成熟蜜

蜂蜜

所谓的“成熟蜜”，是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物装到巢房中，经过酿造、脱水，使含水量降至20%以下，并使双糖充分转化为单糖，葡萄糖和果糖总的含量达70%以上，自然成熟的蜂蜜，通常须要7天时间，具有真正意义上蜂蜜应具备的营养成分。

简介

成熟蜜是既未加入任何人为物质，也未从中提走任何物质，经蜜蜂充分酿造的健康的天然产品。未加入任何人为物质,即不添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质,不添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等非营养物质;未从中提走任何物质,即不是未成熟蜜经加工,人为将其含水量降至20%以下的“浓缩蜜”;充分酿造,即花蜜采回后经蜜蜂反复酿造7天的时间成为封盖蜂蜜.这种蜂蜜在分离时，要求蜜脾完全封盖蜂蜜.从科学的角度讲,在蜂箱里蜜蜂自己酿造成熟的蜂蜜营养价值最高,保质期最长,只需经过过滤, 滤除蜡渣和幼虫等杂物后便可直接食用,不需任何加工。

酿造过程

蜜蜂首先将蜜源植物的花蜜吸入蜜胃(又称蜜囊)里，同时不断地将自身分泌的消化液加入其中，使花蜜刚—进入蜜蜂体内就连续不断地进行着一系列物理和化学的变化：通过消化道的粘膜吸收花蜜中的部分水分，使花蜜中的含水量逐渐减少；各腺体分泌液和花蜜、花粉中含有的消化酶(如转化酶和淀粉酶等)使花蜜中的多糖逐渐分解转化为单糖。蜜蜂重复地进行着吸入、吐出的动作，在每一吸入和吐出之中，花蜜等采集物就经历了又一轮高层次的物理和化学变化。与此同时，蜂巢中有很多的蜜蜂进行着煽风的劳动，随着不断流动的气流，放置在蜂巢内不同部位的未成熟蜂蜜中多余的水分被不断地带走，经过蜜蜂辛勤劳作后，原花蜜中含有的水分从50%以上逐渐减少到20%以下，葡萄糖和果糖等单糖类物质的含量由最初的20%左右增高到约75%时，香甜芬芳的蜂蜜即酿制成功。不同蜜源植物所酿制的蜂蜜具有各自特有的芳香气和滋味。

成分

水分

主要是指蜂蜜中的自然水分，即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度，成熟的蜂蜜含水量在18%以下，一般不超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜，容易发酵变质，不宜久贮。

蛋白质氨基酸

蜂蜜中蛋白质的均含量为0.3%。蛋白质是人体组织，酶，色素，免疫体和其它特异性物质的组成分，另外它在氧化过程，机体代谢反应和保护反应中起着重要用。蜂蜜中氨酸量种类甚多，已知含有18种氨基酸其中8种为人必需氨基。氨基酸是蛋白质的组成成分，其营养价值与蛋白质相同。

矿物质

蜂蜜中所含矿物质种类很多，主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钻、硼、锑等18种，其含量不高，但其含有量和所含种类之比与人体中的血液含量接近。

酸类

蜂蜜中含有多种酸，有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸、和苹果酸等；无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下，最高不超过4。

胶体物质

蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度，起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右，而深色蜂蜜含量达1%。

糖类

成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%-----99%。蜂蜜中的糖主要是葡萄糖和果糖，一般情况下葡萄糖占总糖的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，含有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液，其比热甚高，据测定，1千克蜂蜜可产热3260千卡，比牛奶高5倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是营养学家公认的最佳能源食物。

维生素

蜂蜜中含多种维生素，尤其是B族为最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300－40微克，2013年为止已知蜂蜜中含有：有硫胺素（B1），核黄素（B2），抗坏血酸（C），泛酸（B3），生物素（H）吡哆醇（B6），叶酸（PP）和凝血生素（K）等多种维生素。

酶类

酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有多种酶。

保质期

成熟蜂蜜的保质期一般（至少）为两年,少于两年（24个月）的为未成熟蜜（浓缩蜜）。

长期以来,我国的蜂蜜生产一直名不副实,停留在取未成熟蜜而后工厂化浓缩的阶段,产品质量差,远未能体现蜂蜜应当具备的色、香、味和药用、保健价值.我国是养蜂大国，加之蜜源植物丰富，全年蜂蜜总产量约18万吨，年出口约8万吨，国内消费约10万吨；中国主要生产非成熟蜜，总体品质不好，出口欧美国家，部分用于工业用蜜、食品添加等，中国蜂蜜在国际市场的形象是低质低价的代名词，虽是养蜂大国却非养蜂强国。2013年为止针对国内市场销售的蜂蜜,除巢蜜外几乎全部是人工浓缩蜜。造成这种现象的原因比较复杂,有一定的技术因素,也有一定的历史原因,但①收购价格不能体现优质优价,②蜂蜜浓缩工艺和设备使成熟蜂蜜不能得到推广,③中间商控制蜂蜜收购市场,却是问题的症结所在.除此之外,人们(包括生产者、经营者和消费者)对于蜂蜜产品质量认识的模糊性,也是未成熟蜜得以在市场上流通的不可忽视的重要原因之一。

