半甜黄酒

黄酒种类

半甜黄酒是总糖含量在40.1 g/L~100.0 g/L的黄酒。

概念

半甜黄酒—含糖分为0.03-0.10g/mL。是黄酒的四个种类之一。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

黄酒根据其含糖量的高低分为以下四种：

1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产中半干黄酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/L～40.0 g/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3、半甜黄酒：这种酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1g/L～100 g/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 g/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

黄酒酒精度一般为8%～20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。

工艺

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒的品种。

口感

总糖含量在40.1g/L～100 g/L。代表产品如善酿酒、即墨老酒等。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

原料

半甜黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的发酵酒。

半甜黄酒是我国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。半甜黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富。

生产

申请专利号 CN92106215.X

专利申请日 1992.05.29

名称多种氨基酸配制黄酒的生产方法

公开（公告）号 CN1067919

公开（公告）日 1993.01.13

类别化学；冶金

申请（专利权）金国祥

地址 113006辽宁省抚顺市新抚区抚顺城街10委24组

发明（设计）人金国祥

专利代理机构抚顺市专利事务所

代理人田哲

摘要

一种利用多种氨基酸配制半甜黄酒的生产方法，是通过食用酒精、酸味剂、甜味剂、多种氨基酸、维生素兑水搅拌加温后生产配制黄酒。与现有技术中用粮食酿制黄酒的生产方法相比，可以节约大量粮食，简化生产工艺，缩短半甜黄酒的生产周期。且配制的半甜黄酒含有较多的氨基酸，营养丰富。

主权项

一种用多种氨基酸配制半甜黄酒的生产方法，其特征在于半甜黄酒的生产是通过食用酒精（或白酒）、酸味剂、甜味剂、氨基酸、维生素兑水搅拌加温后配制而成，配制每立升半甜黄酒的原料用量如下：序酒种酒精甜味剂酸味剂氨基酸水号克克克克毫升，半甜黄酒140～16030～1004～510780～7104半甜黄酒801203～4108105，半甜黄酒的含量为：维生素B↓ [1]1．2～2．2毫克，维生素B↓[2]1．8～3．6毫克，烟酸20～40毫克，叶酸200～400微克，维生素B↓[12]2～4微克，维生素C40～80毫克。

功能

半甜黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用半甜黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用半甜黄酒作酒基配制。

半甜黄酒的另一功能是调料。半甜黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用半甜黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

质量

一、防腐剂和甜味剂超范围使用。根据GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，半甜黄酒产品中不得含有苯甲酸、糖精钠、甜蜜素和山梨酸。不合格6批次中有4批次涉及此项问题。食用后会对身体健康产生不良影响。

二、营养指标含量不达标。总糖、非糖固形物、β-苯乙醇和氨基酸态氮是半甜黄酒中重要的营养指标，含量不符合相关标准则严重影响了半甜黄酒产品的质量。

1、β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，半甜黄酒规定β-苯乙醇含量大于等于60mg/kg。

2、氨基酸态氮中的肽和氨基酸对人体有营养作用，半甜黄酒中含有的氨基酸态氮可以使半甜黄酒的口感愈加醇厚鲜美，氨基酸态氮含量越高，半甜黄酒的口感越醇厚鲜美。

3、非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸等物质，其含量为总固形物与总糖之差，是酒味的重要组成部分。

4、半甜黄酒（以葡萄糖计）规定总糖在40.1g/L至100g/L,此次检查中并未发现有总糖不合格企业。

三、总酸不符合标准要求。国家标准规定，各种半甜黄酒中总酸含量应在3.5～8.0 g/L之间。本次抽查中有1种产品总酸不合格。总酸不合格直接影响黄酒的口感。

四、菌落总数超标。国家标准规定半甜黄酒中菌落总数应≤50 个/ml，本次抽查中有1种产品的菌落总数超标，半甜黄酒中菌落总数超标的主要原因有：一是产品在生产过程中卫生条件差，灭菌不彻底；二是盛酒容器受到污染，或者包装不严密，导致产品受到细菌污染。