中庄醉蟹

苏菜菜品

中庄醉蟹历史悠久，是江苏省兴化市的地方传统名菜，属于苏菜系。

简介

据有关资料记载，由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，中堡人用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。自明初至明末200多年间，中庄醉蟹十几代传人不断完善醉蟹制作工艺和配料秘方，从而使其加工出来的醉蟹味道鲜美，口感极佳，成为维扬菜系中不可缺少的一道冷盘菜肴和达官贵人喜庆节日的馈赠礼品。

扬州八怪边寿民新加坡)参加国际物赛会，获得一等奖。中庄醉蟹由此名声大振。以后，每年都有销往东南亚国家的记录。

2007年中庄醉蟹被列为泰州市级非物质文化遗产重点保护项目，2010年中庄醉蟹被列为兴化市级非物质文化遗产重点保护项目。

做法

原料与配料

原料：大纵湖及其周围一带水域出产的鲜活青壳母蟹。

配料：即浸泡液，由家酿糯米酒、精盐、川椒等原料严格按一定比例配制。

制作步骤

整个醉蟹加工制作前后经过两个月时间，即从阴历九月初九重阳节后（即霜降前后）选蟹，接着进行活养、干搁、修毛、配料，中间经过立冬、到小雪过后下缸，以后再经过大雪、冬至、小寒直到大寒近两个月泡制过程，到春节前罐装上市出售。

第一步：将足分量的母蟹放置在竹篾篓中，悬挂在前湖水流缓急适度的水中进行簖养（俗称“活养”）20至25天，清除螃蟹胃内杂质污泥等浊物，以达到蟹内外清洁、无污染物的要求。

第二步：将在水中“活养”以后的螃蟹取出放置在底层铺设一层新鲜干稻草的大竹篓内进行干搁，时间一般7天，气温高时，干搁时间适当延长；气温低时，则适当缩短。待蟹口中泡沫（即水份）吐尽以后（以听不到吐沫声为止），取出转入下道工序。

第三步：将干搁后的每一只蟹进行人工刮毛，操作者必须小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛而不得损伤四肢，从而使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活而且全爪全脚、完整无缺。

第四步：在蟹下缸醉制前一周，即将配料（浸泡液）配制好入缸。配料液不加一滴水，全用家酿糯米酒、精盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制。

第五步：经过约4周时间“簖养”、“干搁”、“修毛”等工序以后而饥渴难忍的螃蟹下缸后即狂饮滥喝，直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。

第六步：蟹在缸内醉制两周后，必须进行一次人工翻缸，将原先只只脐朝下的蟹翻个身而成只只脐朝上，这样再将缸口密封腌制2周。总共4周，即可启缸装篓（或瓶或罐）出售。

中庄醉蟹肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜。

营养价值

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。每百克蟹肉含有：

能量981.9千卡；蛋白质136.49克；脂肪19.99克；碳水化合物27.6克；叶酸0.18微克；膳食纤维1.6克；胆固醇2002.5毫克；维生素A2920.05微克；胡萝卜素15.5微克；硫胺素0.51毫克；核黄素2.27毫克；烟酸14.38毫克；维生素C0.2毫克；维生素E45.8毫克；钙1095毫克；磷1453.2毫克；钾1500.35毫克；钠8227.58毫克；碘0.36微克；镁241.6毫克；铁25.21毫克；锌29.23毫克；硒427.53微克；铜22.54毫克；锰4.37毫克。

一般人群均可食用。

1. 适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2. 平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；

3. 月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

中庄醉蟹属于江苏菜。江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。菜品风格雅丽，形质均美。

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