上海老饭店

上海境内饭店

上海老饭店是上海市的一家餐馆，原名“荣顺馆”，由上海川沙人张焕英创建于清光绪元年（1875年），地处“海上明园”豫园旅游区内。以经营上海本地风味菜为特色。有“品味源头上海菜，驻足百年老饭店”之美誉。

发展历程

简介

上海老饭店于1875（清光绪元年）开业。原设于旧校场路，1965年迁至福佑路老城隍庙八宝辣酱

历史背景

上海老饭店比德兴馆更“老”，它始创于清光绪元年（1875年），原名“荣顺馆”，屈指算来已有130年历史了。老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英，原是个厨师。1875年，他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上，租下了一幢年久失修的小楼，开了一家小饭馆，取名荣顺馆。这家饭店设备陈旧、店堂狭小，老板自己掌勺烧菜，老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”，但因张老板烹调技术高超，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，但味道鲜美、价格低廉、经济实惠，很受普通市民欢迎，开市不久就客源兴旺。

发展

随着饭店生意越来越好，老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字，成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。

“酒香不怕巷子深”，当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。

截止2012年，饭店的三楼全部为各式包房,共有三百个座位.包房设计别具匠心，有欧式包房、仿30年代石库门式包房等，命名也富有特色，其中有8间以“沪城八景”命名的包房更是给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。三楼还有两间各可一桌容纳20人用餐的特大中西式包房，内有会客室、清洗室，所用餐具系纯金打制，特别雍容华贵。

上海老饭店创建于清光绪元年，原名“荣顺馆”，地处“海上明园”豫园旅游区内。饭店外观为飞檐翘角仿明清风格，紧邻外滩、南京路步行街及新天地等景点。

上海老饭店作为上海菜的发源地，由国家级大师主理，以选料精细、风味醇正著称。著名菜肴有油爆河虾、虾子大乌参等。设30余间包房，容纳800余人同时用餐。

上海老饭店全新装修客房，包括标准房、商务房、套房等房型。客房均配备ADSL宽带网络，卫星及有线电视节目。提供日语服务并设有商务洽谈室，为中外商旅人士提供舒适、周到的服务。

入住上海老饭店，既能体验到老上海的风韵，亦能感受今日上海发展的脉搏，是您来到上海商务、旅游的优选之地。

年表纪事

（1）1875年（清光绪元年）老饭店的前身“荣顺馆”在上海旧校场路开张。

（2）1930年代“荣顺馆”已经发展到两层楼面，张焕英的儿子子继父业，创建出一批新的看家菜。“荣顺馆”渐渐成为老客人口中的“老饭店”。

（3）1965年老饭店扩建，迁到旧校场路和福佑路口，从此正式更名为“上海老饭店”。

（4）1978年扩建为上下三个楼面，共有1700平方米。

（5）1983年3月老饭店的名师李伯荣赴北京，为叶剑英元帅制作寿宴。

（6）1993-1994年香港实业家邵逸夫三次到老饭店。

（7）1993年上海老饭店首次改建，由国家级技师李伯荣担任主厨。

（8）1994年3月30日百岁老人刘海粟为上海老饭店题字。

（9）2000年10月9日上海老饭店新址正式落成。

（10）2001年10月，上海老饭店接待印尼总统梅加瓦蒂。

（11）2001年俄罗斯总统普京夫人在老饭店三楼包房用餐。

（12）2002年陈香梅女士为上海老饭店题字。

品牌形象

百年风雨，沧海桑田，老饭店在数代有志之士的共同努力下成就了注目的辉煌，成就了当年乾隆皇帝为其题下的“荣顺堂”。老饭店是上海近代历史发展的一个缩影，是上海文化的熔炉，是上海这座世界之都的一扇窗口，也是“民族”于“现代”最有机的结合体。社会各界对老饭店的肯定，使老饭店在各种困难面前更有信心，“上海老饭店”的金色招牌正在传遍世界的每一个角落，秉着“经营餐饮文化”的理念，老饭店力争使其精诚的服务成为每一位顾客的一种文化享受。

经营特色

1993年改建的上海老饭店，外观富丽堂皇，古朴典雅。那时的老饭店共有三个楼面，营业面积1000余平方米，有500只餐位，月均营业额100余万，成为豫园旅游区内的大型涉外饭店。以国家级技师李伯荣领衔的厨师队伍，技艺高超。招牌菜肴有虾籽大乌参、红烧河鳗、扣三丝、油爆虾、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱等，经营上高中低档兼顾，不仅为来自各地的旅客送上了美味的上海菜肴，而且提供了优良的服务，满足了海外华人的情愫，同时也接待了外国元首等许多尊贵的客人。中外宾客在品谈之余无不赞叹不已。

