产地环境
位置境域
昭平县地处广西东部，桂江中游，属贺州市管辖，东邻贺州市八步区，西靠梧州市蒙山县，东南与梧州市苍梧县接壤，西南与梧州市藤县交界，北与桂林市荔蒲县、平乐县和贺州市钟山县相依。介于北纬23°39′—24°24′，东经110°34′至111°之间，总面积3273平方千米。
地形地貌
昭平县地貌的显著特征是：群山起伏，河谷深切，平地狭小，地势西北高东南低。境内山地面积占全县总面积的87.6%，素有“昭平不平”之说：其中海拔800米以上的中山主要分布在县西北部、中部及东西边境处，占总面积2.7%；500至800米低山是境内主要的地貌类型，占总面积32%，多分布在富罗、九龙、富裕、龙坪、马圣等乡村；500米以下的丘陵主要分布在县南部桂江两岸的五将、古袍、马江、木格等乡镇。东北部的黄姚、樟术林为岩溶洼地；西北部和中部的群山之间有三个狭长的山间盆地。洼地和盆地是境内主要农耕区。海拔500米以下的丘陵及洼地面积最广，约占全县总面积三分之二，西北边界与东南部的木格乡驻地平均海拔相差943米，境内大部分河流由偏北向南汇流。
气候特征
昭平县地处南亚热带气候区，属亚热带季风性湿润气候。四季基本特征是：夏长冬短，春湿冬干，夏涝秋旱，冬有霜雪。年平均气温19.8℃，每年6月至9月为高温期，各月平均温度都在25℃以上，最热的7月平均气温27.9℃，历年最高温度在36℃以上，每年12月至次年2月为低温期，最冷的1月平均气温9.9℃，各年极端最低温度都在0℃以下。谚云：“热不过七，冷不过一”。
昭平县降水特多，年降雨量1600至2000毫米。各种类型的雨，如锋面雨、对流雨、地形雨、台风雨等无不具备，是广西多雨、暴雨中心之一。雨量地域分布西部和北部较多，东部、东北部和东南部较少。雨量季节分布雨量以春夏雨季最多，秋季最少。年平均日照时数为1506小时，日照百分率为34%。
水系水文
昭平县各乡村都有大小不等的河流，绝大部分属桂江水系。河流大多顺地势自偏北向偏南方向汇流。五将乡西部的龙强冲和木格乡西北部的大洞冲向西流入蒙江，属蒙江水系，控制流域面积仅占总面积的2%。全县控制流域面积5平方千米以上的河流冲溪205条。境内河流总流域面积3273平方千米，年平均径流量31.28亿立方米，河流总长1624千米，河网密度0.34千米/平方千米。优越的地理气候条件，适宜于大豆作物的生长，为黄姚豆豉的生产提供了充足的原料。
历史渊源
黄姚豆豉的生产历史悠久，至清朝乾隆时期最为兴盛。
清乾隆二十四年（1759年）修纂的《昭平县志》载：“豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。”又载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。”在众多的豆豉作坊中，以“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”等老字号生产的豆豉质量最好、风味最佳，声誉最高。
据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。清光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。
民国时的《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载：豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，香甜无异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆110斛，先用水洗净，置于木甑，炊3小时许倒入冷水浸泡。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越7日，以江水洗净，入落篓，又7日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转凉便成豆豉。
时至今日，黄姚豆豉仍然沿袭传统的生产工艺和生产流程，实行手工生产，豆豉始终保持了传统的品质和风味。其传统加工技艺于2008年被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。
生产情况
2015年，昭平县年产黄姚豆豉及其产品近600吨，产值超千万元。
产品荣誉
1994年，黄姚豆豉获蒙古国际食品博览会金杯奖。
2008年，黄姚豆豉制作工艺被列入广西非物质文化遗产名录。
2012年11月22日，原国家质检总局批准对“黄姚豆豉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
黄姚豆豉产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料
1.黑豆：主要采用黄姚镇及周边范围所产黑豆,黑豆要求颗粒饱满均匀，经过风净晒干。
2.水：水源取自黄姚镇地区的地下水，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
二、加工工艺
1.工艺流程：选料→蒸豆（也叫“炊豆”）→发酵→洗霉→压白→干燥→保存。
2.工艺要点：以优质黑豆为原料，经过二次蒸汽4至5小时煮制成熟豆，在控制好温度与温度的发酵房中发酵5至6天，制成霉豆。霉豆经洗霉、压白5至7天，再经自然阳光晒晾干燥，密封保存进行后熟。
三、质量特色
1.感官特色：色泽鲜黑油润有光泽，颗粒完整均匀，质地韧软无核，香气浓郁醇厚，味道鲜美深长。
2.理化指标：水分≤20.0克/100克，蛋白质≥35.0克/100克，氨基酸≥1.2克/100克，盐分（以氯化钠计）≤6.0克/100克。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
黄姚豆豉产地范围内的生产者，可向广西壮族自治区昭平县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。黄姚豆豉的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。
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