金耳

耳包革科耳包革属真菌

金耳（学名：Naematelia aurantialba (Bandoni & M. Zang) Millanes & Wedin）是耳包革科、耳包革属真菌。担子果大型，半球形至不定型块状，全体呈脑状至分裂为数个具深沟槽而粗厚的裂瓣，直径3-12厘米，高2-8厘米。子实层遍生外露表层，为一宽广疏松包含着担子的区域；原担子初椭圆形至卵形；成熟下担子球形、近球形，稀有梨形至具短柄状基部，长13-25微米，宽11.5-19.5皮米。

真菌学史

学名发展

在1985年以前，中国的多数文献资料中，金耳的学名多源于邓叔群的《中国的真菌》一书，为Tremella mesenterica Retz. ex Fr.。如戴芳澜的《中国真菌总汇》、中国科学院青藏高原综合科学考察队的《西藏真菌》、张光亚的《云南食用菌》和卯晓岚的《中国大型真菌》等著作中都采用这一学名。

其实，金耳的形态解剖学特征和营养模式等分类学性状与Tremella mesenterica的描述并非完全一致。1976年，黄年来提出金耳的学名应为Tremella encephala Pers.，但此学名对应的分类群虽子实体形态解剖特征与金耳很相似，但仍与金耳存在一定差异：①其子实体干后为暗棕褐色至褐黑色；②其是以血痕韧革菌（Stereum sanguinolentum (Alb. et Schw.) Fr.）为寄主，而非毛韧革菌；③生长在针叶树上，而非阔叶树。国内已有与此学名对应的分类群分布报道，一般生长在马尾松、广东松等针叶树上，中文名为脑状银耳。因此，黄年来提出的学名未被其他学者采用。

二十世纪80年代末90年代初，湖南师范大学生物系彭寅斌对中国银耳属、银耳科、银耳目进行了系统研究，并于1981年在《湖南师范学院学报（自然科学版）》发表《中国银耳属》文章，提出国产金耳的学名为Tremella aurantia Schw. ex Fr.(1822)。其时，中国金耳的驯化栽培和开发利用研究兴起，迫切需要给予中国金耳一个准确的学名及分类地位。为此，彭寅斌于1986年专门在《食用菌》杂志上发表《金耳学名问题》，详细论述了学名Tremella mesenterica在中国金耳上使用的不合理性，并在分析子实体皆为异质型的3个学名Tremella encephala Pers. (1822)、Tremella aurantia Schw. ex Fr. (1822)和Tremella tremelloides (Berk) Massee (1880)分别对应的分类群的形态解剖结构特征、生理营养特征和自然分布等特征的基础上，提出中国金耳可能与北美类群相似，用Martin和Lowy的资料作依据，可以定作Tremella aurantia Schw. ex Fr.的结论。此后一段时间，许多从事金耳驯化栽培和开发利用的学者都接受此观点。然而，中国金耳的生物学特征与Tremella aurantia所描述的分类群特征仍有较大差异。

1990年，昆明植物研究所研究员藏穆和加拿大学者Bandoni R. J.以大量中国四川、云南和西藏产金耳标本为研究对象，全面系统地描述了中国金耳的形态解剖学分类特征，并将其与已报道的银耳属中寄生于韧革菌的具异质型子实体结构的另外5个分类群Tremella aurantia Schw. et Fr.、Tremella encephala Pers.、Tremella spectabilis Moller、Tremella steidleri (Bers.) Board. Galt.及Tremella tremelloides (Berk.) Massee 的分类特征进行比对分析，认为国产金耳与这5个已知分类群都存在差异，是一个未被描述过的新分类群。同年，Bandoni R. J.和藏穆在《Mycologia》杂志上发表《On an undescribed Tremella from China》论文，将中国金耳建立为一个新的种Tremella aurantialba Bandoni & Zang, sp. Nov.。该论文的发表使得人们全面了解了中国金耳分类群的分类特征，并得到世界学者的一致认同，中国金耳才有了新的学名：Tremella aurantialba Bandoni & Zang (1990)，此后诸多学者在其研究报道中都使用此学名。论文还指出该物种已由刘正南等实现人工栽培。

分类发展

在中国金耳学名的发展演变过程中，大家曾一致认为金耳是银耳属Tremella Fr.中的一个物种。但早在1816年，Fries就根据子实体的同质型或异质型特性，建立了子实体为异质型的新属Naematelia，以区别于子实体为同质型的Tremella属的其他物种。现代研究表明，异质型子实体往往是由寄生真菌和寄主两个物种的菌丝共同构成的，而同质型子实体只由寄生真菌一个物种的菌丝构成。虽然Fries建立了Naematelia属，但他在后期文献中也是经常混用。关于Naematelia属是否成立，没有得到普遍认可。以后的学者，有的使用此属名，有的不使用，从而造成了这些具异质型结构物种的同物异名现象，有时在Tremella属中，有时在Naematelia属中。1983年，黄年来在《金耳菌种分离法初步研究》一文中使用的金耳学名为Tremella aurantia Schw. ex Fr.，但他也指出：“若依本人的看法，应把金耳的学名改为Naematelia aurantia (Schw. ex Fr.) Huang, Comb. Nov.更为合适”。

