三镶盘

湖北省襄阳市传统菜肴

三镶盘，是湖北省襄阳市的传统名菜。制作时以猪肝，猪排骨，猪脑为食材，集中炸紫芥、炸排骨、炸脑泡三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故得名。

制作材料

主料：猪肝250克猪排骨(大排)250克猪脑200克猪网油150克

辅料：核桃50克肥膘肉75克鸡蛋50克小麦面粉50克籼米粉(干、细)50克

调料：白砂糖25克胡椒粉2克小葱25克姜50克盐3克酱油50克味精2克醋50克花生油80克

制作工艺

1. 将猪肝处理干净，剁成茸

2. 猪肥膘肉切成黄豆大小丁

3.小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花

4.核桃去壳取核桃仁，备用

5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁

6. 将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅

7. 猪肉油平铺在砧板上，把拌匀肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米圆筒置盘中

8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚网油肝片

9. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋

10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方块

11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊

12.排骨剁成3 厘米长块，用卤水煮至八成熟取出晾干

13. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘一角

14. 待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘另一角

15. 原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘另一角

16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成

制作提示

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸时间、火候不一样，切记严格区分

2. 网油肝片要切匀

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克

营养分析

猪肝：猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义

猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。猪脑含有丰富的矿物质，食用后对人体大有裨益，一些人将猪脑弃之不用实在可惜，其实猪脑只要将其表面的血筋除去即可食用。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。核桃：核桃是大众喜爱的小食品。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

籼米粉(干、细)：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收。

食物相克

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。

核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：饮酒食核桃令人咯血。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

营养成分

能量4708.45千卡维生素B60.76毫克蛋白质148.99克脂肪397.52克碳水化合物146.02克叶酸1202.48微克膳食纤维8.5克胆固醇6543.75毫克维生素A16608.95微克胡萝卜素311.2微克硫胺素3.27毫克核黄素6.19毫克烟酸48.5毫克维生素C7.75毫克维生素E93.73毫克钙259.05毫克磷2045.02毫克钾2747.63毫克钠5205.1毫克碘21.61微克镁348.61毫克铁82.08毫克锌21.97毫克硒139.75微克铜2.12毫克锰7.29毫克

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