无公害食用菌是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求 ，将有害物质(如农药残留、重金属、亚硝酸盐等)的含量控制在国家规定的允许范围内，经专门机构认定的食用菌产品。其基本要求是安全卫生，对消费者的身心健康无危害。
生产技术
生产优势
相较于其他农产品，食用菌较适于发展无公害生产。首先，食用菌
菌丝的正常生长需要绝对的
无菌条件，培养基质一般需经高温高压
灭菌后再用于
栽培，
菌株接种过程要求
无菌操作。经由无菌操作的菌种培育避免了杂菌的产生，也为生长初期的菌丝消除
虫害隐患。此外，传统栽培的食用菌基本不需要投人肥料、农药等，且采用菌袋栽培的食用菌还可在生长过程中进行人为的环境转移，环境温湿度和病虫害基本可控，因而较容易达到无公害产地环境的要求。
生产劣势
生产无公害食用菌也有一些不利因素，一是食用菌容易遭受污染。而且
吸附性高，与带有果皮果壳的农产品不同，食用菌几乎没有“保护层”，甚至没有像苹果表面那样的蜡质层，这就大大地增加了食用菌遭受污染的可能性；二是黏附在食用菌子实体上或渗入其中的农药没有足够的分解条件，食用菌生长的环境一般温度较低、光线较弱，即使是在大田里容易分解的
农药，在食用菌栽培条件下也不易分解，这就使得农药残留成为一个非常突出的问题；三是食用菌子实体
组织幼嫩，吸收力强，在生产、加工中容易受到化学药物污染和病菌侵害；四是某些食用菌从培养料中吸收富集重金属元素的能力较强。
生产必要性
食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，其味道鲜美，且含有丰富的
蛋白质、
微量元素、
维生素以及多种功能因子，被世界公认为“健康食品”。我国传统的食用菌生产过程中基本上不施肥、不喷农药、不用生长调节剂，其产品可称之为“安全食品”、“绿色食品”。近年来我国食用菌产业发展较快，产量逐年上升，但由于种种原因造成部分食用菌中农药残留、
亚硫酸盐、
二氧化硫、
甲醛及重金属等有毒有害物质超标，产品质量安全得不到保证。这不仅严重危害了消费者的健康，使得国内消费者不敢大胆消费食用，也使得国外客商累次退货或减少进口量，影响了我国食用菌产业的顺利发展。
食用菌生产是一项劳动密集型的产业，非常适合我国国情。在我国生产无公害食用菌不仅具有种质资源优势、规模优势、劳动力资源和市场优势，而且已形成了广阔的国际市场，潜力巨大，前景良好。发展无公害食用菌生产是改善生态环境、开展对外贸易和促进食用菌产业健康发展的需要，对于带动农民脱贫致富、推动农村经济发展将发挥重要的作用。
防止无公害食用菌退化技术
防止无公害食用菌菌种退化，可以提高产量，减轻病虫害的发生发展，减少农药施用量，是生产无公害食用菌的基础。
1、培养菌种的环境温度不能超过28℃。另外，培养好的菌种在常温下存放时间不宜超过半个月。
2、切实掌握好培养基出菌时间和温度，防止破坏营养成分，酸碱度要适宜。
3、要经常更换培养基，如
蛋白胨、麦麸、马铃薯等培养基原料要相互交替使用。
4、原种不要一次用完，应分次取用，余下的低温保存，防止传代过多。
5、每年应选择个体大、生长正常、健壮无病虫的子实体进行一次组织分离，从中选优去劣，扩大接种生长。
无公害食用菌促控结合技术
催芽成功后，每平方米摆30-35个，摆出的袋不浇水，让日光充分照射，紫外线灭菌要达到25小时以上，同时把木耳晒干，使菌丝很好的恢复。晒完两天后，开始浇水。要做到“三浇三不浇”，“三浇”是指阴天可全天浇水、晴天可早晚浇水、夜间要间断浇水。“三不浇”是指天太热不浇、雨天不浇、该停水时不浇。经过三次浇水、三次停水，木耳就可以采收。
生产技术规程
产地环境要求
良好的产地环境是实现
无公害农产品生产的先决条件和必要保障，无公害食用菌的生产场所应选在农业生态环境较为优良的区域，避开工业区，并和交通要道保持一定距离，周围及上风方向一定范围内不存在污染源[3]。菇房宜坐北朝南，保持空气流通，结构合理，尽量缩短灭菌室、接种室及培养室的距离，各操作室之间门窗严密，以减少栽培袋在转移过程中的污染。采用户外栽培的，应及时清理周边的残菇、污染菌袋及农业生产投入品包装袋等，保持田问环境卫生。
