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包公鱼

菜品名称

包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是安徽省合肥市的一道特色传统名菜，属于冷菜类。

菜品历史
安徽省合肥市原有一条古代挖掘的护城河，从“包公祠”旁经过，人称“包河”。
河里出产一种鲫鱼，只因鱼背是黑色的，人们看到它，便联想了铁面无私的包青天包公大人，于是又送它一个“包公鱼”的美名。
据说，包公鱼是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。
1958年，毛泽东视察安徽时，名厨梁玉刚为主席做了红酥包河鲫鱼这道菜，深得赞赏。
菜品制作
制作方法
做法一
黑背小鲫鱼500克，莲藕1节，无肉猪肋骨适量，冰糖50克，葱适量，姜25克，酱油100克，香醋25克，黄酒50克，香油适量。
1.准备好所有的食材后，将小鲫鱼去内脏，鱼鳞洗净，加入酱油50克，黄酒25克，葱姜10克，腌制30分钟备用。
2.取一个小碗加入酱油50克，香醋25克，黄酒25克，冰糖50克调均匀。
3.焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨，再把去皮切厚片的藕片铺满锅底，加上葱段和姜片，随后把小鲫鱼排放在上面。
4.把调好的料汁浇在锅中。
5.加入150克清水用小火焖4~5个小时。
6.把锅端离冷却，取出葱姜，吃的时候把藕片垫在盘底，摆入小鲫鱼，淋入香油即可。
做法二
鲫鱼1尾，藕1根，小葱25克，酱油100克，冰糖30克，醋20克，香油50克，黄酒100克，姜25克。
1.选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。
2.加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右。
3.藕（包河藕）洗净横切成2 毫米厚的大片。
4.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段。
5.再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈。
6.将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和匀。
7.和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却。
8.冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。
9.食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。
做法三
小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。
1.选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。
加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒入锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。
3.食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上麻油即成。
制作提示
1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动。
2.用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
食用须知
营养价值
鲫鱼
鲫鱼月益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病。鲜活宰杀的鲫鱼，含大量的铁、钙、磷等矿物质。
经常食用，可补充营养，增强抗病能力。
另外，鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收；鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效；鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。
莲藕
在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。
莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。
富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。
藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
食谱相克
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。
历史文化
1958年，毛泽东到南方视察工作。在安徽省合肥市，他听取省委负责同志的工作汇报后，也感到疲倦了，打算好好休息一下。
这时，徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜，来请他用餐。
只见餐桌上有一道传统合肥冷盘，色泽酱红鲜亮，鱼香诱人。毛泽东品尝了一下，只觉鱼肉入口，骨酥肉烂，片刻即化，味道确实不错，便连连称赞，边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事，感到无比的荣幸和快乐。毛泽东赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。
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