鉴别方法

成熟度

温度在20℃时以波美比重计测量其浓度,蜜蜂采集回的花蜜含水量在40%以上(35波美度),经蜜蜂酿造二天后含水量为25%(39波美度),酿造3天后含水量20%以下(41波美度),5-6天形成巢蜜,含水量18%以下(43波美度).

成熟蜜的判断

通常，我们主要是通过蜂蜜含水量这个指标来判断。按照国际蜂蜜贸易的惯例，一般蜂蜜的含水量应该在18%以下，椴树蜜的含水量应该在20%以下，可是我们又知道，封盖蜜的含水量也不是一成不变的，它要受到蜜蜂群势、蜜源植物和气候状况等诸多因素的影响。椴树蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保证，而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下则不尽然了。由于我国成熟蜜生产还处在初始的试探阶段，所以各地对成熟蜜的要求也不一样，有些地方规定41度的洋槐蜜就是成熟洋槐蜜——反正是取决于客户的要求罢了。

其他指标的判断

另外，我们还可以通过蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值这两个指标来判断。一般来说，蜂蜜的含糖量应该在5%以下，淀粉酶值应该在8以上。因为，既然是通过蜜蜂充分酿造的成熟蜜，它的蔗糖含量和淀粉酶值就应该达到这个水平，而未成熟的蜂蜜，应该是蔗糖含量偏高，淀粉酶值偏低。可是，我们又知道，这两项指标也要受到蜜源、群势、气候、蜂种以及采集蜂和内勤蜂比例等诸多因素的影响。特别是蜂蜜淀粉值这项指标，有些专家指出，它不是判断蜂蜜品质的可靠指标。

判断方法

以上可见，我们通过蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指标，并不能判断某一蜂蜜是否是成熟蜜，尤其不能判断成熟蜜和浓缩蜜。国外要求检测蜂蜜酵母和甘油指标，也只能判断是否由发酵蜜浓缩而成，如果用40度的蜂蜜浓缩，他们也检验不出来。总之，我们认为，上述指标只具有相对的意义。2013年为止还没有可靠的方法来判断成熟蜜。在蜂蜜收购环节，问题比较简单，因为蜂农没有浓缩设备，只要看浓度就可以判断蜂蜜的成熟度；而在其他经营环节，则不好判断成熟蜜和浓缩蜜了。

中外对比

掺假情况

根据统计数据表明，中国市场真假蜂蜜各半，假蜂蜜每年约有10万吨，真蜂蜜约10万吨，真蜂蜜中绝大部份是非成熟蜜。我国蜂蜜人为掺假情况比较严重，主要的掺假手段有掺入庶糖、果葡糖浆、饴糖等等，掺假的方法也是多种多样，有的不法蜂农晚上将庶糖水、果葡糖浆、饴糖灌入蜂巢中，白天再将这种经过蜜蜂“酿造”的“糖蜜”当蜂蜜卖给消费者；还有一些不法蜂农或蜂蜜厂商将少量真蜂蜜中掺入大量糖浆，或直接把糖浆当蜂蜜卖，欺骗消费者。这些掺假的蜂蜜老百姓仅凭感观来判断是有困难的，需要经过复杂的仪器检测才能判定。当下中国市场上这种掺假蜂蜜横行以及低价的非成熟蜜使得老百姓根本无法享受到大自然赋予人们的这种滋补与健康的食品。在欧美日韩等发达国家这种人为掺假蜂蜜极为少见，而我们国家在这方面还有很多工作要做，这是我们与发达国家蜂产品行业一大差距。

生产质量对比

欧美日韩等发达国家主要生产成熟蜜，而我们国家主要生产非成熟蜜；

非成熟蜜指的是蜜蜂采集花蜜仅自身酿造了1-2天，蜂农就把其取出来，这个时候的蜂蜜还很稀，此时蜜蜂认为它还没有酿造成熟，还不是真正的蜂蜜，就被蜂农取出来，这样的非成熟蜜容易发酵变质，中国的蜂蜜加工厂就采用机器浓缩的办法将其脱水，使之成为感观浓稠的“蜂蜜”。成熟蜜指的是蜜蜂采集花蜜经过5-7天的充分酿造，由蜜蜂天然酿造成熟，此时的蜂蜜浓稠、醇香，营养丰富（蜜蜂认为已经成熟，准备储存在蜂巢中做自己的食物）。成熟蜜才是真正的优质蜂蜜。