随着分子生物学技术的迅猛发展，分子分类学特征为解决经典分类学中遇到的难题提供了丰富的证据，为分类学发展注入了活力，提供了解决方案。2011年，西班牙学者米兰斯（Millanes A. M.）联合卢森堡、瑞典学者共同发表论文《Phylogeny and character evolution in the jelly fungi (Tremellomycetes, Basidiomycota, fungi)》，运用rDNA的3个基因nSSU、5.8S和nLSU的序列构建系统树，发现Tremella属的42个物种中，具有异质型子实体的3个物种单独形成一个小群，归入Naematelia Fr.（耳包革属），与其他39种加以区分。

2015年，中国科学院微生物研究所刘新展博士联手荷兰和国内学者发表《phylogeny of tremellomycetous yeasts and related dimorphis and filamentous basidiomycetes reconstracted from multiple gene sequence analyses》论文。运用7个基因序列构建银耳目及相关分类群的系统树，证明具有异质型子实体的银耳属物种与同质型子实体的物种在遗传上具有明显差异，独立成一小群。该论文同时建议要依据分子的特征，升级银耳目的系统分类。

2016年，刘新展博士又联合荷兰、德国、俄罗斯、美国、西班牙、瑞典和国内学者发表《Towards an integrated phylogenetic classification of the Tremellomycetes》论文，通过7个基因序列构建的系统树，表明银耳属中具有异质型子实体的5个物种Tremella aurantia、Tremella indecorata、Tremella encephala、Tremella aurantialba及Tremella microspora自然地归为aurantia一群，明确指出这一群将被看作是一个属，而属名Naematelia Fr.是可用的。该论文接受金耳为一个独立的物种，并认为Bandoni R.和藏穆使用的种加词（aurantialba）是有效的，将银耳属中具有异质型子实体的5个物种都组合到 Naematelia Fr.属中。对金耳的学名和分类地位同意Millanes & Wedin的处理意见，由此形成了中国金耳的新学名：Naematelia aurantialba (Bandoni & M. Zang)Millanes & Wedin，同时也就生成了金耳的主要异名：Tremella aurantialba Bandoni & M. Zang。

形态特征

担子果大型，半球形至不定型块状，全体呈脑状至分裂为数个具深沟槽而粗厚的裂瓣，直径3-12厘米，高2-8厘米，栽培时稀可长达25厘米，基部狭窄，干后缩小，坚硬。基本保持原状；鲜时表面橙黄色至桔红色，干后橙黄色至金黄色；外层胶质，内部微白色肉质纤维状，宽窄不一，可从基部分枝直达顶部，新鲜标本上最明显。瓣片内实。偶有中空的。菌丝直径2-5微米，有锁状联合。

子实层遍生外露表层，为一宽广疏松包含着担子的区域；原担子初椭圆形至卵形；成熟下担子球形、近球形，稀有梨形至具短柄状基部，长13-25微米，宽11.5-19.5皮米，十字形纵分隔或稍斜分隔，顶生，侧面再育；上担子圆筒形，长15-25皮米，稀长达100-190皮米，直径2.5-3.5皮米，顶部常膨大至6-7微米；担孢子球形至广卵形，有小尖，近轴侧稍平直，（8-13）皮米×（7-10.5）皮米，近无色，成堆时黄色，萌发产生再生孢子或萌发管。分生孢子球形至卵形，2微米×3微米。

近种区别

产地生境

金耳分布于中国福建、四川、云南、陕西、山西、贵州、西藏等高海拔林带，以滇西北及西藏东南部多产。多生长于夏、秋季，在海拔1800-3200米范围内生长较多，常单生或群生于阔叶林、针阔混交林中的壳斗科、桦木科等阔叶树朽木上。

金耳的自然生长和发生都离不开其耳友菌——粗毛硬革菌，这种菌不但一直伴随着金耳菌丝的生长，而且还与金耳的菌丝共同组织发育为金耳子实体。没有粗毛硬革菌，金耳就不能正常生长和发育。因此，通过子实体组织分离得到的菌种也不是金耳一种菌丝，而是金耳和粗毛硬革菌两种菌体的混合体。

金耳分解木质纤维素类的能力极弱，只能利用单糖或较简单糖类碳源，而对木质纤维素的利用则依靠粗毛硬革菌菌丝的分解。壳斗科的树种、桐、楮、栲都是金耳栽培的很好树种，代料栽培中阔叶木屑中加入一定量的麦麸、米糠、玉米粉和石膏等，可获较高的产量。

菌丝体生长适温为23-25℃，子实体的生长适温为15-20℃。

段木栽培的以含水量50%左右为宜，代料栽培的基质含水量以55-65%为宜。子实体生长发育以大气相对湿度85-95%最适。子实体的抗旱能力较强，给予干干湿湿的湿差，可使子实体生长健壮，出耳率高。

