保定驴肉火烧

河北省保定市的特色小吃之一

保定驴肉火烧是河北省保定市的地方特色小吃之一，和保定三宝（王铁匠铁球，保定面酱，保定春不老）并驾齐驱。即把熟驴肉夹到火烧里食用，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。

火烧简介

保定驴肉火烧是中国北方民间小吃一种，发源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原，其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。

作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系——冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和推广，已经成为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。走在保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的驴肉火烧小吃摊，可以说，驴肉火烧这一名吃已经融入了保定普通人民的生活中，成为保定悠久的饮食文化的一个重要的组成部分。此外，保定成规模的驴肉火烧连锁店有：袁家、永茂、老驴头、好滋味等等，这些专门的美食店干净卫生，各有所长，并且已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市，让越来越多的人品尝到了这一名吃。

驴肉火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的类似东西称为“烧饼”），将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，加以刚刚出炉的、脆软的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱！

保定驴火指南

遍布保定市各处的驴肉火烧品牌店是保定这一名吃繁盛的象征，但吃东西就要吃个正宗，吃个讲究，现将保定府有名的几家驴火连锁店向大家介绍下：

直隶一品驴肉店

做为驴肉火烧的发源地，他家的火烧秉承传统工艺，火烧金黄酥脆，驴肉优选驴大腿肉，肉质鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，口味纯正，令人胃口大开。在新的消费环境下，他家的店被邀加入各大团购，如糯米网，百度外卖等，同时受到了众多顾客好评。

他家的操作间采用全玻璃封闭，可以直观地看到里面干净的环境。火烧脆香且酥，驴肉嫩香不腻，火烧夹驴肉更是外脆内软，浓香诱人。要想吃得过瘾，必须得选肥瘦相间的驴肉，香美的味道渗入口舌之间，醇厚入味，回味无穷。

保定人最爱吃驴肉火烧，就是想把家乡的美食用心做出个门道！对了，这人间极品的美味，又透着点倔强的驴肉火烧，蕴含就是咱保定人淳朴忠厚的性格！

店面地址：建华大街700-1号门脸（老火车站南行50米路西金马大厦北侧底商）

漕河全驴宴

驴肉火烧是保定特产，河北名吃。漕河是河北驴肉的发源地，河北最正宗的驴肉产自漕河。一提起漕河全驴宴，几乎保定人没有不知道的。很多来冀游客在享受了一番“传统保定”的美味后，大发感慨：到保定不吃漕河驴肉等于虚此一行。

漕河全驴宴位于徐水县京港澳高速出口西行100米路北，它是由漕河驴肉食品有限公司兴办的，漕河驴肉被评为“保定特色美食”，是河北省名牌产品，河北省著名商标，参展上海世博会，参演《大宅门1912》，是河北省非物质文化遗产，漕河全驴宴饭店荣获中国保定首届旅游美食节餐饮特色店；“全驴宴”荣获特色宴席金鼎奖；“驴肉火烧和驴肉酥”荣获传统风味小吃金奖；“驴肉包子”荣获传统风味小吃金鼎奖。

老驴头

要说名气，非老驴头莫数。老驴头快餐，将源起于乡野、广为散布于市肆街头的保定名吃——驴肉火烧，赋予新的经营理念，与市场经济接轨，结合国际先进的快餐管理经验，按照国际惯例连锁发展。“老驴头”驴肉火烧的特色在于火烧外焦里嫩，驴肉肥瘦相间，软硬适度，出炉10分钟后撤回，以保证食品的最佳尝味期。若再配上几叶鲜蔬，真可称“保定一绝，中国汉堡包”。此外，“老驴头”浓厚的文化氛围与洁净的就餐环境，更加体现现代餐饮经营的特点。在北京已有多家分店，深得大众好评。特色系列：老驴头凉吃十八盘、老驴头热吃二十四吊、老驴头小炒三样等

店面地址

百花店：百花电影院西侧

军校广场店：五四东路河北大学南行500米

红二师分店：西下关街保师附小（原红二师）北行200米

好滋味

好滋味，以久负盛名的传统名吃驴肉火烧为主打产品。驴肉火烧在中国北方源远流长，虽以肉香味美广为民众喜爱，但终因散布市井，车推肩挑，难登大雅。好滋味广集先人精粹，革新烹制工艺，使其兼蓄古风古味，且营养卫生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，并逐步研发了驴肉菜系，把营养丰富的新鲜驴肉和各菜系优点融为一体，辅以简洁明快、个性鲜明的装潢，洁净优美、舒适宜人的就餐环境，在餐饮文化氛围浓郁的古城，独树一帜。已经拥有19个直属店，25家加盟店。在北京、石家庄、太原、唐山都有好滋味的标准店。“好滋味”在05年荣获“保定市特色美食店”和“保定府名小吃”荣誉称号，并连续获得消费者协会评定的“消费者信得过单位”。好滋味正顺应民意，积极开发国内外市场。

