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发丝牛百叶

湖南名菜

发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。

菜品历史
发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。
1938年，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有发丝百叶；解放后，毛泽东到长沙视察时，也曾特意点过这道菜。
菜品制作
制作方法
做法一
生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克。
1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
2.将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。
3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段。取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
做法二
生牛百叶、醋、精盐、葱段、牛肉清汤、味精、麻油、湿淀粉、玉兰片丝、干椒末。
1.将牛百叶分割成块，放入沸水桶内浸没，搅动3分钟后捞出，用清水漂洗干净，再随冷水下锅，煮至八分熟取出。
2.将牛百叶平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成细丝，盛入碗里待用。
3.用醋、盐将百叶丝拌匀，用力抓揉，用冷水漂洗干净挤干水分。
4.小碗盛牛肉清汤，放味精、麻油、醋、葱段、湿淀粉，调成味汁。
5.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。
做法三
白净牛百叶750克、冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克。
1.牛百叶撕页摆齐，放到低温冰柜冻成块，然后拿出，切成约5厘米长的细丝。
2.冬笋、红椒均切成稍短的细丝，小葱切段。
3.牛百叶、冬笋丝分别焯水，沥干水分；鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。
4.锅内放油烧至五成热，下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝，煸出香味，烹料酒，加盐，放红椒，倒入兑汁炒匀出锅即可。
制作工艺
发丝百叶这道菜，需注重刀工，百叶切得愈细愈好；火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，可立即出锅。
其他做法
食材
主料
牛百叶500g、干辣椒10g
辅料
葱10g、蒜子5g、冬笋200g、盐适量、米醋适量、鸡汤适量、水淀粉适量
步骤
1.将牛百叶沿着纹路切成块，再改刀切成细丝、干辣椒去籽切丝、葱白切丝、蒜子拍扁切末、冬笋切丝。
2.锅中倒入小半锅清水，水开后，下入冬笋，焯熟，捞出，接着下入牛百叶，焯熟，捞出。
3.将牛百叶倒入锅中，炒干水分后，盛出。
4.锅中倒入油，下入冬笋、蒜末炒香，接着加入干辣椒、牛百叶、葱丝，加少许盐，倒入适量米醋均匀翻炒，随后倒入少量鸡汤，淋入适量水淀粉，翻炒收汁，品尝即可。
菜品特色
发丝百叶成菜后，有细如发丝、白如银丝、色泽鲜艳、脆鲜爽口的特点。
所获荣誉
1983年，全国烹饪技术表演观摩赛上，湖南饮食业代表、长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉，以此菜参加表演，获得好评。
1988年，第二届全国烹饪大赛上，湖南代表队厨师聂厚忠制作的发丝牛百叶获得银牌奖。
食用须知
营养价值
牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
玉兰片（竹笋）性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效，富含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。另外，竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
食物相克
牛肚不宜与赤小豆同食，同食会影响营养的吸收。另外，牙齿发育不全的小孩及老人、痰热燥气者、消化不良者慎食牛肚。
竹笋和猪小排同食，影响钙的吸收；竹笋与羊肉同食，会发生复杂的生物化学反应，导致腹痛；竹笋和红糖同食，形成赖氨酸糖基，对人体不利。
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