兴国鱼丝

客家菜系菜品

兴国鱼丝又称与你相思，是兴国县别具特色的传统小吃，属于客家菜。而当地农村里还有另一个叫得最普遍的名字叫“淳钮”，如果用客家话叫出这个名字，大人小孩都知道你说的是哪一道菜。很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。

菜品背景

简介

江西省兴国县是客家人的聚居地。兴国鱼丝是当地一道具有乡土特色的客家菜。第二批赣州“非遗”名录产生“兴国鱼丝技艺”榜上有名！

美丽传说

因为“鱼丝”与“余思”谐音，意即我思念你。所以，至今兴国老表出远门，家人都要煮碗鱼丝饯行，表达“游子在外，永远思家”之意。旅居海外的同胞回乡探亲，回去时也要带上几包鱼丝，以便经常品尝到家乡特产，寄托怀故思乡之情。

菜品特色

烹饪简单

营养价值

兴国手工鱼丝是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇，富含丰富的矿物质和微量元素的食品。不含任何添加剂、防腐剂和任何人造化学物质的传统食品，有益智、营养、美容保健、降血压之功效。

做法

鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨，将鱼肉剁成肉酱，掺拌适量薯粉，做成大块，做好的原料就像北方的家中和面粉一样，只是里面是鱼肉和薯粉，颜色也较暗，原料准备好后，将其铺在一个竹子编制的箩筐上，然后把箩筐放在烧开水的大锅中，加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它切成丝条，最后晒干储存。烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮，适当配料，还可油炸、凉拌。

“兴国鱼丝”制作工艺独特。它选取肉质较厚的草鱼或红鲤鱼，刮尽鱼鳞，去除肉脏和骨头，将纯净的鱼肉剁碎成酱，再按一定比例掺入红薯淀粉和适量的食盐，如和面般揉成团后，分成若干大砣，用木质滚筒辗压成一张张薄饼，放到特制的竹搭中，加火蒸熟。待冷却至不粘手时，折叠成条状压紧，然后切丝，晒干贮藏。食用时，可汤煮，亦可凉拌、煎炸。

产业前景

鱼丝的特点是鲜美嫩滑、柔韧可口、贮存方便，既可居家食用，又可馈赠亲友，现在随着鱼丝被越来越多的人知道，其食用的方式方法也不尽相同了，比较作为早餐食用，只要前一天用清水泡好，早上起床，像煮面一样煮好即可实用，方便快捷。

所获殊荣

早在1914年举办的江西省土特产评比大会上，“兴国鱼丝”即获省颁特等奖的殊荣。1999年9月，兴国“百丈泉食品公司”生产的“百丈泉”牌鱼丝荣获中国食品行业名牌产业称号；随后，兴国县“小而大公司”生产的“慧欣”牌鱼丝也荣获江西省食品博览会金奖和天津食品博览会新技术、新成果金奖。

文化内涵

“兴国鱼丝”有着丰富的客家文化内涵。它寄托着客家人不忘故土的绵绵乡思和“年年有余”的美好企盼，是客家文化传统价值的活见证；客家先民有关鱼丝的传说故事，承载着厚重的历史文化信息；而它独特的制作工艺，更充分展示了客家先民的智慧和才华。因此，它具有维系和凝聚客家情感、传承客家文化的重要价值；此外，兴国鱼丝有着很高的知名度，深受客家人喜爱，在大力发展红色旅游的今天，它能收到带动旅游产业发展、振兴兴国地域经济的双重功效。

发展困境

目前，兴国鱼丝的生存发展，面临很大困境。其主要表现：一是精通鱼丝制作工艺的师傅青黄不接，传统技艺日渐凋零。究其原因，一是由于市场经济大潮的冲击，传统家庭作坊式的手工制作日益为机械化生产所代替，一些手工制作中独有的精华绝活濒临失传，致使兴国鱼丝风味口感上产生细微变异。而传统家庭作坊式的手工制作，体力繁重，工序繁锁，经济效益相对较低，很多青年人不愿学、不屑学，导致鱼丝加工制作后继乏人。其二是鱼丝加工没有严格检测手段和工艺标准，市场上的鱼丝鱼龙混杂，偷工减料者大行其道，极大影响了兴国鱼丝的品质和声誉。

首要工作

保护兴国鱼丝制作工艺可谓任重道远。其首要一条，就是要保存和恢复传统工艺中的精髓绝活，保持兴国鱼丝的纯正风味。为此，必须优先做好以下几方面的工作：一是对传统艺人的工艺绝活进行音像、文字记录整理，并采用以师带徒的方式，培养新人；二是制定鱼丝检测和工艺制作地方标准，以使鱼丝生产规范化；三是加大宣传力度，培育市场，与此同时，推进产业化生产，形成规模效应，以服务于经济建设。

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