咸味剂

咸味是一种非常重要的基本味

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”，是调制各种复合味的基础。然而，具有咸味的并不只限于食盐（NaCl）一种，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。

基本介绍

食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。

咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的调味料。

影响因素

咸味是中性盐呈现出的味感特征。

1、由解离后的离子决定盐类的味是由解离后的离子决定的，盐在水溶液中解离出的阳离子（正离子）和阴离子（负离子）都影响咸味的形成。中性盐MA中的M属于定喂基，主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子，它们易被味觉感受器中蛋白质的羟基和磷酸基吸附而呈现出咸味。A是助味基，它影响着咸味的强弱，并能产生副味。比如： NaCL → Na+CLNa是定味基，CL助味基。

2、与正负离子的相对质量有关在中性盐中，盐的正负离子的相对质量越大，越有增加苦味的趋势；

3、与正负离子的半径有关：半径都小的盐有咸味，半径都大的盐有苦味；

4、与粒子的价态有关：从一价离子的理化性质来看，凡是离子半径小、极化率低、水和度高、并且由硬酸硬碱生成的盐都是咸味的，与之相反的盐则是苦味的；二价离子和高价离子的盐其味很那预测；

5、与味觉神经对各种阴离子感应能力和有机阴离子的碳链长短有关，即有机离子的碳链越长，感应越小。如：氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠

加工应用

在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。

咸味剂在方便面汤料上咸味是最基本的味，在汤料中盐的用量最大，但含量是不一定的，主要是看其在汤液中的含量，一般入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是0．8%—1．2%（不同地区有所不同）。在食品中添加15%的食盐能抑制细菌的繁殖，因此调味酱包除了考虑口感，有良好的包装和储存条件外，还要考虑抑制细菌的作用，此外，还必须考虑到咸味和其他的相互关系：如食盐液中添加蔗糖，咸味减少；添加少量醋酸而咸味增加；咸味因谷氨酸等化学调味料而被抑制等。

食盐作为调味剂，能改善饲料的适口性，增强食欲，帮助营养物质的消化吸收，提高饲料利用率。在猪日粮中的添加量为0.25%-0.35%，过量会引起食盐中毒。牙膏中常用的咸味剂有普通食盐、海盐、湖盐。

咸味剂与健康

咸味剂是人类生活中不可缺少的物质，主要成分是氯化钠，是人体内钠离子和氯离子的主要来源，也有维持人体正常生理功能，调节血液渗透压，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动的作用。无盐饮食会导致头晕、恶心、食欲减退、四肢无力、血压下降、心律不齐，人体生长发育会受限，易患感冒发烧、脱发、便秘等症，严重影响健康。但过多摄入食盐会导致心血管病、高血压及其它疾病，原因是一旦人体摄取的钠、钾、钙、镁等离子处于极不平衡的状态，导致人体功能病变。

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