四大菜系

中国明代传统菜系

四大菜系，是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的总称。菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派。而中国菜大致分为四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、和淮扬菜。

发展历史

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为汉族传统“四大菜系”。

粤菜：博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。

鲁菜：取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。

川菜：以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。

淮扬菜：选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。

川菜

川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼、口水鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、水煮肉片、开水白菜等等。

四川菜系，分为以川西成都（成都菜）、乐山（乐山菜）为中心的上河帮，川南自贡（自贡菜）、宜宾（宜宾菜）为核心的小河帮，川东重庆（重庆菜），达州（达州菜）为中心的下河帮。

七味

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：回锅肉、水煮鱼、钵钵鸡、毛血旺、宜宾燃面、灯影牛肉、重庆火锅、辣子鸡、甜皮鸭、手撕鸭、奶汤面、椒麻鸡、冷吃兔、鸡豆花、翘脚牛肉、干烧岩鲤、廖排骨、三圣宫七星椒、万州烤鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸四季豆、担担面、开水白菜、鱼香肉丝、鱼香茄子、夫妻肺片、东坡肘子、口水鸡、粉蒸排骨、麻辣鸡块、伤心凉粉、青椒肉丝、川味香肠、红糖糍粑、顺江薄饼、尖椒肥肠、酸菜鱼、烧白、凉拌折耳根、老四川全牛宴、干锅/冒菜/串串香/火锅/泡菜/老腊肉等。

鲁菜

四大菜系之一，也称山东菜。鲁菜是四大菜系中的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。

山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

代表菜有：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、白扒四宝、蟹黄鱼翅、油爆双脆、德州扒鸡、一品豆腐、清汤西施舌、奶汤核桃肉，糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉丝）、木樨肉（木须肉）、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜等。

粤菜

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜（含南番顺），是中国汉族四大菜系之一，粤菜包括由广府菜（即广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）、粤西菜。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。

广府菜是中国传统饮食文化最重要的流派之一，通行于以广州为中心的整个大湾区、珠三角地区。集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广府菜以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说，讲究菜的气势、档次。具有选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。

粤菜系潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。习总书记在广东考察调研，指出国际上潮州菜是最好的中华料理。2020年年初粤菜潮汕卤味鹅肝迎战世界级专业美食赛事法国“马士杯鹅肝大赛，并成功挑战法国国菜头牌，一举斩获亚洲首奖。

粤菜著名的菜点有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、广味香肠等。

食在广州的来由清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，粤菜逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心“。民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。

在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为粤人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。

民国时期，粤菜在上海逐渐取得霸主地位，引起人们对原生粤菜的窥视欲望，许多记者，或者特约人士，便纷纷将在广州饮食界的所见所闻，写成文章，发回报道。上海《申报》记者禹公1924年底前往广州，发回了一篇《广州食话》，开门见山地说，“广州人食之研究，是甲于全国者”。

淮扬菜

淮扬菜起始于南北朝、唐宋时，当时经济发展，推动饮食业的繁荣，淮扬菜和苏南本帮菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，淮扬菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。淮扬菜由淮安、扬州及南京三种风味组成，是宫廷第二大菜系，国宴仍以淮扬菜系为主。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。

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