方糖

糖的一种

方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状（即立方体的一半）的高级糖产品，在国外已有多年的历史。方糖的消费量会随着人们生活水平提高而迅速增大，国内现有数家小型的工厂用购回的精幼砂糖来生产，但只有很少的糖厂制造方糖。

简介

方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同，密度0.95～1.04，孔隙率0.40～0.35。方糖用防潮的纸盒包装，每盒100块，净重500g或454g。

制作方法

通用的制作方法

方糖的生产是用晶体尺寸粒度适当的精糖，与少量的精糖浓溶液或结晶水混合，成为含水分1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分0.5%以下，冷却后包装。

传统的制作方法

传统的方糖成型机用压缩成型法。成型机的主要部分是一个卧式圆筒形的转鼓，在它的圆周表面上横排着许多列（通常为24列）长条形模具，每条模具有10多个方形孔。转鼓以每分钟10余转的速度旋转。调湿好的砂糖经过震荡加料斗落入到位于转鼓顶部的方孔中，随转鼓旋转，被从中心向外运动的压头逐渐压紧，形成方块。它们在旋转至底部位置时被压头推出孔外，卸落在输送带上。这种成型法亦称adant法或hersey法，所制得的方糖较硬，棱角分明。

改良的制作方法

1970年代瑞典糖业公司研究成功新的制造方糖的震动成型法，亦称ssa法或vibro法。它应用现代固结技术，用高频振动使糖的晶粒固结成为均匀而结实的方块。这种方法制得的方糖具有更好的光泽（因表面上的晶粒不会被压碎），晶粒间孔隙均匀，孔隙率较高，溶解速度更快。这种成型机类似带式输送机，连续循环运行。它装有250个用特种合金制成的表面覆盖聚四氟乙烯的长条形模具、每条有18个方形孔。利用电振动器使模具产生水平方向的高频振动，促使湿砂糖装入小方格中，并紧密聚集和粘结成方块。以后用另一个振动器产生的垂直振动和模具升高将模具中的方糖卸出到输送带上。这些模具卸空后，经过喷射热水洗涤和热风吹干，又再入料。这种方法更适合大规模生产。

从成型机卸出的方糖平排放在连续运行的输送带上进入干燥机。先用红外线或微波照射，将它快速、均匀地加热，再用热空气干燥5～10分钟，然后用洁净的空气将它冷却，再输送到包装间。方糖的装包要用专门的自动包装机，先将输送带上的方糖按照包装的要求（盒内每层方糖的件数如25件）分组，用自动的真空吸头将它们一齐吸起，平放在包装纸之上成为一层，达到所需的层数后，就自动将包装纸折叠、封闭，成为一盒产品。包装过程完全不用人手接触产品，以保护方糖的高质量和棱角完整，且包装速度高。

家庭自制方法

1、舀一杯糖倒到碗里。除了糖粉之外，你可以使用任何一种糖，比如粗糖、红糖和普通的黄砂糖。

2、往碗里加三汤匙的水。均匀地倒到糖上，放置几秒钟。

3、用叉子将糖和水混合均匀。将糖块打散，不停搅拌，直到均匀为止。如果轻轻按下去，糖水能恢复原状的话，就说明糖水已经混好了。

4、在烤盘里平铺上一层羊皮纸。你可以使用例如烤面包或蛋糕时用的烤盘，如果没有，任何能放在烤箱里使用的铁质或玻璃的烤盘都可以。

5、将糖水倒入烤盘的羊皮纸上。用抹刀或其它工具将糖水均匀地抹在烤盘的底部，糖水的厚度为一般方糖的高度，也就是1/2英寸（1.27厘米）。

6、切块。用餐刀将糖水切成均匀、整齐的小块。不要忘了做这个步骤，如果忘记，最后做出来就不是方糖了，而是一大块糖饼。

7、将烤盘放入提前预热到250华氏度（120摄氏度）的烤箱内，烤1个小时。

8、将烤盘拿出烤箱。1个小时后，将烤盘拿出烤箱，冷却10分钟。

9、将糖块掰或切成块状。从烤盘内取出糖饼，用手掰或用餐刀切成小块。如果之前切的那个步骤做得好的话，这一步很容易掰成均匀整齐的形状。

10、储存方糖。将方糖存放在密封的容器里，以便今后使用。

注意事项

1、自制的方糖很容易化成颗粒状，不像购买的方糖可以存放得较久。

2、不要将方糖存放在易潮的地方。

3、好吃的方糖还可以作为糖果供休闲时食用。例如可以在传统的方糖内添加香草或肉桂口味。此外，棕色的方糖比传统的白色方糖更有特点。

4、做成白色和棕色两种方糖可以添加餐桌上的色彩。

5、可以把方糖装饰一下作为礼物送给他人。

糖度与甜度

糖度

测量糖度的单位是Brix（°Bx），代表每100g水中溶解的蔗糖有几克，当水中溶解的糖量越多，糖的浓度就会越高，导致光线透过去的折射率亦越高，糖度计利用「光在浓度较高的糖水中，折射的角度较大」原理，判定糖水的浓度有多高；但缺点是如果溶液中也有蛋白质、脂质或其他杂质，也会影响折射率，可能导致不含糖分，糖度测量值确相当高，如牛奶、奶昔、发酵乳等。

甜度

属于主观性的感受，不同的糖，即使糖度相同，也可能出现不同的甜度，例如同克数的果糖与蔗糖，虽然糖度相同，但甜度就不同；且相同的糖，也会因每个人对于甜度的感受不同而有所差异。

所以，糖度跟甜度必须要同时参考，若仅参考其中一者，就会出现牛奶的糖度比一杯含糖绿茶的糖度更高，但牛奶却不甜的情况发生（因牛奶的蛋白质影响光线折射率，使糖度数值增加）。

高甜度的食物不代表就是高糖度，如同前面所言，牛奶甜度低，但糖度却不低，主要在测量方式的差异，但大多数情形下，高甜度与高糖度的确仍有一定的正相关性；言归正传，当摄取含大量糖份的食品或饮料时，经由肠道消化吸收后，会使血糖上升，一小时左右可能会上升到180毫克／百毫升的高峰值。过程中，胰脏也会分泌胰岛素，使血液中的葡萄糖进入细胞作运用，使血糖值逐渐下降，大约在饭后三至四小时会回归到原点。

长期大量摄取高甜度食品，会导致血糖长期处于高低起伏剧烈的状态，可能使体内细胞对于葡萄糖的敏感度下降，使葡萄糖进入细胞的能力降低，导致高血糖状态；但长期高血糖容易使血管及细胞受到伤害，故胰脏会持续大量分泌胰岛素，借此降低血糖，周而复始下来，会使胰脏负担增加，导致胰脏分泌胰岛素的β细胞也逐渐因高负荷而失去功能，最终形成糖尿病。另外，由于高甜度食品也伴随着高热量，故长期大量摄取会导致肥胖及代谢症候群，促使慢性疾病延伸而出，如糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病等。

手摇饮店用方糖量来计算是合理的标示方式，因方糖较为大众所熟知，能够直接知悉1颗方糖的量与大小，方便民众估算；但手摇饮店已经很少使用方糖或白砂糖，大多数都使用果糖糖浆，而果糖糖浆因含有水份的关系，不能直接将重量拿来与方糖做比较，但至少也是一种让大众理解的方式。

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