刘聋子

牛肉粉商贩

刘聋子，湖南常德人，原名刘松生，幼年不幸患上中耳炎，因当时家境贫寒，没有得到及时的医治，不幸双耳失聪。刘聋子的绰号从此叫开了。当年在湖南常德、津市等地，让刘聋子的大名家喻户晓，人人皆知的原因，却是他做的牛肉粉。

风靡津澧

在澧水之畔，嘉山之麓有一个被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆，这就是人们乐于称道的津市刘聋子牛肉粉馆。

津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期，因其创办人是一个刘姓的聋子，粉馆因而得名。开办之初，就因其风味独特而风靡津澧，更以其独有的风格远招天下来客。

与粉结缘

因为从小失去了听力，虽然刘聋子对外界的任何声音都没有反应。但他的味觉却很敏感，对吃的很在行。当时，常德有很多回族人，主要是清朝驻扎在常德的两支回族部队的后裔，牛肉粉是他们的主食。这一习惯多少影响着当地的饮食。刘聋子和这些回族人相处很好，并向他们学习制作牛肉的工艺，积累了不少加工牛肉的经验。

1930年，一个当时毫不起眼的人来到了常德。对于这段经历，《津市志》中只用了一句话，“刘在常德开馆，经营米粉生意，规模甚微。”这个人就是“刘聋子”粉店创始人，原名刘松生，幼年因患中耳炎导致耳聋。当时的常德，市民生活极其丰富，有饭馆、酒楼、粉坊百余家，还开了照相馆，理发店，当时名不见经传的刘松生并没有在常德打开市场。转眼到了1938年，常德遭日本飞机轰炸，城区所有酒店、旅馆、客栈逐渐被迫关闭或迁往外地。津市却因为特殊的地理位置，尚能偏安一隅，周边商人纷纷到津市经商。这年，刘松生举家迁往津市，在**家开起了粉馆，粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。1938年的一个夜晚，日寇飞机轰炸常德，刘聋子听不到震耳欲聋的爆炸声，只觉得地动山摇，仿佛是世界的末日到了。第二天开门看到满街都是逃难的人，人们都为了逃命，谁还记得开门做生意。这时，刘聋子的姐姐和姐夫赶来，要拉他逃命。刘聋子舍不得那锅煮好的牛肉和那筐滑嫩的米粉白白浪费，情急之下，干脆分给逃离的难民吃，不收一分钱，聋子的这一举动，无疑给自己做了一回广告。人们不单知道这个刘聋子的心好，而且牛肉粉也做得好。

“刘聋子本人并不是回族，但与回族人交往十分紧密，”津市牛肉米粉协会会长朱定梅说，“他来到津市后，清真寺就接纳了他，同意他按照清真寺的规定，开设粉馆。”在刘聋子粉馆之前，津市的牛肉粉都是毛汤粉，“汤未经任何加工的牛肉煮出来的汤下的粉。毛汤粉保留了牛肉的鲜味，但它的局限是分量有限。”然而学过草药的刘松生用20多种香药，包好放进锅里，上面放牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。经刘制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。

“直至上个世纪五十年代，公私合营之前，津市牛肉粉最有名的就是刘聋子。”朱定梅说，“我将抗战中后期到新中国成立初期这段时间称为刘聋子时代。但这一阶段，吃牛肉粉只能算一个特色餐饮小吃，还没有成为民俗**惯。”， “长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉”

1949年，常德解放，餐饮店相继恢复。“黄宪记”改为了“大公粉馆”，黄祖宪的儿子黄官清穿上蓝布工作服，成为“大公粉馆”的工作人员;“刘聋子粉馆”改成了西河街饮食店，刘松生本人被调到了另外一家店。尽管，这一时期的粉店不再像此前那么异彩纷呈，但制粉工艺却出现了质的变革。在第一个五年计划时期，津市正处于向工业城市的转型期。“澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。”于是，从二十世纪五六十年代开始，津市的重点革新项目放在了改造粉机上，“米粉制作开始从手工变成机械化，提高生产效率，解决了米粉产量问题，解决津市工人上班族的早餐问题。”朱定梅说，“使津市所有的餐饮企业，家家都可以卖粉。”

除此之外，在买米吃饭凭粮票的年代，津市只用花钱就能吃粉，这成为一件极具诱惑力的事。朱定梅回忆，“当年，好多长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉，好多人都想着在津市过生活。”为什么津市吃粉不要粮票，“其实很简单，当时碎米是不需要粮票买的，但是碎米却可以做米粉。”

朱定梅认为，直到这一时期，津市牛肉粉才从一个特色餐饮小吃，演变为津市的一个民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅说，“它与城市发展过程紧密联系，是长在城市文化皮肉里的东西，渗透在城市发展的血液里面。”

“他的粉端出来，就是一碗地地道道的湘菜”

抗战胜利后，刘聋子的米粉馆又开张了，这次的生意异常火暴。当年逃难时免费吃过刘聋子的牛肉粉的难民，以及常德保卫战幸存的部队将士，纷纷回来找刘聋子的粉馆，吃着牛肉粉，回味着那段艰苦的战争岁月，从此刘聋子的名声传开了，他的粉馆天天爆满。

全国解放后，刘聋子继续开他的牛肉粉馆，直到1956年收为集体经营。1960年刘聋子病逝，由于他结婚未育，制作牛肉的秘方由他的妻子李才三掌握，1980年李才三去世，秘方传给了他的徒弟。可惜，当时刘聋子制作牛肉粉要用三十种药材只保留了十八种。虽然如此，这并不妨碍人们吃粉的热情。由于刘聋子牛肉粉馆加工精细，风味独特，所以每个到津市来的人，都十分高兴到该店品尝牛肉米粉。据统计，在全国有四千多家的刘聋子粉馆，并在不断地壮大，若刘聋子九泉之下有知，应该感到欣慰吧。 (见于<<津市志>>)　刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适中，咸度适宜，牛肉从进店到制成油码，都有十分严格的规定，牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬于时间稍长，夏天只泡一小时左右，再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起，用配制的香药煮熬，所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多种，香药用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉，炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，煮熬时汤中有血泡浮起，立即将血泡舀出，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增虽鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码，在煮熬了牛肉的汤内加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样，制作的牛肉米粉汤鲜味美。

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