种植无公害食用菌应选择大气、土壤、水源等环境中所含有毒物质都不超标准的地块作为生产基地。要求周围300米无工业三废和禽畜舍、垃圾（粪便）场，各种污水及其他污染源（如水泥厂、石灰厂等）。同时远离医院、学校、居民住宅区和其他公共场所。防止菇场培养料堆制发酵及废弃物处理对周围环境产生不良影响。基地的生产水源、大气、土壤要符合DB31/T252-2000中规定的要求。场地采取翻土、晒白、灌水等措施取代农药进行消毒。
栽培基质选用
栽培基质尽量选用新鲜、干燥、
无污染、低毒或不含农药残留的原料，根据对栽培料的不同消毒处理方式，可分为熟料栽培和生料栽培。熟料栽培时，应进行至少8 h的高温消毒灭菌，以灭活原料中的
细菌及
害虫，使农药残留得以挥发；生料栽培则应选用不含农药残留的原料，制料前需将原料置于烈日下暴晒1～2 h，以达到
灭菌目的。栽培料配比依食用菌种类而异，不可在生产过程中添加含生长调节剂或成分不明的其他物质，不得投入高毒性农药。生产用水要保证清洁无污染。对于覆土栽培的食用菌，应取农田的深层土或天然无污染的泥炭土等，经过暴晒和漂白粉消毒后投人生产，确保重金属含量不超标。
菌株培育
筛选培育抗病的优质菌种供应生产，淘汰老化及污染菌株。接种过程保证全程无菌操作，菌种培育在适宜的温度、湿度和光照条件下进行，严格控制并优化菌丝的培养时间和条件，防止温、湿度过高。生产中使用的工具、原料、栽培袋、投人品均分类放置，以免杂乱堆放滋生细菌，相互污染；生产工具要定期消毒灭菌；采菇后及时清理残菇、病菇及污染物。
病虫害防治
由于食用菌的生物学特性较容易受
病虫害侵染，自身抗病性低，一般以预防为主。防治手段有筛选抗病菌株、物理防治、生物防治、化学防治等。
（1）物理防治
物理防治是防治病虫害的基本手段，在菇房内安装网纱等遮挡设备，谨防虫蚁进入。每隔一段时间对接种室、培养室及菇房进行消毒灭菌，可采用高温、紫外线或巴氏法灭菌方法，禁止使用甲醛等有害化学药物杀毒。不同的物理防治手段可有效抑制多种虫害的发生和扩散，高温可有效杀死线虫；日光暴晒或撒施石灰粉可有效防治瘿蚊；防治跳虫可采用水诱导聚集后杀灭；防治蚊蛾类飞虫用节能灯诱杀；防治菌蚊可用捕虫网捕杀。
（2）生物防治
生物防治是建立在生态平衡规律上的防治手段，在无公害生产中具有极大的发展潜力，是无公害生产中病虫害防治的研究方向。目前已开发的生物防治手段中较为典型的是植物源农药，通过提取植物中的有效成分用以防治病害。国内已研发的植物源农药有烟碱、苦皮藤、苦参碱等十多类【食用菌产前、产中、采后无公害生产技】。此外，可利用昆虫寄生性线虫对虫害进行防治。
（3）化学防治
化学防治手段主要是通过一些化学制剂防治病虫害。一些常见的化学品如石灰、高锰酸钾、醋以及一些植物制剂也具有防治多种病害的功效。施用化学农药时需严格控制用量、浓度及周期，执行休药期规定，出菇期间不可喷施农药。在栽培料制料时可添加
多菌灵、
生石灰或
植物农药等杀虫治螨；出菇之前或采菇过后可喷施低毒易降解的农药如敌百虫、辛硫磷、甲基托布津等；优先选用无公害杀虫剂，如灭幼脲、昆虫保幼激素类似物等[4]。化学防治手段可以高效灭虫防病，但其药物残留危害不容忽视。因而，在施行化学防治虫害时，应明确目标和定位，确保药物的针对性最强；实时观察病害的动态，以调控施药量；改进施药方式，提高施药效率，减少不必要的药物残留。
采收及加工贮存
新鲜食用菌含水量较大，不易保存，鲜菇采收后应先清除病菇和腐烂的菇体，及时进行
保鲜防腐处理。食用菌产品的贮藏可采用低温冷藏法、气调法、化学法和辐射贮藏。食用菌加工应采用新鲜无腐烂的菇体，保持环境卫生清洁，严格按《
中华人民共和国食品卫生法》的规定执行。食用菌运输应装箱贴标，缩短运输时间，采取控制措施，保证产品质量。
食用菌无公害生产是一个复杂的系统工程，从场地选择、栽培过程、采后处理、加工到运销的每一个环节都可能影响产品的质量与安全。因此，食用菌无公害生产的关键技术是，1)要建设生态环境良好的生产基地；2)要选用适销对路，适宜本地种植，且具备高产、优质、抗病虫、抗逆性强的优良菌种；3)认真执行食用菌无公害栽培管理规程，对食用菌栽培过程中所使用的原料、农药、肥料和添加物等投人品必须无害化并加强监管，对病虫害的防治应切实执行“预防为主，综合防治”的方针；4)在
加工、
贮藏、
包装、
运输和
销售等环节要严格按照有关规定进行．以确保食用菌产品质量稳定与安全；5)严格进行产品的质量检测与监管工作，实行食用菌产品准入市场制度，以真正的无公害产品赢得市场，从而促进整个食用菌产业的健康发展。