快速发酵

食物营养学术语

快速发酵是一个食物营养学术语，指的是通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率，增加产量。

分类

包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。

无发酵时间法

无发酵时间法也称直接发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度，以提高面团发酵速率，缩短发酵时间。一次发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好，并且可以节约设备和人力。但缺点是面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。

无发酵时间法具有生产周期短，效率高，产量高，发酵损失很少，出品率高，节省设备投资、劳动力和车间面积，且降低了能耗和维修成本，面包风味纯正，无任何异味，不合格产品少等优点，已成为工业生产面包的主要方法。但由于直接发酵法是在短时间内完成发酵，甚至未经发酵而直接整形，因而产品缺乏发酵制品应有的口感和香气，面包发酵风味差，香气不足，同时通过快速发酵法生产的面包还有老化较快，贮存期短，不易保鲜等缺点。

短时间发酵

短时间发酵指在发酵过程中，除了不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的 pH 而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换的一种发酵方式。

培养基的量一次性加入，产品一次性收获，是广泛采用的一种发酵方式。

其优点是：

① 对温度的要求低，工艺操作简单；

② 比较容易解决杂菌污染和菌种退化等问题；

③ 对营养物的利用效率较高，产物浓度也比连续发酵要高。

缺点是：

① 人力、物力、动力消耗较大；

② 生产周期较长，由于分批发酵时菌体有一定的生长规律，都要经历延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期，而且每批发酵都要经菌种扩大发酵、设备冲洗、灭菌等阶段；

③ 生产效率低，生产上常以体积生产率（以每小时每升发酵物中代谢产物的 g 数来表示）来计算效率，在分批发酵过程中，必须计算全过程的生产率，即时间不仅包括发酵时间，而且也包括放料、洗罐、加料、灭菌等时间。

原理

面包制作的全过程，无论是酵母活化，还是搅拌、发酵、压面、醒发、烘烤等，始终是两方面共同作用的结果。一方面是酵母利用各种营养物生、繁殖并产气。另一方面是面粉中面筋吸水软化及扩展形成既有一定韧性又有一定弹性和延展性的面筋网络。二者作用同时达到高峰时即酵母产气量被充分地充塞在充分软化扩展的面筋网络中，因面筋网络的强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内使面团充分胀起。若能有效地控制各工序条件及面粉、添加剂各原辅料的搭配，使二者作用尽可能达到同步，这样的面包效果最好。当面筋还未充分软化、扩展、面盘网络未充分形成而酵母产气量已达最大程度，则气体产生再多也无法将硬面团膨胀到最大程度，因面筋韧性过强。而当面筋网络充分形成，即保气力最大时，酵母产气量已下降，也不能使面团膨胀到最大体积，做出的面包体积小、组织不良、颗粒粗。当面筋已充分软化扩展，面筋网络也充分形成，而酵母产气量未达最大程度，因没有足够的气体，面团也无法膨胀到最大体积，做出的面包体积也小、品质亦差。因此，要根据不同的面粉质量（做面包一般要求面粉湿面筋含量27-36%），决定不同的搅拌时间、温度及面团调制软硬度、发酵、醒发的湿度温度、时间以及选用不同的面团改良剂等，影响面包质童的关健是如何调节使酵母产气与面筋软化，扩展并充分形成面筋网络两方面作用达到同步。

工艺流程

原料处理→所有原料→面团调制→发酵→成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却。

特点

生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高

从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；

节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；

面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；

面包发酵风味差，香气不足；

面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；

不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包；

需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本大、价格高。

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