黑芝麻

芝麻科芝麻属芝麻的黑色种子

黑芝麻，又名胡麻、巨胜、乌麻、油麻等，是芝麻科芝麻属芝麻的黑色种子。黑芝麻为一年生草本植物，茎四棱形；叶对生，或上部者互生；叶片卵形，长圆形或披针形；花单生，花冠筒状，白色，有紫色或黄色彩晕；蒴果椭圆形，多四棱或六棱、八棱；种子多数，卵形，种皮黑色。花期5-9月，果期7-9月。

植物学史

黑芝麻在中国栽培利用的历史悠久，其最早记载于先秦时期的《诗经》中，被称为“苴”，《诗经》中记载道其叶色深绿，经考证与现今多数黑芝麻品种的叶片的颜色相一致。在中国古代，黑芝麻用作药材的历史也比较悠久，如东汉时期《神农本草经》（中国中医四大经典著作之一、最早的中药学著作）中将黑芝麻列为上品药，名为胡麻，记述其“主治伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓”，“久服，轻身不老”；在明代中医临床学家、中药学家缪希雍编撰的《神农本草经疏》中也记载道“胡麻，益脾胃，补肝肾之佳谷也。”明代医药学家李时珍的《本草纲目》中也有记载“服（黑芝麻）至百日，能除一切痼疾。一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更生。”

此外，古代有些史料中还根据种子的颜色、茎的方圆以及果实的棱数等不同将芝麻分为胡麻、巨胜二物，如南北朝时期的医药学家陶弘景的《本草经集注》中有“淳黑者名巨胜……本生大宛，故名胡麻。又茎方名巨胜，茎圆名胡麻。”唐朝药学家苏敬的《新修本草》中记载：“此麻以角作八棱者为巨胜，四棱者名胡麻，都以乌者良，白者劣尔”。然而，北宋年间的药物学家苏颂的《本草图经》中也记载着：“胡麻，巨胜也……今并处处有之。皆园圃所种，稀复野生。苗梗如麻，而叶圆锐光泽”，认为胡麻即巨胜，同时期的药物学家寇宗奭的《本草衍义》中也有“胡麻，诸家之说参差不一，止是今脂麻，更无他义。盖其种出于大宛，故言胡麻。今胡地所出者皆肥大，其纹鹊，其色紫黑，故如此区别。取油亦多”的记载。另外，在《本草纲目》中也认为二者相同。经过结合史料记述考证相关形态特征记载证明，胡麻、巨胜确为同物异名，与现在栽培的芝麻基本一致。

形态特征

黑芝麻为一年生草本植物。茎直立，四棱形，棱角突出，基部稍木质化，不分枝，具短柔毛。

叶

叶对生，或上部者互生；叶柄长1-7厘米；叶片卵形，长圆形或披针形，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，有锯齿或下部叶三浅裂，表面绿色，背面淡绿色，两面无毛或稍被白柔毛。

花

花单生，或2-3朵生于叶腋；花萼稍合生，绿色，五裂，裂片披针形，具柔毛；花冠筒状，唇形，白色，有紫色或黄色彩晕，裂片圆形，外侧被柔毛；雄蕊四，着生于花冠筒基部，花药黄色；雌蕊一，心皮二，子房圆锥形，初期呈假四室，成熟后为二室；花柱线形，柱头二裂。

果实与种子

蒴果椭圆形，多四棱或六棱、八棱，纵裂，初期绿色，成熟后黑褐色，具短柔毛。种子多数，卵形，两侧扁平，黑色。

分布范围

由于有芝麻种植的国家就有黑芝麻种植，因此黑芝麻主要分布在印度、苏丹、缅甸、中国等发展中国家；在中国除西藏高原外，各地均有栽培。

生长环境

黑芝麻的全生育期需总积温2500℃-3000℃，需水分301毫米；日照时数为800小时左右，低于或高于上述范围，均对黑芝麻生长发育不利。

生长习性

适应性

黑芝麻为一年生短日照作物，喜温，整个生育期都需要充足的阳光，稍耐旱，耐涝性差。黑芝麻的出苗期适宜发芽温度为24-32℃，积温为120℃左右，土壤pH6-7.5为宜；苗期适宜生长气温为20-24℃，积温大于1000℃，空气相对湿度为80%以上；花期适宜开花气温为24℃，积温大于1300℃，空气相对湿度为94%-99%，日照时数大于350小时；成熟期气温大于20℃，积温大于400℃，日照时数大于100小时为宜。花期5-9月，果期7-9月。

