塘栖蜜饯

以果脯为主料制作的食品

塘栖蜜饯是一道江南美食，是杭派蜜饯的代表产品，主要制作食材是果脯，该道江南美食已有四百多年历史了。

环境

杭州北郊的塘栖镇处于杭嘉湖平原及京杭大运河南端，京杭大运河贯穿全镇。自古塘栖作为浙北重镇、江南水乡名镇，地理环境独特水多地少，宜种瓜果，四乡盛产水果。塘栖镇东南面的超山诸峰，为名满江南的三大探梅和梅树种植的圣地之一，素有“十里梅花香雪海”之称。据光绪《唐栖志》记载：“梅李则独山、超山、蟠杨、横里为盛。梅有青红二种，青者蜜饯，红者入药，苏商收买，每就其地大开园场。”而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首，早在著名《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。

历史背景

塘栖出产的水果数量巨大，而水路运输速度较慢，外销的辐射面受到限制。明代塘栖人吕需看到塘栖本地盛产水果，却因为当地果农没有保存新鲜水果的办法而是只能贱价买卖，将他在外地看到的利用新鲜水果加工成蜜饯的方法，传授给当地农户。逐渐形成塘栖特色的蜜饯。到明代末期，借助京杭大运河外运，塘栖糖色已是风靡两京的时令小食（休闲食品）。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》中就有记载：“（塘栖糖色）盖皆起于水山吕公，京省驰名。”塘栖人将水果就地加工，逐渐形成塘栖特色的蜜饯——糖色。明末，塘栖糖色已是风靡两京的时令小食（休闲食品），清初地方志《帝京岁时纪胜》《栖里景物略》以及《随园食单》等书都有记载。塘栖蜜饯素负盛名，“其品厥夥，不能枚述。”（《栖里景物略》）其中糖制的有大香片、雪梨片、橘饼、姜片、橙钱、黄橙丝、姜丝、细酸、蜜罗片、佛手片、橘红；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等。季节性、劳动密集型的糖色加工业成了塘栖近代工业化之前吸收闲散劳动力最多的行业。

商号

百年汇昌是数百年来杭州众多制作蜜饯的商号中的代表，清道光年间所产蜜饯已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国34年，已发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号。产品远销各省，品牌享誉海内。近年来，为了让珍贵的传统技艺得到有效传承，浙江老字号“百年汇昌”在各级政府的大力支持下，通过走访老艺人、收集老配方，恢复传统制作，保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺，2011年列入《杭州市非物质文化遗产名录》。

陶学锋

《塘栖蜜饯》

塘栖处于杭嘉湖平原及京杭大运河南端，京杭大运河贯穿全镇。塘栖作为浙北重镇、江南水乡名镇，地理环境独特，水多地少，宜种瓜果，四乡盛产水果。塘栖镇南的超山一带，为名满江南的三大探梅圣地之一，素有“十里梅花香雪海”之称。

鉴于塘栖出产的水果数量巨大，而水路运输速度较慢，外销的辐射面受到限制。明代塘栖人吕需看到塘栖本地盛产水果，却因为当地果农没有保存新鲜水果的办法而是只能贱价买卖，将他在外地看到的利用新鲜水果加工成蜜饯的方法，传授给当地农户，逐渐形成塘栖特色的蜜饯——糖色。到明代末期，借助京杭大运河外运，塘栖糖色已是风靡两京的时令小食（休闲食品）。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》记载：“（塘栖蜜饯）盖皆起于水山吕公，京省驰名。”清初《帝京岁时纪胜》《栖里景物略》以及《随园食单》等书都有记载。塘栖蜜饯素负盛名，“其品厥夥，不能枚述”（《栖里景物略》），其中糖制的有大香片、雪梨片、橘饼、姜片、黄橙丝、姜丝、细酸、蜜罗片、佛手片、橘红；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等等。

