拔丝苹果

山东省的特色传统名菜

拔丝苹果，是一道特色传统名菜，属于鲁菜，主要制作材料是苹果、白糖。

菜品特色

菜品特点

色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，妙趣横生，是宴度上颇受欢迎的一道甜品。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。

历史文化

1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。

拔丝类型

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。

水炒糖就是指用水来调和糖的做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

做法

做法一

【原料】：苹果350克，白糖150克，花生油750克（实耗75克）。熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。

【过程】：1、将苹果洗净，去皮、核，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。

【注意事项】

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺。

2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

做法二

【主料】：苹果两个，芝麻10克

【辅料】：白糖200克，熟猪油或清油750克

【制作步骤】：

1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；

4、将苹果块放入，两次炸熟上色（呈金黄色）滗漓出油。

5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；

6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；

7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

做法三

【基本调味料】：糖150克

【要领】

① 面粉加少许水拌成面糊。

② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。

【做法】

一、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。

二、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）

三、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块

四、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热

五、放入苹果块，两边煎成淡黄就行

六、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

七、再放入油锅煎成黄色，然后装盘

八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状

九、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）待苹果块裹满糖浆，即可出锅装盘。

做法四

【原料】：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】：1、苹果切成差不多大小的块；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油锅炸。炸好后取出来；

5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；

6、慢慢的会化成液体；

7、表面起泡；

8、过会儿又会干掉；

9、然后开始变颜色；

10、变成浅黄色的液体；

11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；

12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。

【制作窍门】

1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起；

2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；

3. 炸苹果时，最好采取重油的方法；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

营养价值

营养成分

苹果

苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；在空气污染的环境中，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受

污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中含有大量的镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤腻、润滑、红润有光泽。

鸡蛋清

鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

淀粉（蚕豆）

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

小麦面粉

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

食用指南

营养功效

开胃和胃，延年益寿，营养丰富

【苹果】：苹果味甘、酸，性凉，归脾、肺经；

具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻的功效；

主治中气不足，消化不良，气壅不通，轻度腹泻，便秘，烦热口渴，饮酒过度，高血压等。

【鸡蛋清】：

鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，补充优质蛋白质，护肤，美容，有助于延缓衰老。

食疗药膳：取白糖50克，鸡蛋清2个；用鸡蛋清将白糖化开，每服1-2匙，每天2-3次，治疗慢性咽炎。

【淀粉（蚕豆）】：