我们国家的非成熟蜜也可以称为“天然蜂蜜”，是因为我国的蜂蜜定义与欧洲蜂蜜的定义不同造成的。

我国的天然蜂蜜定义：只要是经过蜜蜂的“充分酿造”就可称为天然蜂蜜。这个模糊的介定使得我们国家只经过蜜蜂酿造了1-2天的非成熟蜜也被称为天然蜂蜜，

欧洲天然蜂蜜的定义：不可以向其中添加任何物质也不允许从其中移去任何物质（包括水份），否则就不能称为天然蜂蜜。

1、所谓不能添加任何物质就杜绝了人为掺假；2、所谓不能移去任何物质就杜绝了人工机器浓缩。所以在欧洲国家经过机器浓缩的非成熟蜜是不能被称为天然蜂蜜的。

非成熟蜜与成熟蜜在口感与营养等各个方面都是存在较大差异的，国内养蜂业只求数量不求质量，以生产非成熟蜜为主，这是我们与欧洲发达国家存在的第二大差距。

纯度要求对比

我国对单一花种蜂蜜的纯度要求不明确，市场上以次充好的情况较严重。所谓单一花种蜂蜜，例如洋槐蜜，即是蜜蜂采集洋槐花蜜经过其充分酿造，才能被称为洋槐蜜。如果其中混入了大量的菜花蜜，就不能被称为洋槐蜜，应该称为多花种蜂蜜。欧美日韩等发达国家对单一花种蜂蜜的纯度有着较高的要求。而中国的标准对单一花种的要求比较低，使得中国市场上多种混合蜜被称为洋槐蜜。经过调查，中国市场上的洋槐蜜大部分都混合了低价的蜂蜜，如菜花蜜。这种以次充好的行为损害了消费者的权益。这也是我国单一花种蜂蜜与发达国家的一大差距。（4）我国蜂蜜中有害抗生素残留情况较为严重　首先，我想向大家解释一下蜂蜜中为什么会存在有害抗生素残留，在蜂蜜生产的过程中，由于有些蜂农养蜂技术不高、环境污染等原因有时会出现蜜蜂群生病的情况，蜂农这时就会给蜜蜂用药来解除它的疾病，蜜蜂生病首先应查出病根，将生病蜂群隔离，然后选用无毒害的中草药、蜂胶或国家兽药典、兽药规范允许使用的药物为其治疗，并且在治疗过程中，生病蜂群是不应用于生产蜂蜜的。而我国有些蜂农不顾国家的禁止，采用违禁药物治疗蜜蜂的疾病，例如氯霉素这种已被证明是对人体有害的抗生素（氯霉素可以导致骨髓造血功能障碍，严重的话可以导致白血病），由于氯霉素价格低廉、效果好，所以这些蜂农就违规使用它，并且不采取将生病的蜜蜂隔离的措施，生病蜂群一样用于生产蜂蜜，这样一来生产出来的蜂蜜就会存在有害抗生素氯霉素残留。

在欧美日韩等发达国家是绝对不允许含有氯霉素残留的蜂蜜在市场流通的，而中国市场上还大量存在着这种含有害抗生素残留的蜂蜜。关于有害抗生素残留的问题也是我国养蜂与蜂产品行业需要面对与解决的一个重大问题。只有生产出无抗蜂蜜才能让这种大自然赋予人类滋补与健康的食品更好的造福人类。

消费差距对比

我国地大物博，蜜源植物丰富，但老百姓却没有吃上真正的好蜂蜜。在欧美日韩等发达国家，成熟蜜已广泛的成为了人们的生活必需品，用于早餐、涂抹面包、调制饮品、烹调食物，以取代庶糖。成熟蜜取代庶糖一方面是用单糖（果糖和葡萄糖）取代多糖（庶糖），单糖可以直接被人体吸收应用，是更为优质的糖源，且不至引起肥胖，糖尿病人少量服用也相对安全；此外用成熟蜜取代庶糖在获得香甜味美的同时，还可以食入蜂蜜中的活性酶、氨基酸、多种维生素、矿物质、微量元素等多种营养成份，滋补健康。我国蜂蜜没有像欧美日韩等发达国家一样成为人们生活必需品，是因为我国市场流通的蜂蜜大部分都是低质量的非成熟蜜，人为掺假严重，使得绝大部分的消费者吃不到真正的好蜂蜜，成熟蜜取代庶糖，既有甜蜜，又有健康、滋补强身，益寿延年，是健康与高尚生活的象征。

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