黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺）

湖南省岳阳市君山区传统技艺

黄茶制作技艺（君山银针茶制作技艺），湖南省岳阳市君山区传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

根据有关史料记载，君山银针茶盛称于唐，始贡于五代。唐朝称银针为“黄翎毛”，因为茶叶满披白色茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛一样竖立而得名。宋朝称银针为“白鹤茶”，因为茶叶全身满披白色茸毛，泡入水中后根根竖立，宛如白鹤于水中游弋一般。

清朝时君山银针和君山毛尖统称为“旗枪茶”，由于当时君山僧侣为了抢在谷雨前的采茶季节采摘新茶，就先从茶树上摘下一芽（形状似枪）一叶（形状似旗），然后通过分选，分成贡尖（即芽头）和贡蔸（即叶片）。为了保证茶叶的鲜度和完整，自清以后改为直接采摘芽尖，制成银针，从而使银针茶更显珍贵。

1956年，君山银针茶代表中国名茶参加在德国莱比锡举行的国际博览会，以“芽身黄似金，芽尖白如玉”而被誉为“金镶玉”，获金质奖章。1957年，被确定为中国十大名茶之一。

工艺特征

君山银针的炒制不同于一般名茶，它在外形上不作任何修饰，务必保持芽体的原状，只是在色、香、味三个方面下功夫。君山银针茶制作精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序，需历时三昼夜，长达70多小时之久。

君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。

工艺流程

银针采摘

君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布。芽头要求长25—30毫米，宽3—4毫米，芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头包含三、四个已分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果，即所谓君山银针的“九不采”。

制作工序

杀青：在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100—120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4—5分钟，芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重率达30％左右，即可出锅。

摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻扬簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4—5分钟，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50— 60℃，烘20—30分钟，至五成干左右。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。

初包：初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1.5公斤左右，置于箱内，放置40—48小时，谓之初包闷黄，以促使君山茶特有色香味的形成，为君山茶制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20℃左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉：复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉，摊凉的目的与初烘后相同。

复包：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。

足火：足火温度50—55℃，烘量每次约0.5公斤，焙至足干止。

加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级，以壮实、挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

传承保护

传承价值

君山银针是一种以赏景为主的特种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。君山银针乃茶中珍品，自古以来就深受人们喜爱，是中国的黄茶珍品，中国十大名茶之一。

君山茶文化的博大精深不仅在于时间性、空间性上，还在于丰富的内涵上。一杯君山茶倾注了君山人的深情，君山人的质朴与勤劳又不断地丰富着君山文化。君山茶韵，也是中华茶文化的一部分。

传承状况

君山银针产自洞庭湖上的君山岛，作为黄针，成本一直高昂，产量有限。

传承人物

高孝祖，君山银针制作技艺非遗传承人。