广州菜

中国粤菜体系的代表

广州菜又称广府菜（即广州府菜），是粤菜的代表，源自中原，取百家之长，烹调技艺多样善变，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），此处广州府含顺德、南海、番禺，通行于以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。　

历史背景

唐代

广府饮食文化的形成，有着久远的历史与广播的路径。广州地处珠江三角洲，物产丰富，自古便是商埠。自明清以后，外贸日盛，生产进步，商业发达。这些不仅为广州饮食文化的发展提供了物质基础，也是粤菜发展的内在动力。

广府菜是粤菜的代表，是粤菜的代表菜系。发祥地是广州。两千多年前，南越王赵佗治理岭南时，当地经济和文化有所发展，饮食烹饪演化成型。汉文帝时，南越王赵佗归附汉朝，进一步促成了中原文化与岭南文化的深入交流。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体。

广府菜具有“烩不厌细，食不厌精”的饮食风格。特点为选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等。

广州市番禺区是珠江三角洲的中心，千年鱼米之乡，在屈九与刘璋合著的《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》中提到，“番禺味”有四“地利”：有山可茶，有水可鱼，有草可牧，有田可谷。对“食”，他们讲究“不时不食，不鲜不食”，而这种“腌尖”（挑剔），又是自古流传。

明代

明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于临近作为通商口岸的广州，商品性农业在这里蓬勃发展，果基鱼塘、桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，“讲饮讲食”之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起。明末清初，番禺县人屈大均就著有介绍家乡人文地理的《广东新语》，因为他特别喜欢吃鱼，书中详细记录了他对吃鱼的讲究，例如：“鲚鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹，甘且旨。”

清代

据史料记载，缫丝业于清代迎来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清代人梁介香在《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德也因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜被奉为“粤菜四系”之一。

自明清以后，外贸日盛，生产进步，商业发达。这些不仅为广州饮食文化的发展提供了物质基础，也是粤菜发展的内在动力。从食材、食法、食制等呈现出的缤纷，我们可以看到广州饮食的兼容与并包：集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏菜、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰。近代，广州菜接受西餐的影响，吸收其中的许多烹调技艺，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，都体现岭南饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，而同时又使自身更具特色。

上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪广东人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

主要特点

选料

广州菜最大特色便是用料丰富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，无所不有。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

烹调

所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。

烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州菜格外地丰富多彩。

口味

丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。

如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。

由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”有冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等。

广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清

淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。

艺术

广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。

刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等，都如诗如画，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。

手打竹升云吞面本是再经典不过的广府美食代表。然而，如今街头小巷中的云吞面店，仍能保持用大竹竿擀面这种制作方法的面店，却是少之又少。广州街头最草根的“和味牛杂”，可以说是广府菜的一个浓缩，最典型地呈现出了广府菜“兼容并包”、“海纳百川”的特性。

食盆菜是广府人的传统习俗，用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鲍鱼、海参等名贵又有好寓意的食材。

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