上海老饭店曾多次接接待过各国国家元首，国家领导，驻华使节和各界名流俄罗斯总统普京夫人，新加坡总统纳丹，原国家主席夫人王光美，香港著名实业家邵逸夫，参加APEC会议的印度尼西亚总统等都是上海老饭店的座上客。

走进上海老饭店，每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是老饭店三楼的包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。

菜肴特色

老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”，它的制作问世也有一段故事。抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。

然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。

本邦菜肴

老饭店供应的本邦特色菜肴，在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

砂锅大鱼头

花鲢鱼是江南地区一种生长很普通的淡水鱼。江浙华地的餐馆都有以花鲢鱼为原料制成的品种，如扬州的“拆烩大鱼头”是拆尽全部花鲢鱼头的头骨，加好汤烩烧流芡宽汁；溧阳的“沙河鱼头”是用天目湖水烧制天目湖产的花鲢鱼头，汤宽而色乳白、撒香菜，都各俱特色。老饭店的“砂锅大鱼头”则是风味别俱的另外一种特色。当服务员将菜放在您桌上时，您见到砂锅中鱼头横卧，上面缀着嫩绿的青蒜叶，浅红呈相当浓度的汤汁映衬着因煎烧而油黄的鱼头，汤汁还在汩汨地微微翻动，此时你虽还末操筷动匙，却已闻到一股幽香且使人陶醉，而又说不上是何种物质散发出来的香气，这种说不上来的香气真会勾起您立即动手，尽快一尝其味的念头。一经品尝，更会令您胃口大开，吃了还想吃，即使您已有饱的感觉，但还是欲罢不能，再会来上一小浅碗细细地品尝，……慢慢的玩味……这就是老饭店砂锅大鱼头的特色魅力，食后真的会让您回味无穷。

蟹粉豆腐

是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一个品种。一般饭店是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，烩烧后勾芡起锅。

老饭店的做法是：蟹粉先用慢火烩出香味，在下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐烫而入味。是多年来备受中外宾客喜爱的，常年畅销的特色品种

扣三丝

扣三丝是上海地区流传久远的地方名菜。所谓三丝，就是金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝；制作方法是：扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空挡中，二个放笋丝，另一个空挡放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。

成品色泽艳丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征，旧时沪郊农村富裕人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头；厨帮也只能制作精致的扣三丝来炫耀自己的技艺。扣三丝历来是制作较高的品种，制作者不但要有刀功技术，还需要具备熟练的挑和技巧，操作十分繁复；选料也特别讲究，所以至今在供应上海菜的饭店里，能把“扣三丝”作为常规品种供应的单位并不多见。

老饭店不但拥有多位刀功技术和挑和技巧技师，他们还在不断的实践中，总结出“扣三丝”在选料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制汤、器皿等方面的规范程序，从而保证了扣三丝的成菜质量，使“扣三丝”这有着悠久历史的地方传统菜得到很好的继承和发扬，成为集色、香、质、味、形一品的汤中之冠！

养殖良蟹

上海老饭店，为了得到真正的阳澄湖大闸蟹，1998年在阳澄湖自建养殖基地。上海老饭店每年金秋自9月20日开始至年底，供应自建养殖基地生产的阳澄湖大闸蟹。

阳澄湖上海老饭店养殖基地的大闸蟹壳青如洗，澄澈纯洁，无杂色锈斑，绒密金黄，爪子有力，雌蟹体大丰厚，爪细短；雄蟹个大，爪长。因其外形青背、白肚、黄毛、金爪、且绒密，俗称金钩蟹，学名为中华绒蟹，是蟹中极品。老饭店在阳澄湖的养殖基地，从蟹苗到成蟹的全过程，都由专职养殖工和技术员层层把关，保证质量，不使用激素，在自然环境中生长，一年长成，不到肥美时不捕获。经有关机构检测为绿色食品。

其他信息

上海老饭店2007年开业，楼高5层，客房65间。早餐：48元/份；加床：80元/床；上网情况：免费

商业区：豫园(城隍庙)

行政区：黄浦区

交通情况：距离市中心（公里）：3

距离火车站（公里）：5.5

距离机场（公里）：15

距离浦东机场（公里）：40

距离外滩（公里）：2

附近景点：新天地、外滩、豫园、人民广场、南京路步行街

周边美食：二子烧烤约0.89公里阿牛嫂桂林米粉（浙江路店）约0.89公里上海新城饭店约0.89公里吉昌桂林米粉约0.89公里喀什噶尔味烤肉馕约0.96公里阿军特色烧烤约0.96公里韩记烧烤约0.96公里雨林记云南过桥米线约1.02公里

周边大厦：福源商厦约0.06公里上海滩商厦约0.26公里金豫商厦约0.38公里中汇大厦约0.51公里光明大厦约0.51公里亚细亚大楼约0.64公里圣莲大厦约0.70公里福星大厦约0.83公里