光绪《唐栖志》载：“梅李则独山、超山、蟠杨、横里为盛。梅有青红二种，青者蜜饯，红者入药，苏商收买，每就其地大开园场。”季节性、劳动密集型的蜜饯加工业成了塘栖近代工业化之前吸收闲散劳动力最多的行业。塘栖的蜜饯输出与“香市经济”的成功，都是建立在大运河便利交通的基础上。正是依托大运河，使得以蜜饯为代表的“塘栖制造”之辐射面扩大到了运河时代的极限。借托运河，塘栖完成了从“农产品输出”到“产成品输出”的嬗变。

沟通南北的京杭大运河横贯镇中而形成了一个著名的水路码头。四邻八乡的物产都顺着河流到此贸易，集散于镇上。而又顺流带出塘栖的各种物产。15世纪以后，塘栖成为著名的水路码头和江南重镇。由于大运河贯通南北，在每年清明节前后，苏州、嘉兴、湖州等地大批香客要坐船到杭州朝山进香。而塘栖镇又刚好处于这段行程的中间，便促使香客们往返时都在塘栖停船住上一宿。形成非常热闹“香市”、“夜市”，南来北往的香客们最为青睐的特色商品就是塘栖的蜜饯。《随园食单补证》专门补入“糖色单”，清代诗人姚宝田咏青梅诗曰：“绿叶已成阴，枝头孕梅子。浸以昔昔盐，余酸溅人齿。妙技缕成丝，相思亦如此（《栖水土物咏》）”。塘栖商家有“做一季，卖一市，吃一年”的说法。当年最有名的商号有百年汇昌、恒昌、复昌南货店、聚源昌等糖色店，而百年汇昌是数百年来余杭众多制作蜜饯的商号中的杰出代表。

以百年汇昌所产蜜饯为代表的塘栖蜜饯，是以塘栖当地时令水果为原料制作的，经过长时间的糖制，成品中含糖量达60%以上，多呈现出半透明和胶黏的状态。当时汇昌最为畅销的糖水青梅，以百斤梅子加百斤糖腌制而成，故久贮不霉变，食之甜中孕酸、回味隽永，故有“糖色之王”的美誉，是塘栖传统产品之一。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》就有记载：“南来则橙、柑、橘、柚、香橼、佛手，蜜饯塘栖。”近代著名金石大师吴昌硕先生、现代著名作家丰子恺先生与民国时期“汇昌”的掌门陈继明先生为友，吴昌硕、丰子恺先生多次到“汇昌”，访友谈艺，品尝“汇昌栈”蜜饯，并留下墨宝，传为佳话。在1929年首届“西湖博览会”上，“汇昌栈”的桂花姜等系列产品获得特等奖。

糖色作为一种具有浓厚余杭特色的手工蜜饯，包括糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而“糖水青梅”被誉为糖色之首，近代余杭地区在招待上等客人时流传着所谓“八大菜二十碟”，其中的四色糖色就有“糖水青梅”这道菜。在塘栖的地方谚语里流传着这么一句详细描写塘栖特产的话：“汇昌蜜饯、复昌糖，糕饼茶食李恒昌，零零碎碎跑华昌。”体现了百年汇昌在塘栖蜜饯中的独特地位。

塘栖超山、泰山一带自古以来就是青梅种植园地。据南宋咸淳年间何熹之的《重修福臻寺并增建钟鼓二楼记》碑记中，提到了超山梵刹和梅景始于五代后晋，至今已有一千余年历史。超山梅子有十余个品种，按果色分，有青梅，花梅，白梅三大类。闻名的“唐梅”，属名种“升箩底”，又名青榔头，是最古老的品种，果实大而圆，底平如升箩状，故名。果肉淡绿色，肉质细而脆，汁多，无苦味。青梅除少量用作鲜食外，绝大部分加工成各种蜜饯，美味可口，故有蜜饯之王的美誉。“宋梅”因其果皮青中带红，外形似桃，故名桃梅。为花梅中的名品，另外，还有大叶猪肝、小叶猪肝、毛箩、大花梅，大青梅、歪肩胛、白梅，紫针梅等品种。梅树姿态优美，花色动人，为历代文人雅士的诗画对象，是一种很有观赏价值的旅游风景和庭院绿化植物。金石书画大师、西泠印社首任社长吴昌硕先生生前就酷爱超山梅花，他与超山结下了不解之缘，晚年常栖息其间，春赏梅、秋登高，赋诗作画，游兴不衰。后来还选择逝后与超山梅花相伴。