生育期

一黑芝麻各生育阶段主要划分为5个阶段，分别为播种至出苗期、出苗至至现蕾期、现蕾至开花期、开花至终花期、终花至成熟期五个时期。

繁殖方式

黑芝麻通常采用种子繁殖，春季通常在4月底、5月初播种，夏季一般在6-7月上旬播种；需选用适合种植该地块的稳产高产良种的种子，用风车或簸箕等，将杂质、霉烂籽、秕籽等比重小的种子清除并进行晒种（晒种的目的是打破种子的休眠期，加速发芽出苗整齐），晒种一般于播种前1-2天进行；晒种后需对种子进行消毒，并微肥拌种；播种时，可采用撒播、条播及点播等方式，并保持一定的行间距；播后需立即碎土保墒，以便利于种子迅速发芽出苗。此外，黑芝麻播种量多少，还与土壤肥力、施肥量、管理水平和品种分枝习性、播种迟早、计划密度、种植方式等有关。

栽培技术

选地整地

黑芝麻的种植地选择除了不能种在低洼地、不保墒砂地、盐碱地和海拔过高(>1200米)之地外，凡能满足黑芝麻生长发育对光、温、水和养分要求的地，均能种植，但要想获得产量高、质量好的黑芝麻，选择好地就成为首要条件之一，一般选择地势较高、便于排灌、土质疏松，出苗齐、全、匀，通气透水性好、土层较深，肥力中上，有利于保墒、壮苗的土壤上。此外，种植前，还需对黑芝麻进行适墒整地，耕层下实上虚，地表平、细、净，使黑芝麻出苗齐、全、匀。整地可与分层施肥相结合，也可根据不同自然条件和耕作制度，从实际出发，及时整好地。

此外，黑芝麻还需根据不同播种来开沟做畦。春芝麻播种，不存在“双抢”矛盾。在春播作物中，黑芝麻播种较迟，有足够时间开沟做垄，实行垄作黑芝麻。一垄种两行黑芝麻，实际是宽窄行种植，行距按品种分枝习性而定，宽窄行种植，有利于通风透光，边际效应好，病害轻，产量高；夏播麦茬黑芝麻，为错开“双抢”劳力矛盾，可在小麦整地播种时，将沟畦规划好，并在雨期长的地区，畦宽适当放窄，也可实行麦垄套芝麻的地块，种麦时，计算好麦行宽、芝麻行距等，待麦收后，小垡整地，不改变原有的畦沟，黑芝麻播完后清沟；秋黑芝麻区的畦沟既要保墒，又要防雷暴雨，故应采取深沟窄畦，有利于抗旱排渍(涝)。

田间管理

在黑芝麻的整个苗期管理中，应及时破除土壤板结和间苗、定苗，并防止出现草荒、苗荒等现象。破除土壤板结的方法主要为在雨后晴天，表土发白，尚无大的龟裂时适墒浅锄松土，或用耙垂直播种行横向轻耙，以破除地表硬壳。通常黑芝麻出苗一段时间后就可疏苗，当长出2对真叶时即可间苗，半个月左右后可进行第2次间苗，出苗后25天左右可定苗；在初花前，需除草、松土3次，需做到田间无苗荒、草荒；当其进入花期后，还需根据田间的长相长势，施加一定浓度的水和尿素来促进其开花结果。此外，干旱期内应及时对黑芝麻进行灌水，随灌随排；暴雨过后需及时清沟排渍，做到雨后厢面无明水；生长后期需及时打顶，即用手摘去主茎及各分枝的生长点。

病虫防治

病害

茎枯病、枯萎病、青枯病、病毒病等是黑芝麻上发生的主要病害。茎枯病主要危害植株的根部，枯萎病主要主要危害植株的根部和叶片，青枯病主要危害植株的茎部，病毒病则主要危害植株的叶片；可选用一些抗病品种，及时清除病株，合理轮作等农业防治措施，也可在播种期用适乐时拌种，苗蕾期和盛花期分别用适乐时喷施叶面来防治病害的发生。

虫害

地老虎、芝麻蚜虫、甜菜夜蛾、芝麻天蛾等是黑芝麻上发生的主要虫害。地老虎主要危害植株的嫩茎、叶片，可除草灭虫，消除成虫部分产卵场所，减少幼虫早期食料来源，也可喷施一定的甲胺磷乳油来防治害虫的发生；对于芝麻蚜虫，可喷施一定浓度的乐果乳油来防治；对于甜菜夜蛾和芝麻天蛾，可以黑光灯诱杀，也可在幼虫期喷施一定浓度的西维因粉或敌百虫乳剂。

