凉果

瓜果经腌制、浸渍、干燥制成的食品

凉果是指将各种瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥后制成的产品，始于唐宋的广式凉果产业，已逾千载。

成分

澳门特产凉果,先介绍一些凉果成分：

· 话梅：梅子、盐、糖及甘草

· 柠汁姜：姜、糖水柠檬

· 芒果干：芒果、糖、甘草和香料

· 陈皮梅：梅子、砂糖、陈皮和甘草

· 陈皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陈皮

· 蟠桃果：杏、糖及秘制腌料

· 精神姜：甘草、糖、姜和香料

凉果历史

潮安县庵埠镇的凉果加工历史，也逾百年。早在1937年，庵埠已有凉果加工小作坊10多家，年产凉果200多吨。当时，庵埠凉果不仅名扬上海、苏州、南京、广州等城市，更漂洋过海到达泰国、新加坡、马来西亚、印度等地。

制作方法

凉果的制法视乎不同的生果而异，通常分为干制与湿制两种。

干制：把原料洗净后，一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝（主要让其腌制时容易入味）。然后，用盐把它们腌制一段长时间，便把其晒干，再漂水将过量的盐份除去，跟着再加进一些糖和其它腌料，再次把其晒干，最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如：杨桃、梅.

湿制：首先把原料洗净，便用盐将其「打皮」，再用盐水搅拌及漂水，加上糖（使其先入味），晒干，最后便用糖水把其浸着。如：苏仁稔.

这些凉果其储存期约有一至二年之久。但必须把它们放置在阴凉的地方，免受太阳的直接照射。

而那些果子除可制成凉果外，还可以制成酱油。如梅子可制成酸梅酱、柠檬可制成柠檬酱等。

用途

凉果可作多方面的用途。

1.药用：

· 柑桔、梅有医治生痄腮和扁桃腺炎的作用。

· 葡萄有治肚泻及呕吐功用。

· 山楂、咸三稔可冲水饮用，有治喉咙痛之功能。而且山楂又具开胃消滞之用途；据说咸三稔也可解 “湿毒”。

· 李子味道甘酸，性平，有清肝涤热，生津利水之效。

· 陈皮有化痰等作用。无花果味甘性平，功能清热润肠，消肿解毒。

· 金橘果肉，酸中带甘，果皮则含有大量挥发油，故生啖略嫌酸涩。其又有消食下气，开胸快膈及化痰止咳之效。

· 杏味道甜甜酸酸，有润肺生津，止渴定喘的功效。

2.作零食。

3.浸酒：把一些凉果如梅子放进花雕酒中，能带出酒中的味道。

4.制成酱料：将各种凉果制成酱料，如用梅子制成酸梅酱；用苏仁稔制成仁稔酱等。

5.送礼：如蟠桃果、陈皮梅、精神姜等都成为游客购买的主要对象。

6.伴中药：多在服用中药后食用，以去除口中苦涩之味。

7.旅行小食：可于乘车、坐船、搭飞机时食用，具有止晕止呕之效。

与蜜饯区别

由于有关食品书籍及资料极少介绍凉果与蜜饯，不少人把凉果与蜜饯混为一谈。其实，凉果与蜜饯是两种不同的产品。虽然它们都是用各类鲜果（干）经加工而成。但它们的加工方法，主要配料以及理化、感官指标都有着严格区别。

一、凉果是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品。

原料配方甘草、盐、糖。

工艺流程果坯→洗漂→晾晒（烘）→加料浸渍→晾晒（烘）→成品

理化指标: 糖分80%以下。

感官指标: 形状一般保持原果整体，表面较干，有的呈盐霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果风味，并且生津止渴，开胃滞消作用。

二、蜜饯蜜饯（中国北方称果脯）是以各种鲜果（坯）为主要原料的糖制品。

主要配料: 糖

工艺流程鲜果（坯）→洗漂→烫煮→糖浸渍或糖煮→晾晒（烘）→成品

理化指标: 糖分80%以上。

感官指标致: 形状大多数不保持原果整体，柔软滋润，色泽透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果风味，一般有润喉润肺及其它营养补助作用。

质量安全

凉果的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍。首先，制作完成的凉果外表与原材料间相差很大，许多商家为追求利润，使用劣质原材料；其次在加工过程当中，过量使用食品添加剂，甜味剂，以及各种色素等，晾晒环境也不达标等。不过随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。

生产企业

北有天喔、华味亨、姚太太、上好佳

南有佳宝、大有、佳梅、叶原坊、珍奇味、济公、同享、盐津铺子、梅园食品（梅丰园）、柏盈、菓王小子

这些企业都是中国大陆有名的制果企业，均有国家QS品质有保证，选购时一定要选带有QS标志。2008年已经有广式凉果标准。

传承保护

2022年4月29日，凉果制作技艺(广式凉果制作技艺)、凉果制作技艺(汕头佛手果制作技艺)、凉果制作技艺(潮州九制金榄制作技艺)、凉果制作技艺(潮州九制陈皮制作技艺)，被列入“广东省省级非物质文化遗产代表性项目”名录扩展项目，项目编号Ⅷ-90。

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