冷却肉

冷鲜肉

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软，有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。

定义

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

特点

感官品质

冷却肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，同时三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应形成5-次黄嘌呤核苷酸，增加了肉的鲜味。从嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。所以在品质上，冷却肉保质期长且柔软多汁，色泽鲜红，味道鲜美，可以说几乎达到了完美，实现了人类在享受肉食品方面的最大追求。而常温下的热鲜肉一般难以保存到解僵软化阶段，故足量的香气前体物质尚未来得及形成，这样的肉在加热熟化时肉本身的特征香气难以表现出来。

营养特性

冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵和自溶这一成熟过程，肌肉蛋白质正常降解，肌原纤维小片化等，使嫩度明显提高，从而有利于人体的消化吸收，这无疑相当于营养价值的提高。冷却肉未经冻结，食用前无需解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。由于一直处于冷链下，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。而热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。因此，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。冻结肉在解冻时，汁液流失严重，造成可溶性养分的直接损失。

加工技术

1、宰杀

活体先冲淋后进行宰杀，冲淋水温控制在40℃-50℃，宰杀处理后得到胴体。

2、消毒

对胴体进行喷淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌数，延长产品的保质期。

3、冷却

对消毒后的酮体进行急速冷却，使肉品中心温度达3℃-5℃。

4、护色

对急速冷却后的胴体进行护色处理。

5、保鲜

对上述步骤所得的肉制品进行分割剔骨后用保鲜剂进行喷淋或浸渍处理，在其表面形成保护膜，沥水后包装即得冷却肉制品。冲淋的时间20s-30s，冲淋水压控制2-3kg/cm，以减少宰杀前的应激反应，防止冷却肉的汁液流失。急速冷动分二段进行，第一段冷却温度控制在-18℃—-23℃，空气流1.5-3 m/s，时间2h-4h，以使肉体表面温度从宰杀时的体温迅速下降至0℃-2℃，并很快形成薄膜层，防止汁液渗出。

保鲜技术

微生物源保鲜剂

微生物源保鲜剂包括乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸菌发酵液和植物乳杆菌素L-1 等。微生物源保鲜剂以其良好的理化特性和安全性，日益受到科研工作者的关注，具有广阔的应用前景。国内外的保鲜剂研究多集中在多种防腐剂混合形成复合保鲜剂，而利用微生物源抗菌防腐剂既能扩大原单一保鲜剂的作用范围，又能降低单一保鲜剂的作用剂量。

涂膜保鲜剂

涂膜保鲜是将食品浸渍于涂膜液中或将涂膜液喷涂于食品表面，在食品表面形成一层膜，从而改变表面气体环境，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。近年来，应用较多的成膜物质有壳聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖可显著延长货架期，抑制脂类氧化,去除表面大肠杆菌，降低葡萄球菌属数量,有效抑制蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和荧光假单胞菌。

减压储藏及真空包装

减压储藏是通过减少储藏环境中的空气含量，降低压力，从而达到储藏保鲜的目的，但减压储藏会引起水分损失。真空包装是采用非透气性材料，通过将包装内的空气抽出降低氧含量，真空储藏可阻止鲜肉表面脱水，延长货架期。在真空包装中的肌肉能表现出高色泽稳定性，脂类和蛋白质没有氧化，可以显著降低猪肉糜的脂肪氧化。

高密度CO2杀菌技术

高密度CO2杀菌是一种新型非热力杀菌技术，其在一定温度（低于60 ℃）和压力（高于5MPa 而低于50MPa）条件下处理物料，利用压力和CO2的分子效应形成高压和酸性环境，实现杀菌、钝酶以及蛋白质变性等目的，具有杀菌温度低、无残留、营养损失少等优点。高密度CO2的研究主要集中在对果汁、牛奶等液态食品中微生物和酶的影响，对固态食品的研究很少。随着处理压力、温度、时间的增加，高密度CO2的杀菌效果逐渐增强。

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