采收

黑芝麻需要适时采收，才可获得高产量。若黑芝麻收获时间延迟，则其下部蒴果开裂，造成产量减少；若提前收获时间，则上部蒴果籽粒不饱满，不仅千粒重降低，且不完全饱满的灰黑籽粒多，异色率高。此外，收获黑芝麻时需要用镰刀割，不要用手连根拔，以免脱粒时将碎土掉在籽粒中；收获的原则为先收病株，后收健株；病株随收随即在簸箕或布单上脱粒，以免丢籽。病、健株分开捆成小捆，捆过大不易晒干；捆芝麻捆在主茎中下部，若捆高，则蒴果捆在中间不易晒干而闷心，以至霉烂；若捆低，则上部易松散，不易棚架。如果要在田间留种，则应分收、分捆、分运、分晒、分脱籽、分贮存。

贮存

当黑芝麻脱粒后，需进行晾晒、风干，扬去灰尘、杂质和秕粒，然后溜筛筛去大于籽粒的土块、碎枝梗、虫屎、草籽等，以防杂物吸潮，增加种子含水量，应力保种子安全含水量在8％以下，才不会因水分过高，升温发霉、生虫等造成损失。贮存种子的库仓要清洁消毒，地势干燥，通风、防潮，并具备密封设施，可预防鼠、鸟、虫害；在高温期有降温设备。此外，根据库仓的大小，可选用包装、囤装和罐(坛)装3种来贮存黑芝麻。

主要品种

品种分类

黑芝麻同其他粒色芝麻一样，品种的特征特性是其品种分类的主要依据。

优良地方品种

黑芝麻优良的地方品种主要为延长黑芝麻、临湘黑芝麻、阳新黑芝麻及信阳黑芝麻等，其特征主要如下：

新选育的品种

新选育的黑芝麻品种主要有中芝9号、驻H、S09、青阳八角芝麻等，其特性主要如下：

主要价值

食用营养

据现代科学研究分析，黑芝麻的营养成分要高于白、黄、褐芝麻和其他各种颜色的芝麻，其总能量、维生素B1(硫胺素)、钙、锰、铜和磷等7项位于14种食品的首位；居第二位的为镁；居第三位的为维生素PP(尼克酸)、钾、铁、锌4种；磷居第五位；维生素B2(核黄素)居第八位；钠居第十位，含有丰富的营养成分。黑芝麻还含有丰富的维生素E，可以提高人体免疫功能，具有抗衰老的作用；其与黑米相比，除碳水化合物低于黑米之外，其他的均高于黑米；与黑豆相比，除蛋白质、碳水化合物、维生素B2、钾、硒5种营养成分低于黑豆之外，有16种营养成分高于黑豆；与黑枣相比，除碳水化合物、磷低于黑枣之外，有19种营养成分比黑枣高；与桑葚相比，除蛋白质、维生素B2、钾、镁、铁、硒等低于桑葚之外，其他16项均高于桑葚。此外，黑芝麻还可制作成多种食品，如黑芝麻酥、黑芝麻糖、黑芝麻糊等食品。

工业价值

黑芝麻在工业原料上也有非常重要的作用，其麻渣中含有蛋白质、无机盐、微量元素和B族维生素，经沥水晒干或烘干之后，可作为家畜的配合蛋白质饲料，还可作为烟草（Nicotiana tabacum L.）、西瓜（Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai）、甜瓜（Cucumis melo L.）、甘蔗（Saccharum officinarum L.）等经济作物的上等肥料；其干麻渣中富含40％以上的蛋白质，氨基酸含量也十分丰富，可作为提取芝麻蛋白粉的原料；麻饼可作为制作酱油的原料；其茎秆、叶及花等也可直接用做土壤的肥料。

经济价值

黑芝麻的黑色度好、含油量高、品质优良，十分受世界顾客欢迎，在日本、韩国及东南亚国家和中国港澳台地区具有稳定的市场。此外，一千克黑芝麻籽的价格是其他粒色芝麻籽的2-3倍，一千克黑芝麻油的价格也是其他粒色芝麻油的1.5倍左右，是菜籽、花生、大豆等色拉油的5倍左右，一千克精制黑芝麻油的价格是其他食用色拉油的8倍左右，经济效益较高。

