半干黄酒

总糖含量在15.1～40.0g/L的黄酒

半干黄酒，即总糖含量在15.1～40.0g/L的黄酒。“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为 “加饭酒”。

黄酒分类

黄酒的分类

1. 按原料分

(1) 稻米黄酒包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等。

(2) 非稻米酒包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒、青稞酒等。

2. 按产品风格分

(1) 传统型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

(2) 清爽型黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料,加入酒曲 (或部分酶制剂和酵母) 为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的口味清爽的黄酒。

(3) 特种黄酒由于原辅料和 (或) 工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒,如状元红酒 (添加枸杞子等)、帝聚堂酒 (添加低聚糖)。

3. 按含糖量分（本方法适用性最广泛）

(1) 干黄酒总糖含量≤15.0g/L的酒,如元红酒。

(2) 半干黄酒总糖含量在15.1～40.0g/L的酒,如加饭酒。

(3) 半甜黄酒总糖含量在40.1～100g/L的酒,如善酿酒。

(4) 甜黄酒总糖含量＞100g/L的酒,如香雪酒。

4. 按工艺分

(1) 淋饭酒淋饭酒是因将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。其特点是用酒药为糖化发酵剂,米饭冷却后拌入酒药,搭窝培菌糖化,然后加水和麦曲进行糖化发酵。

(2) 摊饭酒将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却,现在基本上采用鼓风机吹冷至落缸温度要求,然后将米饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。绍兴加饭酒、元红酒都为摊饭酒。

(3) 喂饭酒将酿酒原料分成几批,在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。浙江嘉善黄酒和日本清酒都用喂饭法生产。

5. 按糖化发酵剂分

可分为麦曲黄酒、米曲黄酒 (包括红曲、乌衣红曲、黄衣红曲等)、小曲黄酒等。

经济前景

黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黄酒的竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此，黄酒产量在我国整体饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊在130万吨上下，而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右，约占黄酒行业的20%。与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。

黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发展与宏观经济的带动，海派黄酒于2002年起的营销发力，以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。黄酒产品与生俱来的健康属性，以王老吉为代表的诸多区域性消费品成功走向全国市场的启示，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价酒营销，年份酒市场逐渐扩大以及近期通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。

从发展前景来看，黄酒产业实现二次腾飞（指产销量再次达到甚至超过02-07年水平）的关键仍在于突破江浙沪传统消费市场。开发异地消费市场需要庞大而持续的营销投入，行业现时较为分散的格局使得先行者一方面缺乏足够资金实力，另一方面又顾虑自己的努力会换来竞争对手搭乘便车的可能。因此黄酒行业整合必须先于江浙沪传统消费市场的突破。相信黄酒行业整合将遵循先形成省内市场垄断地位、再形成江浙沪市场控制力、地区龙头最终走向全国市场的步骤。

基本介绍

简介

半干，表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。是黄酒中的一类。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称加饭酒。酒的含糖量在15.1g/L-40.0g/L之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。中国大多数出口酒，均属此种类型。

原料

半干黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等粮食为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产的发酵酒。

酿造历史

半干黄酒是中国的民族特产，其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。半干黄酒酒精度低、耗粮较少、富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富。

营养价值

⒈含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。

⒉热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。

⒊易吸收。绍兴酒是酿造酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。有“液体蛋糕”之称。调味功能：

调味功能

黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味，肉的荤味，鱼体内含有氧化三甲胺，是有腥味的物质，它能溶解于乙醇等有机溶液中，乙醇的沸点为78.3℃，会在烹调过程中蒸发掉，三甲胺也随之蒸发，达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于热的乙醇，也随着乙醇的蒸发而蒸发，达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高，能破坏菜肴的风味；而啤酒含乙醇量过低，也起不到调味的作用，同时白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。

理化指标

国家标准

国家现有的有关半干黄酒产品的标准有GB2758-2005《发酵酒卫生标准》、GB/T13662-2000《黄酒》、GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》和QB2746-2005《清爽型黄酒》。

主要技术指标

⒈感官（GB/T13662-2000《黄酒》）

半干黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。半干黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。

⒉总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）

是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。半干黄酒（15.1～40.0 g/L）。

⒊非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》）

半干黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥16.5 g/L；一级半干黄酒应≥23.0g/L。

⒋酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）

酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。半干黄酒的酒精度一般在14%～20%，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0%以上。

⒌总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）

指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。半干黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。标准规定了总酸的上限和下限，使半干黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。总酸范围一般在3.5g/L～8.0g/L。总酸是半干黄酒风味的一部分。

⒍氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）

米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高，半干黄酒的口感越醇厚鲜美。一级半干黄酒应≥0.50g/L。

⒎挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）

半干黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予半干黄酒甜味和黏性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。挥发酯的高低，是半干黄酒质量好坏的指标。该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。

⒏ pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）

是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。一些正规企业生产的半干黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。

⒐氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）

糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。

⒑β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）

β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。

⒒食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）

食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。半干黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。

⒓铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。半干黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染半干黄酒。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定铅应≤0.5mg/L。

⒔菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品腐败变质。因此半干黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。

⒕大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

大肠菌群来自人和动物粪便。食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。半干黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。

注意事项

⒈在正规商场、超市购买知名品牌的产品。

⒉选购时可从产品名称、产品类型（含糖量）来判别黄酒种类，以选择适合自己需要的产品。最好不要购买散装黄酒。

⒊选购黄酒时，酒液呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀的产品为佳。如酒液已浑浊，色泽变得很深，最好不要饮用。

⒋黄酒的酒精含量虽然低，但也不能贪杯。否则，也会引起酒精中毒。

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