菌丝生长不需要光，子实体形成必须有光诱导。子实体发育需要足够的通风，通风不良会使子实体色泽暗淡。适当的通风、充足的氧气才能使金耳形成自然的橙黄和橙红色素。酸碱度以pH值5.8-6.2时生长最好。

栽培技术

菌种准备

栽培金耳必须制备好含有金耳菌丝或酵母状分生孢子和粗毛革菌的混合菌种。金耳菌丝是由担孢子或酵母状分生孢子萌发而来，菌丝细而短，透明无色，平伏于培养基表面，极少有竖立的气生菌丝菌丝移植后极易变成酵母状分生孢子。粗毛革菌菌丝，初期疏松，呈棉花状，白色，很快转为黄色或橙黄色，呈厚毡状，略呈革质而韧，有些菌丝有锁状联合，很容易产生盘状或贝壳状或不规则的子实体。培育的金耳菌种必须是两种菌丝的生长都很正常，才能用于栽培。

养料配制

栽培管理

采用12厘米×46厘米、厚0.04毫米的聚丙烯或聚乙烯薄膜袋。装料时要均匀，松紧一致，扎紧袋口，每袋打4穴。封贴胶布后按常规进行灭菌。冷却后在穴口接入菌种。

菌丝培养

接种后的菌袋置于培养室内进行发菌培养，温度保持在22-25℃，空气相对湿度为60%左右，每天通风两次，每次30分钟。经13-15天培养后，当接种穴处大多出现有突起时，揭开胶布可见种穴内长出结实性的金耳原基，此时即可进入出耳管理。

出耳管理

原基形成后，培养室温度保持不变，相对湿度提高到80%，增加通风次数和通风量，促进原基分化。原基开始分化后，将穴口胶布揭起，贴成中间拱起小孔隙的通风口，以加快菌丝生长速度和原基的分化，并在袋上盖湿报纸，使相对湿度提高到85-90%。当穴内脑状原基逐渐增大，可在接种穴周围用锋利的小刀割去1厘米塑料薄膜，穴口直径达3-4厘米，使基内增加氧气，促使子实体迅速生长、色鲜、个大。子实体长至直径8-10厘米时，再次将湿度提高到95%，加大通风量并给予充足的光照，以利于子实体完全展开，转色成为橙黄色金耳。

采收管理

当金耳子实体充分展开成脑状，色泽鲜艳，呈橙黄或橙红色。触之富有弹性时，应及时采收。如果过熟后采收，干品为咖啡色或黑褐色，表面皱纹不显，甚至粘成胶团，失去商品价值。采收时，用利刀从基部切下，留下耳脚，有利于出再生耳。采收的菌袋停止喷水3天，温度保持在18-24℃，待耳基又开始突起时，再将湿度提高到85-90%，约经15天后又可收一批再生耳。

菌种保存

菌种是重要的食用菌生产资料，必须很好保藏，要做到不死亡，不衰退，不被杂菌污染。保存菌种的基本原理是使菌丝的生理代谢活动尽量降低，通常采用的手段是低温、干燥和减少氧气供应。

母种的低温保存：这是一种常用的而且是最简单的保存方法。首先是将要保存的菌种移接到适宜的斜面培养基上。为减少培养基水分蒸发，延长保存时间，可将琼脂用量加到2.5%，再加入0.2%的磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、碳酸钙等缓冲剂。将要保存的菌种放入4℃的冰箱内保存，每隔3-4个月转管一次。

原种和栽培种的短期保存：原种和栽培种一般应按计划生产，长好后及时使用，不宜长期保存，只能作短期保存。栽培种体积大，数量多，不可能在冰箱内大量保存。要保存的原种必须菌丝粗壮，活力强，封口严密，无杂菌感染。要保存的栽培种必须菌丝粗壮，没有污染或出黄水现象。把挑出的符合保存标准的原种和栽培种放入保存室内，保存室应该干净、凉爽、干燥、黑暗，以降低其生命活动，减少变异退化，温度以5-10℃为宜，不要超过15℃。在这样的条件下，栽培种可保存1-2个月。

主要价值

食用价值

金耳用温水泡发，摘净根部砂粒，再用清水浸泡，即可烹调食用。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种珍贵的高级宴席佳肴和营养滋补品，有“名山珍”之誉。在云南，金耳可制作成各种素菜，具有特殊的色、香、味，金耳所富含的胶质，用冰糖炖食，软糯、滑嫩爽口，有清心补脑的保健作用。当地穆斯林把金耳当作传统甜菜，有清心补脑的保健作用。

药用价值

药理研究表明，金耳有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，菌丝体多糖，由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、岩藻糖组成；子实体多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖组成。是一种营养滋补品，并可作为药用。其性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠，主治肺热、痰多，感冒咳嗽、气喘、高血压等病症。其具有四项药用功能：

美容价值

金耳因胶质细腻、清利润滑、气味馨香，可制成各种功用的高档护肤美容化妆品，具有滑润皮肤、美化皮肤、改善皮肤的功效。

保护现状

保护级别：列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（2018年5月）——易危（VU）。

食物营养成分

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