药用价值

黑芝麻可入药，其味甘，性平；归肝、脾、肾经，有补益肝肾、养血益精、润肠通便的功效，主治肝肾不足所致的头晕耳鸣、腰脚瘘软、须发早白、肌肤干燥、肠燥便秘、妇人乳少、痈疮湿疹、风癫病疡、小儿療病、汤火伤、痔疮等病症。

禁忌与毒性

据中国医药科技出版的《养生知药》中记载，患有慢性肠炎、便溏腹泻的人需禁止食用黑芝麻。此外，黑芝麻榨油后的饼对家畜有毒，可使家畜出现绞痛、震颤、呼吸困难、胀气、咳嗽等症状，小牛喂食过多的黑芝麻则可出现湿疹、脱毛及瘙痒等病症。

鉴别

性状鉴别

黑芝麻种子呈扁卵圆形，一端稍圆，另端尖，长2-4毫米，宽1-2毫米，厚约1毫米；表面黑色，平滑或有网状皱纹；种皮薄纸质；胚乳白色，肉质；子叶2枚，白色，富油性；气微弱，味淡，嚼之有清香味；以籽粒大、饱满、色黑者为佳。此外，黑芝麻与其他白、淡黄色芝麻均属于物种芝麻（Sesamum indicum L.），其区别主要是种皮颜色的不同；黑芝麻种皮颜色为黑色，白芝麻种皮颜色为白色。

品质鉴别

变质产品识别

黑芝麻籽粒变质的原因主要有两种，一种是陈芝麻(2-3年或以上)，另一种是入库前种子水分超标(>8％)或入库后受潮等，引起霉变、虫蚀。识别黑芝麻籽粒的方法主要为闻和查；凡闻到霉味者，则已变质；查到有粉粒状虫屎或丝状小块者，则已生虫，其种子胚乳、子叶等被虫食，甚至成秕壳(只剩种皮)，用手指搓捻即可知。

染色冒充品识别

由于黑芝麻的营养价值和经济效益高，有些不良商家将白、黄、褐等芝麻染成黑色，从而冒充黑芝麻。其识别方法主要为看和搓。首先是看黑芝麻的种皮是否有明显的鸡爪纹；其次是看表皮光泽度，正常黑芝麻外表皮无反光，染色的芝麻则具有反光；三是揉搓黑芝麻，若是真的黑芝麻，则其外表皮极易呈片状脱落，内表皮却仍为深灰黑色且易看见内胚乳的油，而搓白芝麻则其外表皮不易脱落，若浸湿后揉搓，外表皮则呈原形脱落。

黑芝麻油真伪鉴别

劣质油鉴别

变质的黑芝麻油鉴别方法主要为闻和尝。若闻到香味浓烈的醛味，则油未变质；还可通过品尝黑芝麻油来进行鉴别，若香润无异味，则未变质，否则已变质；若有豆腥、芥子等味，则说明黑芝麻油中混杂着豆油及菜油等食用油。

掺假油鉴别

由于油和水的比重不同，油在上，水在下，用肉眼可直接识别，但水经过黏稠性的加工后，则用肉眼就不易看出来；其鉴别方法有两种，一是用纸蘸油燃烧，若刚点火就发出啪啪声，则有水存在；声音大时间长，则含水多；二是用碘试呈蓝色或紫红色，则加工成分中含有水。

理想的掺假方法为将其他食用油加入黑芝麻油中。在黑芝麻油中掺入其他食用油的鉴别方法有两种，第一种是看油色油花。用铁勺舀油扬入桶中，油色呈紫红色，且油面浮起的油花很快消失，则为纯品。若为青色，则是掺入了菜籽油；若带黑色，则是掺入了棉籽油。第二种是进行皂价、碘价检测。根据皂化价、碘价的高低，则基本可判断属哪种油。

相关研究

聂强胜等研究学者通过选取4个产地为中国和3个产地为其他国家的黑芝麻，采用热榨法压榨制油，并使用相关性分析和主成分分析(PCA)等，对7种芝麻油进行差异分析，发现黑芝麻油的不饱和脂肪酸含量超过80%，其中，油酸和亚油酸的相对含量分别在38%以上和40%以上，并得出了黑芝麻油中含有丰富的总酚、芝麻林素等活性物质，对提高黑芝麻油的抗氧化性和氧化稳定性发挥重要作用的结论。

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