店面地址

南大街总店地址：天威中路保定二中东行100米，邮局右侧

五四店地址：五四中路电业大厦西侧

西苑店地址: 五一九路西苑小区附近

东风桥店地址：东风路东风桥路北，华联商场对面

裕华路店地址：大慈阁小区北国商厦东行100米

江城路店地址：天威中路一号，地道桥西口

博野店地址：博野县兴华中路，移动营业厅旁边

闫家驴肉老店

闫家的驴肉火烧技艺是从祖辈上传下来的，驴肉产自农家，高天然绿色食品，经过三十多种名贵调料加工，其肉质松软、口感细腻、色泽鲜美，独特的金饼火烧，外焦里嫩、酥脆可口。金黄的脆皮火烧夹着肥瘦相间的驴肉，幽雅的环境、真诚的服务，让顾客流连忘返。2004年被市消协评为“消费者信的过单位”，2005年被市烹饪餐饮协会评为“保定府名吃”“保定餐饮名店”。

地址：青年路华北电力大学对面

苏家金饼

与传统火烧有所不同，其用独制配方打烙的火烧，色泽金黄故称其为金饼。外焦里嫩，香酥可口。而且用的上好驴肉，口感极佳，再配上可口的小菜更是叫人赞不绝口，而且粥是免费的哦。

地址：红旗大街37号

袁家驴肉火烧

袁家驴肉火烧所选用的驴肉来自驴火发源地徐水漕河，驴种不同，手艺不同，味道自然不同。据说袁家驴肉在清末就进了保定，北洋军阀吴佩孚就深爱这袁家驴肉火烧。

地址：盛兴西路46号(发展大厦对面)

永茂驴肉火烧

在保定有两家，一家在永华北大街上，一家在永华南大街上。两家店铺都不大，一般是以外卖为主，没有提供可以就餐的场所，但是仍然引来很多的人排队购买，可见味道之佳，在保定是和袁家齐名的两家老店之一。

老字号范家驴肉火烧

地址：盛兴路保定市图书馆对面

土桥曹家驴肉火烧

曹家兄弟几人共同开创的驴肉火烧店，后来分家后仍旧经营驴肉火烧，且受到好评。

地址：韩村路五四路交叉口

杨村聚贤庄驴肉大全

选用适中的小驴肉，配以刚刚出驴的，脆软的火烧，经过精细的加工制作而成。火烧的酥脆和着驴肉的香嫩，再加上汤汁的浓郁，在口齿间徘徊，回味无穷。保定杨村驴肉火烧经过科学研制，使其色、香、味更佳；已形成包括驴肉火烧、驴杂汤、锅仔驴肉、酱驴肉等一系列菜肴。

地址：北市区韩庄乡杨村（总店），阳光北大街复兴路口南

顺乐喜乐驴肉馆

地址：韩村路五四路交叉口北

十一、犟驴儿火烧

高开区“犟驴儿火烧”，2-3元/个，火烧香脆夹驴肉后入后回味无穷，乃保定驴肉火烧之典范产品！位置在高开区天鹅路，国际俱乐部对面。

历史传说

保定的驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到保定府徐水县漕河，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意，要他效仿古人杀马吃。其实所谓“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，马肉纤维比较粗，不是特别好吃。但是饥不择食，就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”，而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长，没过多久，因为和蒙古人打仗需要马。这里的马可不是做火烧吃的死马，而是活生生的战马。马成了战略物资，当然就不能由着老百姓做火烧吃了。但是想吃马肉火烧了怎么办啊？于是就出现了替代品——驴肉。驴肉纤维比马肉细腻，而且纯瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一带，属于冀中平原，水草肥美，最适合养驴。河北地区的驴有两种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般都是太行驴，而另外一种驴肉火烧——河间的驴肉火烧则是渤海驴。相比来说，太行驴比渤海驴好吃一些。于是在种种际会之下，驴肉火烧就诞生了。

另外一种传说是，在保定城和徐水之间的漕河地区，曾经有两个较大的帮派：漕帮和盐帮。漕帮把持漕河运输，影响着京畿的民生。盐帮以贩卖私盐为主，运输上常常依赖漕帮。后二派起了争斗，盐帮只好改私盐水运为陆运，驴是主要的交通工具。但漕帮多次袭击盐帮的运盐队，常常获胜，缴获大量毛驴。后试以卤制驴肉为食，得美味。为了方便携带，以当地火烧裹夹驴肉以充干粮。故尔保定漕河地区的驴肉火烧最为口味正宗。

