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忌廉

西点制作的素材之一

忌廉是统称，为新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。另外，忌廉中含有反式脂肪，而且以人造奶油，酥烤油的含量最多。大多数的人都以为动物性油所含的饱和脂肪酸高于植物油，于是在烤吐司，酥烤面包时改涂植物性奶油，或是改用植物性油脂来烹煮。但事实却是植物奶油中的反式脂肪酸一样对人体有害，而且危害可能甚于动物性油脂。 鲜忌廉是西点制作的素材之一，无法在家里制造，但在一般大型超市的乳品冷藏柜都可买到。忌廉汤（chowder）是外国食品，就是在汤里放了奶油，使汤更浓稠，使汤有口感还有营养，也可以做成忌廉蛋糕。

产品区别
中文里奶油和忌廉是稍有不同的，奶油是指传统的普通奶油，比较油腻；而忌廉相对清淡爽口一些。实际上在英文里，奶油和忌廉就是同一种东西的不同类型而已。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为“heavy cream”，少于35%为淡忌廉，如食谱中没有指哪种忌廉，可以用whipping cream制作西点。忌廉由奶类含丰富脂肪的部分组成，并经以下方法制成： (a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成；(b)其它忌廉——用脱脂或其它方法离脂而成。(c)加热法。
常见菜谱
忌廉汤
土豆半只去皮切丁，盛于碗内微波炉强功率加热2分钟；
碗内放火腿肠丁、洋葱、熟玉米粒、加热后的土豆丁、奶粉10克（或奶油）、即冲玉米粉15g加水300ml调匀，加入黄油10g，微波炉内强功率加热4分钟，中途搅拌一次，出炉后撒上少许芝麻黑胡椒粉，也可淋上番茄沙司或tabasco。
忌廉蛋糕
食材 (6寸)
蛋糕体： 3个 鸡蛋 70克 细砂糖 17克低筋面粉17克 玉米淀粉 20克 可可粉 35克黄油涂抹层装饰层： 550克淡奶油100克 纯黑巧克力 巧克力豆 巧克力碎屑 巧克力奶油
1
蛋糕体：分离蛋白蛋黄，蛋黄加35克砂糖打至粘稠发白。2
打完的蛋黄是这个状态，放在一边备用。
3
打蛋白，分3次加入一共35克糖，粗泡状态加第一次。
4
能打出纹路，但是还没到湿性时加第三次糖。
6
继续打至湿性发泡。
7
取少许蛋白，加入蛋黄糊中拌匀。
8
三种粉混合筛入一半，然后拌均匀。
9
再取少许蛋白拌入蛋黄糊中拌匀。（用刮刀）
10
再把另一半粉筛入翻拌均匀。
11
拌好后的样子。
12
然后取大概50克面糊放入一个小容器中。
13
隔水融化35克黄油拌入这小部分面糊中。
14
然后把省下的蛋白中的1/3蛋白放入那大部分面糊中。
15
再把这大部分面糊回倒入蛋白盆中翻拌均匀。
16
然后再把那小部分面糊倒入大部分面糊中，拌匀后，灌入模具，180度约25分钟。
17
出炉后的蛋糕，立即倒扣在网架上，凉透以后，放在转台上用锯齿刀分成3份。
18
我想让奶油完全覆盖蛋糕体的侧边，所以我需要给奶油留出侧边的空间，但是我的蛋糕和模具直径是一样的，需要把蛋糕体的直径缩小以便给奶油留出空间。所以我用剪刀转圈剪出了了1cm宽的边。
19
蛋糕的组合及装饰：将500克淡奶油打至粘稠但是还具有流动性。
20
隔水融化巧克力，将50克淡奶油煮热倒入巧克力溶液中拌匀。
21
将巧克力溶液倒入打好的500克淡奶油中翻拌均匀。
22
准备好货底模具，放入一层蛋糕片。
23
倒入奶油巧克力溶液，记得旁边也要填满哦，然后抹平。
24
再扑一层蛋糕片。要记得放到中间，四周都有空隙填奶油。
25
再填一层奶油，填满四周，抹平。
26
再铺一层蛋糕片。
27
抹上最后一层奶油，然后用刮刀刮平表面冷藏一夜后装饰。
28
将冷藏好的蛋糕轻轻托出，巧克力用刮刀刮出巧克力。
29
将巧克力碎屑均匀撒在蛋糕表面，然后将剩余的巧克力奶油装入裱花袋，挤在蛋糕表面。
30
然后放上巧克力豆装饰，筛上糖粉和可可粉装饰，切块食用。
忌廉蘑菇煲
材料：薯仔、鲜蘑菇各160克，牛油2茶匙，淡奶1汤匙。
忌廉料：忌廉蘑菇汤半罐，水半杯，淡奶半杯，盐少许。
做法：
1、薯仔蒸熟，压成茸，加入牛油、淡奶和调味料拌匀。
2、蘑菇去蒂，洗净抹干，酿入薯茸，泡油。
3、煮滚忌廉料，放入酿好的蘑菇，文火煮至再滚即成。
【云呢拿忌廉布甸原料】
忌廉1公升、鲜奶7汤匙、糖180克、呢拿香油数滴、鱼胶粉16克、杏仁甜酒4汤匙。
【制作过程】
1、鱼胶粉用4倍水开匀。
2、将忌廉、鲜奶及糖用慢火加热2分钟后离火，加入 呢拿香油拌匀。
3、加入鱼胶粉溶液，用慢火煮至完全溶解。熄火待凉后，加入甜酒。
4、将混合液倒入喱杯中，放入雪柜雪至凝固即成。
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