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变味

汉语词语

变味，汉语词语，拼音biàn wèi，意思是（食物等）味道发生变化（多指变坏，发馊）；事物原有的意义或性质发生变化；说出的话与字面意义有偏离。出自《礼记·曲礼上》。

资料
《礼记·曲礼上》：“父母有疾……食肉不至变味，饮酒不至变貌。”郑玄注：“忧不在味。”孔颖达疏：“犹许食肉，但不许多耳。变味者，少食则味不变，多食则口味变也。”陈澔集说：“犹可食肉，但不至厌饫而口味变耳。”唐代大诗人白居易，曾经任忠州（今重庆忠县）刺史，白氏《荔枝图序》中说：“荔枝生巴峡间……夏熟……壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘甜如醴酪……若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。”
变味原因
发生氧化反应
（食品变味变质的很大一部分原因是食品与氧气反应）
有些食品中含有很多不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，它们能很好地体现食物独特的风味和口感，但是这些物质不仅在烹饪过程中极易被破坏。在温度较高的季节，食物中的这些成分极易被氧化变性，从而产生怪异的味道和口感。这只是部分腐败变质食品散发出怪异味道的一个原因。
自身酶作用
大多数食品中不仅有丰富的营养成分和水，还含有很多酶类。在温度适宜而潮湿的空气中，这些营养物质在酶的作用下，不断发生一些化学变化，这些变化不仅能使食品中的营养物质损失，而且极易导致食品的腐败变质。如蔬菜、水果腐烂变质大多属于这种反应造成的。
细菌污染
各种微生物或细菌污染是夏季、春秋季节食物腐败变质的主要原因。在食品存放、运输、出售过程中，通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染的食品，在条件适宜的情况下，微生物会大量繁殖，使食品产生一系列复杂变化，以致腐败变质。尤其是鱼、肉、蛋、奶等，因其营养成分高，水分多，酸碱度适宜，非常易于细菌等微生物的繁殖。在夏季因温度高、湿度大更加加重这种反应。食物中营养成分因细菌繁殖破坏，其降解产物氨类、酮酸类、硫尿类等，就是其刺鼻气味产生的原因。
防止方法
真空密封的防腐剂（食品或水专用）；氮气抗氧化剂（在装食品的容器内注入氮气密封）；竹炭（将竹炭放入冰箱内,可去除异味,防止食物变质,延长食物保鲜期）；生熟分开避免细菌交叉感染。
注：其实冰箱里的细菌是很多的，很容易变质，所以要经常清洁冰箱，保持冰箱的干净。
防止变味方法
受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。
为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下：
1.土法防霉　在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。
2.低氧保藏防霉　霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：
●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。
3.低温防霉　肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。
4.加热杀菌法　对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。
食物材料一定要新鲜，尽量做到即煮即食，切记加工时不要生熟交叉，避免细菌的感染，尤其是海鲜和动物内脏，本身就带有很多细菌，一定要煮熟煮透。食物材料如需放置，必须有相应的储存条件，如果发现食物有异味或变质，千万不要“怕浪费”而进食。
不具备相关配餐、送餐资质的餐饮单位千万不要为了蝇头小利而不顾他人生命安全，承接超出自己能力范围的业务，不要抱侥幸心理，食品卫生是大问题，一旦发生意外，后果不堪设想。
需要订餐、用餐的个人或单位要多留个心眼，加强饮食的安全防范意识。选择餐饮单位时，可以要求其出示相关资质的证件，也可以通过卫生部门查询核对。
引义
1、味道改变；
2、表达意思改变；
3、某人或某件事发生了质的变化时也可称“变味”；
4、失去原有的价值；
5、失去原有感觉；
6、通感手法，话语含有另外的意思，也称“变味”
7、某人对某人或某事态度发生改变，人情意义上的更变
词汇
Eventé- 变味的（法语）：指和空气接触后失去了芬芳的葡萄酒。变味的酒变得乏味，不适宜饮用。造成变味的原因可能是窖藏条件不佳或者瓶塞质量太差：瓶塞泡在酒里变得疏松多隙，使酒瓶漏风从而使酒变味。
歌曲《变味》
《变味》 ——作者：陈翔
歌词：爱情是咖啡， 有苦也有甜。
哪种女人对爱不自私不渴望，
你说你累了， 我说无所谓 ，
斗气的话你却当成是真的。
我们之间的爱情变了味，
变得不能停的争吵，
无休止的斗气和满不在乎的虚伪，
我想起了什么， 也容不下。
希望你的一切都是我的
我们之间的爱情变了味，
变得不能停的争吵，
无休止的斗气和满不在乎的虚伪，
我想起了什么， 也容不下。
原来太过自私的爱情不会长久
言语：
有时候人的一句话因为各种原因也有变味的味道，同样的一句话语调不一样味道就不一样。
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