干烧鱼翅

鱼翅、黄豆芽等为原料制作的菜品

干烧鱼翅是一道美食，以鱼翅、黄豆芽等为原料，以姜、味精、盐等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。

做法一

主要原料

水发玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，川盐5克，料酒200克，天厨味精1.5克，老姜100克，葱白100克，冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克。

烹制方法

将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅汁（约1000克）清洗二次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上笼蒸约数小时，取出滗去汤汁，再放入姜（拍破），葱白、绍酒、清汤煨、㸆、反复2、3次。这样连煨几次后，鱼翅胶汁已尽，翅叶更加清泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用。

用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨㸆2小时。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即用另一锅炙好后下鸡肉至四成火候时，将鱼翅改包倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精（收汁时防止糊锅，一经发现糊锅，还需换锅），汤汁浓稠时即可依序将鱼盛于盘中。此时将绿豆芽急火短炒，起锅镶于鱼翅周围即可上桌。

工艺关键

1. “干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

风味特点

鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

做法二

主要原料

干绿豆粉丝.150克水发香菇...25克

蘑菇.....25克味精.....2克

冬笋.....25克胡椒粉....2克

生姜.....10克料酒.....5克

盐......3克淀粉.....15克

糖......3克鲜笋汤...250克

烹制方法

1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸 5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3厘米。然后盖严笼盖，再蒸 5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10厘米切断。

2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。

3.炒锅上火，加油 25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。

4.炒锅洗净后仍放火上，加油 30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

工艺关键

1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3小时，此例为笋 250克，加水 750克，出汤 500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。

2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。

3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。

4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。

5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

风味特点

排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。

菜品特色