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大红袍海椒

四川农家种植品

四川农村普遍栽种辣椒，品种相当齐全。据宣统元年刊印的傅崇矩编撰《成都通览》记载成都之农家种植品有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。

名字由来
起源于重庆江北的麻辣火锅的雏形叫做毛肚火锅，三十年代初期，才在重庆商业化，1946年传到成都以后被精致化，复被反馈回重庆。四十年以前并不普及，那时整个成都仅有三四家，重庆多一些。
毛肚火锅
主要原料
牛的毛肚，取其为汤料的最佳寄存器，其次是鸭血、粉丝、豆腐、蒜苗、豌豆尖少数几种。
汤料
传统火锅多是用清水烧沸，将切成薄片的原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓厚的油，作为作料（底料）的郫县豆办、辣椒面、花椒面、醪糟、豆豉等统统加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统火锅的烫与作料分离的吃法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，于是对原料的要求也就大大降低。
历史发展
文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，改造后的火锅扩大了一些廉价原料进去，以后，这样的普及型火锅再次传回成都，这时的火锅已经到了几乎任何可以吃的东西都可以放进去烫的地步了。然后，麻辣火锅这种曾经是四川下层百姓的烹饪方式，就被作为最锐利的武器用来扫清辣椒在全国上层社会普及的障碍，借此突破广东菜、江浙菜一统上层社会的局面。
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