打色

食品加工工艺

制作烤鸭时，制好的鸭胚在进人烤炉之前，应先向腔膛内灌人滚烫的汤水，称为“灌汤”。灌好后，再向鸭胚表皮浇淋2-3勺糖水，称为“打色”，以弥补第一次打色不均匀的部位。往腔膛灌热汤水，可以使鸭胚进人高温炉后，腔内的肌肉和脂肪得到强烈的蒸煮，促进快熟，这种“外烤里蒸”的特点，使北京烤鸭具有外焦里嫩的特色。

烤鸭步骤

灌汤

制好的鸭胚在进人烤炉之前，应先向腔膛内灌人滚烫的汤水，称为“灌汤”。方法是在鸭胚肛门处，插人一根粗细合适，长7-8厘米的高粱秸，以防灌人的汤水外流，然后从右翅下刀口处灌人汤水70-100毫升。

打色

灌好后，再向鸭胚表皮浇淋2-3勺糖水，称为“打色”，以弥补第一次打色不均匀的部位。往腔膛灌热汤水，可以使鸭胚进人高温炉后，腔内的肌肉和脂肪得到强烈的蒸煮，促进快熟，这种“外烤里蒸”的特点，使北京烤鸭具有外焦里嫩的特色。

烤制

北京烤鸭用的烤炉，其结构较特殊，炉前为一拱形门，门的下方砌成烧柴坑。炉顶为半球状。炉内架设有两根挂鸭梁，一前一后，可挂20-42只鸭。烤鸭用的柴火，也有考究，必须采用带有香甜味的枣、梨、桃等果树的木柴，其他木柴不能用。烤时柴火热力从炉门口射到炉顶和炉壁，然后再反射到鸭身上，用这种反射热烤鸭的方法，可使鸭体熟得均匀适度。

鸭胚放进烤炉时，先挂在炉膛的前梁上，让鸭体向火，先烤刀口这一边，这样可高温首先进入膛内，促进腔膛内汤水汽化快熟。当鸭胚右侧略呈桔黄色时，用烤鸭杆推动鸭胚右膀，让左侧背膀向火，直到与右背膀同色为止。然后，右转鸭体烤左半侧胸脯，当出现同样桔黄色时，用烤鸭杆将鸭胚挑起来，在火上挥动熏烤几次下肢，使腿间着色，称之谓“燎档”，然后重新挂在前梁上，待右半侧胸脯也烤成桔黄色时，挑起鸭胚再燎档一次后，再烤正背面，经5-8分钟后，再次左右侧烤，最后再燎档一次。此时全身已呈桔红色，便可移挂后梁，鸭背向火，进行炖煮，经10一15分钟即可出炉。鸭胚从进炉到出炉，全程烤制时间需40分钟左右。

经过上述烤制后，如何判断鸭胚是否烤熟?首先是看颜色，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明烤鸭已熟。另一方法是观察膛水，烤鸭在摘钩前拔去肛门的堵塞时，流出的汤水如清彻透明，并常带有黑色血块，说明已烤熟，如流出的汤水呈粉红色，又没有凝固的血块，即为未熟透，需再回炉处理。

烤鸭要烤得好，其重要技艺还在于掌握好炉温，也就是掌握好火候。烤炉内的温度应始终保持在250℃左右。温度如过高，鸭体上半部会烤焦变黑;若温度过低，不但会拖长烤制时间，而且会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷，外形不美等缺点。

烤鸭切削

烤鸭上席之前，要切削成片。削片工艺要求手要活，刀要坡，两手互相配合，片得快，片得净，肉片薄而均匀，大小如丁香叶状，皮肉不能分离，达到片片带皮，片片有肉。削片的具体方法是，右手拿刀，左手捏住鸭颈的下弯部位，第一刀先片下前胸脯，再用刀改成丁香叶大小的肉片。随后再片右中脯和左上脯，各为4-5刀，然后将锁骨三叉掀开，用刀尖顺着脯中线，靠胸骨右边剔一刀，使骨肉分离，便可从侧的上半部顺序往下片，片完胸肉后再剔腿肉，直片到尾部。片左侧的工序基本和右侧一样。片下的肉片如过大，可用刀改成合适的片状。一只烤鸭通常以片10一102片最为适宜。

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