制作工艺

驴肉火烧所用的面为死面，店主揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺，吃起来也很有味道。

驴肉，一定要选漕河毛驴，肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴肉里，但驴肉火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴肉汤，浇在肉上，然后麻利地划开火烧的一边，把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成了。

生产制作

首先，火烧作为保定最经典的食物，已经被广大吃货所熟知，但面对大部分神采奕奕的评价驴肉火烧的人们，一般懂得驴肉火烧的人只会对他们微微一笑。遗憾的是，这部分人越来越少。

火烧铺，的存在在某种意义上来说是比当地饭馆地位要高的多。火烧铺的情节，现在也几乎只能留在记忆里了。在火烧铺，主食就是火烧，配菜就是驴肉和焖子，拌点花生米等凉菜，来碗鸡蛋汤或小米粥，几乎就是全部。如果实在想吃别的，烩火烧吧，烩饼这东西在火烧铺没人给你做的。而烩火烧也不是能经常吃到的，那是在抢购一空以后剩下的的凉火烧做的。如果是夏天，再来瓶冰啤酒，绝了。

作为一个保定人，正宗的火烧也越来越难吃到了，小时候10CM直径的大火烧现在已经只剩下7CM不到了。而正宗的保定驴肉火烧是什么样的，下面我慢慢讲一讲，当然您要注意喽，讲的是保定驴肉火烧。

做火烧用的面，当然是华北平原的优质冬小麦磨成的，和面的过程比较长，面要比做烙饼的面稍硬，反复大力的揉面是关键，保证面的韧性与口感，活好的面取出来手搓成长长的柱状，滚上油。然后取一段开始拧，两手之间的面团顺着一个方向，使劲的拧，很多遍，很多遍后顺着虎口稍加用力向上挤，上部分的面会拉下来包裹住中间的面形成一个团子状，然后在虎口结尾处留下一点点，用虎口掐短，扔到面堆里备用，团子经过手的再次揉圆后，就可以入饼铛（cheng一声）了。锅上事先用刷子微微涂了一层油，团子放上去不会粘锅，然后用个木章中间一压，面团就成了饼状，（以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。）锅上事先用刷子微微涂了一层油，团子放上去不会粘锅，然后用个木章中间一压，面团就成了饼状，（以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上是有自家的旗号标记的，但现在能见到用那块木头的机会不多了。）

一个饼铛一次大概烙15-20个火烧，盖上盖子保温，师傅这时候一般开始剁肉，（当然是秘制驴肉）肉剁好了以后差不多火烧可以翻面了，这时候的这时候的火烧主要是为的里面熟，翻过来的一面可以看到半熟的面出现的微黄色。而边缘部分未被木章压到的面和木章上的标记因为凸起而颜色更深。两面都烙好的火烧出来后，就要准备火烧了，取出来的火烧一个一个放到一个长长的大叉子上，一个一个排列，放进炉子里（这里说明一下，烙火烧和烧火烧用的是一个炉子，但正宗的炉子很少能看到了，主要是会做炉子的师傅不多了）。烧的过程中要经常取出来转一下，为的是让火烧受热均匀，真正出炉的火烧不是大家看到的那样一个饼，而是几乎球形的，这时候的的火烧你会问到浓郁的麦香味，颜色微黄部分咖啡色，中间因为之前的多次拧压已经出现千万个面层，这时候的火烧才是最好吃的。一道切开个口子，半圆的球状里全是烧烤时受热膨胀的热气，大师傅才不会让着热气白白跑掉，切一刀的时候之前剁好的肉和焖子混着高汤驴油，就已经塞了进去，那热气就是让驴油融化，驴肉升温的好东西，滚滚的麦香和驴肉的芳香混合在一起，来半张草纸一夹正热的火烧。

当年炖了肉的师傅在每个镇是都是那么一两个出名的，秘制高汤，手艺不外传（这个真没办法跟你讲怎么做的，这个真是秘制，那个味道，不是几十年的老师傅真心弄不出来。）炖出来的驴肉香气扑鼻，肉轻咬即碎，丝丝分明，粒粒入味，口感十足但绝不塞牙。颜色是微微的呈现出咖啡偏红的淡酱色，表面油光十足，肥而不腻（这是我对这个词最深刻的体会）。焖子要泛着油光，颜色有点偏棕的茶色，依稀可以看到里面的红红的肉末和香葱，比果冻要软弹，轻轻一碰，一盆焖子就能晃动起来，切成条，弹而不断，放入口中，几乎不用咬，舌头的力量就能让他在口齿中化开，高汤驴油的浓厚滋味，瞬间充斥你的大脑。

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