民国时期，塘栖逐步形成一个完整农产品到产成品的产业链。到20世纪20年代，超山腌梅业最盛时，超山周围的接坝桥、屯里、泰山一带，作坊林立，有百年汇昌、恒昌森、仁昌、祥丰、泰昌、长丰、悦来盛、李源泰等20余家，每家有大缸1000余只，工人四五十人，资本均在万元以上。民国时超山一带有梅林1.2万余亩，年产梅子4万担左右，上海冠生园、泰康公司所售的话梅、陈皮梅等蜜饯，每年向超山采办约三四千担以上。从输出蜜饯的半成品，并为上海、苏州的大企业做“代工”。上海冠生园、泰康公司所售蜜饯，其原料、半成品都取于超山。蜜饯业一直是塘栖传统经济中的支柱产业。塘栖蜜饯业的持续繁荣，推动超山一带农民大面积种梅，且不断改良品种。到1930年2月，超山腌梅业独盛，有大小梅作坊20余家，年产青梅、干梅约2万余担。以超山为中心，常年产青梅量为4.4万担，时价达26.4万元。1932年，上海冠生园在超山购置山地梅林，又在塘栖镇设行收购水果，加工蜜饯。上海的梅林食品罐头公司、“三友农产社”也到塘栖设办事处和临时工厂，经上海总部转销全国、海外。中华人民共和国成立后，梅制品一直出口日本、新加坡、马来西亚等国，是浙江传统出口农产品中换汇价值较高的果品之一。

蜜饯制作场景

1957年，超山青梅尚有5000余亩，总产量达671万斤。由于多种原因，到1983年，余杭梅园面积仅2119亩，总产量仅18万斤。原南山是青梅最好的种植基地，但1985年后大量的钢厂、化工厂的工业污染，致使梅树大面积死亡，恢复重建超山梅林成为当务之急。

除了原料减产的原因以外，由于“清水青梅”等糖色完全采用纯手工生产，生产技术难度大、周期长，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。随着经济社会发展，机械化生产冲击传统手工制作，纯手工制作糖色的传统技艺濒危。以“糖水青梅”为代表的糖色，这种具有浓厚地方特色的手工技艺逐渐淡出人们的视野。

为弘扬余杭传统商业文化，让珍贵的传统技艺得到传承，在余杭各级、各部门的大力支持下，浙江老字号——“百年汇昌”一直在民间寻找老艺人、收集传统配方，近年来恢复手工蜜饯的制作技艺。2011年，百年汇昌传承的蜜饯制作技艺被列入《杭州市非物质文化遗产项目名录》，这项浓缩了余杭数百年文化精髓的民间传统技艺终于得到有效保护和传承。

刊登《余杭史志》杂志2011年第3期。

诗词作品

清姚宝田《青梅》：

绿叶已成阴，枝头孕梅子。

浸以昔昔盐，余酸溅人齿。

妙技缕成丝，相思亦如此。（《栖水土物咏》）

沈刚《鹧鸪天三十年后重味汇昌冰糖杨梅忽有感焉漫成》

幼时不识柳绵吹。临风犹作扑人嬉；少年馋唾窥糖色，只道杨梅出冻枝。三十载，隙间移。依然风味旧塘西。而今闲梦知多少？惟系当初蒙昧时。

宋佐民《百年汇昌》

创继兴荣说汇昌，栖祥累世记辉煌。

名声卓卓传遐迩，贡品源源入御尝。

蜜饯糕糖兼炒果，零批整发带工厂。