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普宁豆酱

广东潮汕地区传统豆制品

普宁豆酱是普宁县古城洪阳镇传统豆制品，选用鲜庄黄豆、面粉、食盐等原料，经过发酵、晒制等生产流程精工制作而成。

历史由来
起源
潮汕地区一直很好地传承着中原传统文化，当然也融合了不少地方特色，拥有不少食品制作技艺，“普宁豆酱”就是其中之一。
很早以前，普宁市民各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。
明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。明未清初，繁忙而又复杂的生活转变人们的生活观念，开始出现合制普宁豆酱共享，后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。
据《普宁县志》、《普宁洪阳供销志》记载，清代道光年间，普宁豆酱有了大规模的生产，单从洪阳县城民间就先后建立了几家酱园，民国时已发展到有十多家酱园，二十世纪五十年代，走上集体化道路，合兴、裕记等十二家商号组成联营社，年产豆酱1100担。
豆酱是普宁传统的发酵豆制食品，负有盛名。普宁豆酱制作技艺主要流传于广东省普宁市全境及潮汕地区，后传至中国台湾省 中国香港、日本和东南亚等地区和国家。
普宁民间素有酿制豆酱的传统，尤以洪阳一带的生产技艺最佳，远近闻名。明未清初，专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊开始出现。
清道光二十年（1841年），方书哲在普宁洪阳城东门头开设了源兴号酱园，开始大批研制、生产和销售以“普宁豆酱”冠名的豆酱。
道光二十七年（1848年），方和元创立财元号酱园。光绪年间，方思谓又在财元号酱园附近建起了祥裕号酱园。
民国时期洪阳已发展到十多家商号。20世纪50年代初，合兴、炳记、遂记、维记、元香、捷记、祥裕、财源、和源、利合、洪香、裕记等12间商号联合组成洪阳酱油联营社，专门生产豆酱、酱油，年产豆酱1100担。
普宁豆酱主要选用优质黄豆为原料，配以面粉、食盐和水等制作而成。普宁豆酱制作技艺流程复杂，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等，难以被现代技术所替代。
普宁豆酱既传承中华民族古老的酿制传统，又结合潮汕地区的气候、水土、地理环境，经过历代师傅的精心研制，形成了独特的品牌。豆酱颜色鲜艳，味香鲜甜，是潮汕地区民间不可或缺的调味品，也在潮菜和粤菜的发展中起到重要作用。
近年来，由于现代化工业生产和外来食品佐料的冲击，普宁豆酱民间传统工艺的生存和发展正面临着严重的危机。当前，普宁豆酱的酿制厂家或公司大幅减少，从业人员年事渐高，后继乏人，传统制作技艺亟待及早抢救、保护、扶持。
价值
上世纪八十年代以来，饮食文化伴着社会进步丰富起来，在文化舞台上扮演她的主角。许多电视台定时安排有饮食烹调栏目，香港凤凰电视台、无线电视台等媒体单位，在该栏目中的佐料碟盘偶尔出现有豆酱，在字幕说明中标明是“普宁豆酱”。
普宁豆酱自古以来就得到广泛应用，无疑为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础和文化基础。它自从诞生那一天起，就和海内外潮人以及喜欢潮菜的人结下不解之缘。它作为一种文化，我们对其传承、发展和保护有着许多重要价值和现实意义。
加工工艺
以新鲜优质黄豆、面粉、食盐等为原料，泡蒸(煮)熟后经天然发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。
产品外观
豆酱呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。普宁豆酱的味道咸鲜带甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。
较著名的菜式有普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨、普宁豆酱煮鳜鱼等。
名菜简介
潮汕传统名菜“豆酱焗鸡”，便是以普宁豆酱作主要调料；其次，普宁豆酱也是潮菜筵席上常用的酱碟。
普宁豆酱虽然不是菜，但却是不少潮菜的佐料。在家习惯了炒菜加一点来调味的，味道会更加鲜美，但是在外边却没什么人用豆酱，吃起来味道总觉得不够鲜甜。
1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。
其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。
不难相信，使用这样的酱料，任何厨艺蹩脚的居家人士，都能调制出美味佳肴。所以，有机会去普宁游玩，莫忘了捎回几罐正宗的普宁豆酱。
发展与未来
普宁豆酱历史悠久，驰名中外。本豆酱遵古法制，配合现代科学精工制作而成，营养丰富，是理想之调味佳品。 普宁豆酱在广东省普宁市洪阳镇，其生产豆酱有150多年的历史，选用黄豆、面粉、食盐为原料，经过发酵、晒制、蒸气杀菌等生产流程制作而成。
产品呈金黄色，富含蛋白质、氨基酸、还原糖，香甜可口，是调味佳品。今洪阳酱油厂年产豆酱150吨，其中“培峰宝塔牌”豆酱1987年获广东省工业协会、食品协会联合举行的酱料行业产品质量评比优秀奖。产品销往泰国、新加坡等国家及香港特别行政区。
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